Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Біохімічні процеси під час дозрівання сирів

Читайте также:
  1. B. Порушиться утворення лiзосом, дозрівання секреторних продуктів клітини
  2. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку, постановці сирного зерна та формуванні сирної маси
  3. Вимоги до якості сирів
  4. Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів
  5. Вплив сировини на якість сирів
  6. Зберігання сирів

Дозрівання сирів - це сукупність складних біохімічних проце­сів, в результаті яких змінюються органолептичні властивості про­дукту.

Біохімічні перетворення при дозріванні сирів здійснюються у суворо визначеній послідовності. На першому етапі дозрівання під дією молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється в молочну кислоту. Цей процес починається з моменту внесення до молока молочнокислої закваски, продовжується при формуванні, пресуванні і засоленні сиру та закінчується на 7-10-й день дозрі­вання сиру, коли весь цукор перетворений молочнокислими бактер­іями в молочну кислоту. Остання утворює солі, які поряд з молоч­ною кислотою, можуть стати джерелом цілого ланцюга інших спо­лук. Якщо в сирі не менше 1% молочної кислоти, то вона вступає в сполучення з параказеїном і утворює розчинний лактат параказеїну, що суттєво впливає на консистенцію сиру.

Швидкість розкладу цукру і наростання кислотності у різних сирів не однакові. Чим більше сироватки лишається в сирній масі, тим більше в ній цукру і вологи, а значить, і кращі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Ось чому дозрівання м'яких сирів відбувається значно швидше, ніж твердих. Рівень кислотності сиру впливає не тільки на консистенцію, але і на рисунок сиру. Для утво­рення нормального рисунку рН сиру повинна бути в межах 5,3-5,9. При рН < 5, рисунок не утворюється, а деколи появляється дефект "самокол".

При молочнокислому бродінні, поряд з молочною кислотою, утворюється невелика кількість побічних продуктів — янтарна, оц­това, мурашина кислоти, спирти і гази, які впливають на смак і аро­мат сиру.

Коли в сирній масі не залишається цукру, починається другий етап дозрівання сиру. Молочнокислі бактерії, які залишаються без поживи, поступово відмирають. При цьому проходить їх автоліз, і з їх клітин виділяються в сирну масу протеолітичні ендоферменти, які за життя бактерій діяли тільки в клітині і в навколишнє середо­вище не виділялись. Таким чином, молочнокислі бактерії не тільки за життя, але і після, відмирання відіграють вирішальну роль при дозріванні сирів. Під впливом протеолітичних ендоферментів мо­лочнокислих бактерій починається глибокий гідротичний розпад білків сирної маси з утворенням вільних амінокислот.

У дозріванні сирів деяку участь бере і сичужний фермент. Він діє з моменту внесення до молока і призводить до початкової стадії гідролітичного розпаду білків з утворенням альбумозів і пептонів, тобто готує ґрунт для подальшої дії протеолітичних ферментів мо­лочнокислих бактерій. Гідроліз параказеїну при дозріванні сирів іде за загальною схемою. Спочатку утворюються альбумози, потім - пептони, пептиди і амінокислоти. При дозріванні сирів може мати місце і деамінування амінокислот, білків і пептонів. Однак розпад білків при дозріванні сирів не має нічого спільного з гниттям білків, тому що при гідролізі білків у сирі не утворюються оксикислоти, індол, скатол, феноли і різні газоподібні продукти, типові для проце­су гниття, збудником якого є гнійні бактерії.



Розпад (гідроліз) білків у різних сирах триває по різному. В твердих сирах він проникає вглибину з утворенням значної кількості вільних амінокислот, в м'яких — вшир з утворенням значної кількості початкових продуктів гідролізу. В результаті протеолізу білків змінюється не тільки смак сиру, змінюється колір. Із білого він стає жовтим. Змінюється консистенція. Вона стає зв'язаною, еластичною.

Поряд з гідролізом білків на другій стадії дозрівання сирів сво­го розвитку набуває пропіоповокисле бродіння. Пропіоновокислі бактерії не потребують цукру. Для них поживним матеріалом слу­гує молочна кислота та її солі. Останні внаслідок діяльності пропіо-новокислих бактерій перетворюються в пропіонову кислоту та вуг­лекислий газ, який зумовлює утворення рисунка, притаманного сирам типу Швейцарського. Характерний солонуватий смак сирів цієї групи пов'язаний з утворенням пропіоновокислого кальцію - солі, якій притаманний солодкий смак.

