БРУТТО НЕТТО
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Крупа пшено 100 100
Лук репчатый 71 60
Жир-сырец свиной 10 10
Бульон или вода 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса (говядина) - 50 - 35 - 25
на порцию 500 г
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 - 10 мин. до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
241. Суп с крупой и мясными
фрикадельками
Крупа манная 40 40 60 60 60 60
или крупа рисовая, перловая 80 80 80 80 60 60
или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 80 80
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый
пищевой
Бульон или вода:
для круп манной, овсяной 950 950 950 950 950 950
для остальных круп 1000 1000 1000 1000 1000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35
на порцию 500 г
Суп готовят, как указано в рец. N 237. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
242. Суп с пельменями или клецками
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 26 20 - -
Масло сливочное
или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Бульон:
для супа с пельменями 700 700 700 700 800 800
для супа с клецками 850 850 850 850 850 850
Пельмени готовые N 1068, 1071 - 350 - 300 - 200
Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 250 - 240
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
243. Суп с бобовыми
Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140
или чечевица 162 160 162 160
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 71 60
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20
или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1>
Бульон или вода 800 800 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 - 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 - 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
БРУТТО НЕТТО
244. Суп перловый с грибами
(белорусское национальное блюдо)
Картофель 200 150
Крупа перловая 50 50
Грибы белые сушеные 40 40
Масса вареных грибов - 80
Морковь 40 32
Петрушка (корень) 19 14
Лук репчатый 48 40
Кулинарный жир 20 20
Грибной отвар 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
Крупа рисовая 70 70
Лук репчатый 95 80
Маргарин столовый 40 40
Томатное пюре 30 30
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30
Чеснок 8 6
Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30
Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1
Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - -
Вода 1000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50
на порцию 500 г
или масса готовой баранины - 75 - 50
(грудинка) на порцию 500 г
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
246. Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками)
(азербайджанское национальное блюдо)
Баранина (тазобедренная 364 260 242 173
и лопаточная части)
Жир-сырец (курдючный) 44 44 33 33
Лук репчатый 21 18 21 18
Крупа рисовая 33 33 27 27
Алыча свежая 44 44 33 33
или сушеная 22 22 22 22
Специи - - - -
Масса полуфабриката - 382 - 278
Масса готовой кюфты - 310 - 220
Картофель 333 250 333 250
Лук репчатый 24 20 24 20
Горох или нут 57 56 57 56
Шафран 0,2 0,2 0,2 0,2
Мята сушеная 0,2 0,2 0,2 0,2
Бульон 330 315 420 400
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, кладут рис, соль, перец и разделывают по два шарика на порцию, начиняя их 2 - 3 шт. алычи.
В бульоне варят до полуготовности горох или нут (предварительно замоченные), затем добавляют мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10 - 15 мин. до готовности кладут соль, перец и добавляют настой шафрана.
При отпуске посыпают сушеной мятой.
СУПЫ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления супов из полуфабрикатов используют готовую суповую заправку и концентраты.
Суповая заправка быстрозамороженная - смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, лук репчатый, белый корень).
Суповая заправка используется для приготовления заправочных супов (овощных, картофельных, крупяных, с макаронными изделиями, бобовыми и другими продуктами). При использовании суповой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Суповую заправку подготавливают и вводят в суп, как борщевую заправку быстрозамороженную (см. выше).
БРУТТО НЕТТО
247. Суп картофельный с суповой заправкой
Суповая заправка 82 80
Картофель 600 450
Бульон или вода 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
248. Суп с макаронными изделиями и
картофелем с суповой заправкой
Суповая заправка 82 80
Макаронные изделия 50 50
Картофель 267 200
Бульон или вода 850 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
249. Суп гороховый из концентратов
Суп гороховый (концентрат) 150 150
или суп-пюре гороховый (концентрат) 150 150
Бульон или вода 900 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25 - 30% от общего количества), тщательно размешивают, добавляют остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в суп можно положить сливочное масло или маргарин столовый (10 г на 1000 г супа).
Отдельно подают гренки (рец. N 1107) по 20 г на порцию 500 г.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 - 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5 - 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
250. Солянка сборная мясная
Телятина 95 63 - - - -
Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 88 65
подлопаточная части, грудинка,
покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40
(со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40
Почки говяжьи 121 104 73 63 - -
Масса готовой телятины - 40 - - - -
Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40
Масса готового окорока - 40 - 40 - -
Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40
сарделек
Масса готовых почек - 50 - 30 - -
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 - -
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон 750 750 800 800 900 900
Лимон 16 10 13 8 10 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 60 60 50 50 20 20
Готовят и отпускают солянку, как указано выше.
