Состав линии убоя и обработки птицы

Л Е К Ц И И

по дисциплине:

«СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ПТИЦЕПРОДУКТОВ»

РАЗДЕЛ: «ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УБОЯ ПТИЦЫ И ПРОИЗВОДСТВА ПТИЦЕПРОДУКТОВ»

Тема I

«ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УБОЯ ПТИЦЫ И ОБРАБОТКИ ТУШЕК»

План:

СОСТАВ ЛИНИЙ УБОЯ И ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ.

УСТРОЙСТВО ПОДВЕСНЫХ КОНВЕЙЕРОВ.

АППАРАТЫ ДЛЯ ЭЛЕКТРООГЛУШЕНИЯ ПТИЦЫ.

АВТОМАТЫ ДЛЯ УБОЯ ПТИЦЫ

АППАРАТЫ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТУШЕК ПТИЦЫ.

АВТОМАТЫ И МАШИНЫ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ПЕРА.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ТУШЕК.

СОСТАВ ЛИНИИ УБОЯ И ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ

Обработка птицы заключается в ее убое, удалении перового покрова и потрошении тушек, осуществляемых по определенной технологической схеме.

Цех убоя и переработки птицы включает в себя следующие участки: транспортирования птицы к месту навешивания на конвейер, убоя птицы и первичной обработки тушек; потрошения тушек, охлаждения тушек и субпродуктов, сортирования, фасования и упаковывания тушек и потрохов; переработки отходов животного происхождения на кормовую муку; обработки и затаривания пера. Технологический процесс убоя и переработки птицы включает ряд операций, позволяющих получить готовые к употреблению в пищу тушки или фасованное мясо, пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шейка), а также перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства кормов.

В зависимости от получаемого вида продукции птицу перед убоем выдерживают без корма (для потрошеных тушек —4...5 ч; полупотрошеных —6...8ч).

В цех убоя и переработки птицу доставляют в передвижных клетках-контейнерах, ее выгружают на конвейер и подают на по­точную линию. Затем птицу вручную закрепляют за ноги в пазах подвески конвейера спиной к рабочему на линии. Перемещающимся конвейером она доставляется в аппарат электрооглушения. Электрооглушение выполняется автоматически в течение 15 с, после чего осуществляется убой птицы. Птицу обескровливают над специальным поддоном, находящимся в лотке, на протяжении 120 с, а затем перемещают в аппарат для тепловой обработки.

В течение 120 с она подвергается обработке водой температурой 51...53 °С. После этого птицу направляют в бильную машину для снятия оперения, откуда она поступает в аппарат подшпарки, где 30 с обрабатывается водой температурой 60..62 °С.

В определенной точке подвесного конвейера тушки птицы перевешивают, закрепляя их за голову, и подают во вторую бильную машину, в которой удаляется оперение, оставшееся на крыльях, шее и голове.

При дальнейшем перемещении птицы над лотком тушки вручную доощипывают, а оставшееся оперение и пух удаляют в камере газовой опалки.

При полупотрошении тушек удаляют кишечник и наполненный зоб и подают тушки в камеру мойки, где в течение 30 с они промываются водой температурой 18...20 °С. Вымытые тушки сортируют, маркируют и подают на упаковывание. Тушки сортируют по упитанности и качеству обработки и маркируют бумажными этикетками или с помощью электроклейма.

В том случае, если тушки реализуют в потрошеном виде, из них удаляют печень, почки, легкие, трахею, пищевод, желудок, сердце, плюсны ног, шею и голову.

Технические отходы используют в качестве сырья для приготовления сухих кормов в специальном цехе.

После осмотра тушек ветеринарным врачом их формуют и охлаждают при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности 95%. Продолжительность охлаждения в ящиках 24 ч, на тележках — 6...8 ч. Птицу, предназначенную для быстрой реализации, можно хранить в охлажденном состоянии в холодильных камерах при температуре 0...4 "С и относительной влажности 80...85 % в те­чение 4...5 сут. При длительном хранении мясо птицы замораживают в морозильной камере при температуре не выше —12 °С.

В той же технологической последовательности осуществляются убой и обработка водоплавающей птицы. При этом время обеск­ровливания уток и гусей увеличивается до 150 с, а температура воды при тепловой обработке повышается до 75...80 °С. Оперение с тушек уток или гусей удаляют последовательно на нескольких машинах. Если на тушках остаются пух и перо, их доощипывают вручную и проводят окончательную очистку воскомассой.

Чтобы обеспечить необходимую последовательность и продолжительность технологических операций, применяемое для обработки оборудование объединяют в линии. На рисунке 1 представлена технологическая схема линии убоя и обработки птицы.

Рис. 1. Технологическая схема линии убоя и обработки птицы:

Подвесной конвейер; 2- аппарат для электрооглушения; 3-лоток для убоя птицы и сбора крови; 4-аппарат для тепловой обработки; 5, 8 -бильные машины; 6- аппарат подшпарки- 7-точка подвеса; 9- лоток ручной доощипки; 10- камера газовой опалки; 11-стол полупотрошения; 12- камера мойки; 13- столы сортирования, маркирования и упаковывания; 14- натяжная станция; 15, 16, 17- вытяжные зонты

В комплект оборудования линии убоя и переработки птицы входят подвесной конвейер, аппарат для электрооглушения птицы, лоток для убоя птицы и сбора крови, аппарат для тепловой обработки тушек, бильная машина, аппарат для подшпарки, лоток ручной доощипки, камера газовой опалки, камера мойки тушек птицы, а также столы для полупотрошения и сортирования продукции. По существу, все выпускаемые линии убоя и переработки птицы имеют однотипное оборудование, а некоторое различие в комплектации объясняется их производительностью.

Дата добавления: 2015-07-08