Загрузка...

У жировій фракції сиру, в процесі дозрівання, не відбувається суттєвих змін, і тільки в тих сирах, де в цьому процесі беруть участь плісені (Рокфор і деякі інші м'які сири), жир розпадається сильно. При цьому внаслідок гідролізу жиру, який відбувається під впливом ліпаз плісеневих грибів, виділяється масляна, капронова та інші кис­лоти, які зумовлюють гострий, смак перцю і запах цих сирів.

На інтенсивність і спрямованість мікробіологічних та біохімі­чних процесів, при дозріванні сирів, суттєвий вплив мають умови дозрівання. Дозрівають сири у підвалах. Для більшості сирів тем­пература на першому етапі дозрівання -13...15°С, на другому10...12°С. Відносна вологість повітря — відповідно 85 – 90 % і 80 – 85 %. Термін дозрівання — від 2 до 6 місяців.

При підвищенні температури процес дозрівання прискорюєть­ся, але при температурі понад 15°С характер розпаду білків сильно змінюється, що призводить до зниження якості сирів. При темпе­ратурі нижче 10°С процес дозрівання сильно уповільнюється.

Пошуки можливості прискорення дозрівання сирів регулюван­ням температури на його окремих етапах тривають.

Під час дозрівання головки сиру періодично миють або проти­рають насиченим розчином кухонної солі з метою усунення аероб­ної мікрофлори, яка руйнує кірку і погано впливає на смак та запах сиру, а також перевертають, що необхідно для їх правильної форми.

З метою попередження розвитку на поверхні сирів мікрофло­ри, використовують сорбінову кислоту (2,4-гексодієнова кислота із ряду жирних кислот). Вона зовсім нешкідлива і ефективно гальмує розвиток мікроорганізмів, у тому числі плісені і дріжджів. Поверх­ню сиру обтирають водним розчином цієї кислоти або наносять тонкий шар сорбіново-вазелінової композиції.

Коли на поверхні головок утворюється суха кірка (30 - 40-й день дозрівання), сири парафінують. Це найкраще захищає їх від розвит­ку на поверхні небажаної мікрофлори, а також зменшує втрати маси сиру. Нанесення парафінової суміші на вологу кірку приводить до осипання парафіну, розвитку плісені і необхідності повторного пара­фінування.

Успішне вирішення проблеми покращення якості сирів знач­ною мірою залежить від підвищення ефективності способів догля­ду за ними у процесі дозрівання та зберігання. З цією метою ос­таннім часом запроваджено пакування у полімерні герметичне зак­риті плівки, яке роблять під вакуумом або в атмосфері вуглекисло­го газу, який згубно впливає на ріст мікрофлори у просторі між си­ром і плівкою. З цією ж метою використовують сорбінову кислоту, якою протирають головки сиру до моменту пакування їх у плівки. Догляд за сиром у процесі дозрівання при цьому значно полегшуєть­ся, відпадає небезпека найбільш поширеного дефекту сиру — затх­лий смак і запах.

Таким чином, головною проблемою у справі дозрівання сирів є прискорення їх дозрівання без зниження якості готового сиру.

З метою прискорення дозрівання використовувались фермен­ти рослинного та мікробною походження. Однак проблема лиши­лася невирішеною, оскільки незважаючи на прискорений розпад білкових речовин, сири мали дефекти смаку і запаху, зокрема гіркий смак, пов'язаний з надмірним утворенням пептонів.

Не дали хороших результатів і спроби підвищити температуру дозрівання, яке прискорювалось, але готові сири мали низьку якість.

 


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 276 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Асортимент | Фасування, пакування, маркування | Зберігання й транспортування масла | Оцінка якості | Дефекти смаку та запаху | Дефекти консистенції | Дефекти кольору, маркування й пакування | Вплив сировини на якість сирів | Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів | Процес сичужного створоження білків молока |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку, постановці сирного зерна та формуванні сирної маси| Тверді сичужні сири

mybiblioteka.su - 2015-2017 год. (0.012 сек.)