251. Солянка домашняя
Телятина 95 63 - - - -
Говядина (лопаточная, подлопаточная 110 81 110 81 88 65
части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный 53 40 53 40 53 40
(со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40
Почки говяжьи 121 104 73 63 - -
Масса готовой телятины - 40 - - - -
Масса готовой говядины - 50 - 50 - 40
Масса готового окорока - 40 - 40 - 40
Масса готовых сосисок или - 40 - 40 - 40
сарделек
Масса готовых почек - 50 - 30 - -
Лук репчатый 95 80 95 80 83 70
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Картофель 160 120 160 120 200 150
Томатное пюре 50 50 40 40 30 30
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон 700 700 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 60 60 50 50 20 20
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано выше.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
252. Солянка по-ленинградски
Говядина (лопаточная, 110 81 110 81 - -
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный вареный 53 40 53 40 - -
(со шкурой и костями)
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 - -
Гусь 105 69 62 41 - -
Масса готовой говядины - 50 - 50 - -
Масса готового окорока - 40 - 40 - -
Масса готовых сосисок - 40 - 40 - -
или сарделек
Масса готового гуся - 50 - 30 - -
Лук репчатый 119 100 107 90 - -
Огурцы соленые 100 60 100 60 - -
Каперсы 40 20 40 20 - -
Маслины 50 50 40 40 - -
Сельдерей (корень) 15 10 15 10 - -
Масло сливочное 24 24 20 20 - -
Бульон 800 800 800 800 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Сметана 60 60 50 50 - -
Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.
253. Солянка из птицы или дичи
Курица 312 215 208 143 - -
или индейка 280 206 186 137 - -
или гусь 312 206 208 137 - -
или утка 318 206 212 137 - -
или рябчик, или куропатка 1 1 2/3 2/3 - -
серая (в шт.)
или куропатка белая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 - -
или фазаны (в шт.) 1/3 1/3 1/5 1/5 - -
Масса готовой курицы - 150 - 100 - -
или индейки,
или гуся, или утки
Лук репчатый 119 100 107 90 - -
Огурцы соленые 100 60 100 60 - -
Каперсы 40 20 40 20 - -
Маслины 50 50 40 40 - -
Томатное пюре 50 50 40 40 - -
Масло сливочное 24 24 20 20 - -
Бульон 800 800 900 900 - -
Лимон 16 10 13 8 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Сметана 60 60 50 50 - -
Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.
254. Солянка сборная из субпродуктов
Язык говяжий - - 84 84 67 67
Почки говяжьи - - 121 104 97 83
Сердце - - 98 83 59 50
Вымя - - 73 73 36 36
Масса готового языка - - - 50 - 40
Масса готовых почек - - - 50 - 40
Масса готового сердца - - - 50 - 30
Масса готового вымени - - - 40 - 20
Лук репчатый - - 107 90 107 90
Огурцы соленые - - 100 60 100 60
Каперсы - - 40 20 40 20
Маслины - - 40 40 - -
Томатное пюре - - 40 40 20 20
Масло сливочное - - 20 20 16 16
Бульон - - 800 800 800 800
Лимон - - 13 8 10 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
Сметана - - 50 50 20 20
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
255. Солянка рыбная
Стерлядь 431 250 324 188 - -
или судак 478 244 359 183 239 122
или треска - - - - 161 122
или белуга 489 247 368 185 244 123
или окунь морской - - - - 174 122
или осетр 498 247 374 185 248 123
или зубатка пятнистая (пестрая) - - - - 185 120
Головизна 189 151 141 113 94 75
Масса готовой рыбы - 200 - 150 - 100
Масса готовой головизны - 80 - 60 - 40
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 - -
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон рыбный 700 700 700 700 780 780
Лимон 16 10 13 8 10 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
256. Солянка донская
Осетр 374 185 248 123 175 86
Головизна 118 94 118 94 71 57
Масса готового осетра - 150 - 100 - 70
Масса готовой головизны - 50 - 50 - 30
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30
Лук репчатый 83 70 83 70 83 70
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 30 30
Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700
Лимон 16 13 13 8 10 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. N 255).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
257. Солянка грибная
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71
или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15
Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50
Масса готовых сушеных грибов - 50 - 40 - 30
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 - -
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Грибной отвар 800 800 850 850 900 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 60 60 50 50 40 40
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд").
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) - 10 - 40 мин.; с дроблеными крупами - 10 - 15 мин., с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20 - 30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
258. Суп молочный с макаронными
изделиями
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 120 120 220 220 420 420
Макароны, лапша, лапша домашняя 80 80 80 80 80 80
N 1106, вермишель, фигурные
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |