Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку, постановці сирного зерна та формуванні сирної маси

Обробку згустку роблять з метою відділення сироватки і змен­шення об'єму згустку. Процес відділення сироватки (синериз) при­скорюють за допомогою спеціальної обробки, а саме: шляхом ме­ханічного подрібнення згустку, яке призводить до утворення сирно­го зерна; вимішування сирного, зерна і його повторного нагрівання. Розмір сирного зерна залежить від того, скільки вологи (сироват­ки) повинно залишитися у сирі. Так, для сирів типу Швейцарського, яким притаманна найнижча вологість, зерно повинно мати розмір 3-4 мм. Для сирів типу Голландського, яким притаманна дещо вища вологість, — 5-6 мм.

Кількість вологи (сироватки), яка залишається в сирній масі, визначає інтенсивність всіх біохімічних процесів при дозріванні сиру і, як результат, швидкість його дозрівання.

Найбільш вагомий вплив на якість сирів має температура по­вторного нагрівання. Час і температуру повторного нагрівання ре­гулюють мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі — якісний склад мікрофлори, активність бактеріальних ферментів, швидкість зневоднення сирної маси. У сирах з високою температурою оброб­ки сирної маси молочнокислий процес триває сповільнено, дозрівання продовжується декілька місяців. При високій температурі по­вторного нагрівання і низькій вологості сирів, після пресування, при­гнічується розвиток молочнокислих паличок, гальмується розклад лактози, збільшується буферна здатність сиру. В зв'язку з гальму­ванням молочнокислого процесу рН свіжого сиру з високою тем­пературою повторного нагрівання буває в межах 5,4-5,6, тоді як для сирів з низькою температурною обробкою це значення складає 5,1-5,3.

З підвищенням температури обробки сирної маси збільшуєть­ся стиснення гелевої структури сирної маси і внутрішній тиск сир­ного зерна, у зв'язку з чим прискорюється зневоднення та змен­шується кількість вологи в сирі.

Температура повторного нагрівання має безпосередній вплив на структурно-механічні властивості сирного тіста. З її ростом по­гіршується консистенція сиру, що пояснюється недостатнім ступе­нем розпаду параказеїну і зниженою вологістю зрілого продукту.

В наш час на багатьох сироварних заводах, які переробляють молоко низької якості, при виготовленні сирів типу Швейцарського застосовують завищені температури повторного нагрівання (56°С замість 50-52°С). Це є однією з головних причин отримання про­дукту низької якості. В наш час сири виготовляють тільки із пасте­ризованого молока, що, як відомо, впливає на властивість казеїну. Такий вплив на казеїн має і повторне нагрівання, яке триває значно довше ніж пастеризація, тому що після нагрівання сирна маса пе­ремішується 30-50 хв., таким чином білок двічі піддається впли­вові високих температур.

Отже, під впливом високої температури повторного нагріван­ня змінюються технологічні властивості сирної маси та відбувається сильне її зневоднення. Тому висока температура повторного на­грівання є причиною пересушування сирної маси і появи таких де­фектів сирів, як самокол, груба грудкова консистенція, свищ і т.ін. Пересушування сирної маси особливо не бажане для сирів низької жирності. Для того, щоб забезпечити достатню пружність сирів пониженої жирності, в них повинно бути більше вологи (48%). У цьому зв'язку треба вважати доцільним випуск сирів на безмолочній основі.

Зниження температури на 4°С підсилює біохімічні процеси утворення розчинних і небілкових азотистих речовин.

Зниження температури повторного нагрівання та збільшення вологості інтенсифікує всі мікробіологічні та біохімічні процеси у сирах. Це призводить до більшого нагромаджування в них не тільки вільних амінокислот, але і летючих жирних кислот. В результаті сири, виготовлені при температурі повторного нагрівання 52°С, отрима­ли вищу оцінку. Вони мають чистий, приємний смак і аромат, влас­тивий сирам цієї групи, добру консистенцію та нормальний рису­нок. Підвищення температури повторного нагрівання до 56°С зни­жує якість сирів. Вони мають слабовиражені смакові властивості, грубу грудкову консистенцію.

На якість сирів впливає і спосіб формування сирів. Існує два способи формування — наливом (для сирів, де нема великих ви­мог щодо рисунку) і з пласту (підпресовка дає змогу створити рівномірні проміжки між зернами). М'які сири, а останнім часом — і деякі тверді, формують наливом сирного зерна у форми, в стінках яких є отвори для стікання сироватки. Цей спосіб дає змогу при­скорити і спростити технологію отримання сиру. При формуванні з пласта сирному зерну дають осісти на дно ванни і залишають там на 30-40 хв. За той час сирні зерна, завдяки деякій клейкості, з'єдну­ються і утворюють пласт. Його злегка підпресовують і розрізають на куски, величина і форма яких залежить від виду того сиру, який виготовляють.

Дата добавления: 2015-07-08