Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. N 361), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
383. Пудинг из моркови
Морковь 168 134 195 156 190 152
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 32 30 32 30 32 30
Вода 5 5 10 10 10 10
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 - -
Хлеб пшеничный - - - - 25 18
Масса морковная - 175 - 195 - 205
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса готового - 200 - 200 - 200
пудинга
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 230 - 230 - 220
с соусом - 275 - 275 - 275
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. N 361), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
384. Суфле из моркови
Морковь 146 / 108 123 / 90 - -
117 <1> 98 <1>
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -
Масло сливочное 10 10 10 10 - -
или маргарин
столовый
Творог - - 31 30 - -
Сахар - - 5 5 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 130 - 120 - -
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 - 50 °С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
385. Запеканка из моркови
и фасоли
Морковь 170 136 143 114 184 147
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Масса припущенной - 125 - 105 - 135
моркови
Фасоль 40 84 50 105 40 84 <1>
<1> <1>
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Сметана 30 30 30 30 20 20
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230 - 230 - 220
--------------------------------
<1> Масса отварной фасоли.
Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают.
Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.
При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.
386. Запеканка овощная
Горошек зеленый 46 30 - - - -
консервированный
Картофель 137 / 103 100 137 / 103 100 137 / 103 100
<1> <1> <1>
Капуста белокочанная 49 / 39 <1> 35 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50
свежая
Морковь 41 / 33 <1> 30 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35
Репа - - 29 / 22 <1> 20 29 / 221 20
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 24 / 201 10
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -
Манная крупа 10 10 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10 10 10
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сыр 5,4 5 - - - -
Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235
Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Сметана 30 30 25 25 20 20
или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус N 859, - 75 - 75 - 50
863, 864
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 230 - 225 - 220
с соусом - 275 - 275 - 250
с маслом - 215 - 210 - 205
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
387. Пудинг овощной
Капуста цветная 42 22 - - - -
Капуста белокочанная - - 90 72 70 56
свежая
Морковь 28 22 81 65 54 43
Молоко 30 30 30 30 30 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса припущенной - 20 - 65 - 50
капусты
Масса припущенной - 20 - 60 - 40
моркови
Картофель - - - - 112 84
Кабачки 48 38 - - - -
Маргарин столовый 10 10 - - 5 5
Масса обжаренного - - - - - 70
картофеля
Масса обжаренных - 25 - - - -
кабачков
Зеленый горошек 31 20 46 30 - -
консервированный
Крупа манная 10 10 15 15 15 15
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сметана - - 5 5 5 5
Сухари 3 3 5 5 5 5
Сыр 5,4 5 - - - -
Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225
Масса готового - 150 - 200 - 200
пудинга
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 180 - 230 - 220
с соусом - 225 - 275 - 275
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
388. Запеканка из тыквы
Тыква 120 84 181 127 199 139
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или маргарин
столовый
Пшено 30 30 40 40 40 40
Молоко 75 75 100 100 100 100
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Сметана 5 5 5 5 - -
Масса полуфабриката - 180 - 235 - 235
Масса запеканки - 150 - 200 - 200
Соус N 859, 863 - 50 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 180 - 220 - 215
с соусом - 200 - 275 - 250
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 - 50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
389. Пудинг из тыквы
и яблок
Тыква 143 / 100 83 - - - -
<1>
Масло сливочное 5 5 - - - -
или маргарин
столовый
Молоко 50 50 - - - -
Яблоки 142 / 125 100 - - - -
<1>
Сахар 10 10 - - - -
Корица в порошке 0,1 0,1 - - - -
Яйца 1/2 шт. 20 - - - -
Крупа манная 15 15 - - - -
Сухари 10 10 - - - -
Масса полуфабриката - 280 - - - -
Масса готового - 250 - - - -
пудинга
Масло сливочное 10 10 - - - -
или сметана 30 30 - - - -
или соус N 863 - 75 - - - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 280 - - - -
с соусом - 325 - - - -
с маслом - 260 - - - -
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.
390. Солянка овощная
Капуста тушеная - 200 - 200 - 200
N 342
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 48 / 40 <1> 20
Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35
Каперсы 10 5 10 5 10 5
Грибы соленые 24 20 24 20 18 15
или маринованные
(в бочковой таре)
Масло растительное 10 10 7 7 5 5
Сухари 3 3 3 3 5 5
Сыр 5,4 5 5,4 5 - -
Масса полуфабриката - 280 - 280 - 280
Масса готовой - 250 - 250 - 250
солянки
Маслины 31 20 - - - -
Вишни или сливы 22 12 - - - -
маринованные
Лимон 9 8 - - - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 290 - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
391. Голубцы овощные
Капуста 190 152 190 152 190 152
белокочанная свежая
Масса вареной - 140 - 140 - 140
капусты
Для фарша:
Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30 53 / 40 <1> 20 - -
или грибы белые 15 / 15 <1> 30 10 / 10 <1> 20 - -
сушеные
или шампиньоны 99 / 75 <1> 30 66 / 50 <1> 20 - -
свежие
Морковь - - 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25
Репа - - - - 17 / 13 <1> 10
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
Яйца 1/4 шт. 10 - - - -
Крупа рисовая 7 202 11 302 11 30 <2>
Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса - 220 - 220 - 220
полуфабриката
Соус N 863, 864 - 100 - 100 - 100
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса риса готового.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
392. Капуста цветная,
или белокочанная, или
савойская, запеченная
под соусом
Капуста цветная 342 178 277 144 213 111
или капуста 223 178 180 144 139 111
белокочанная ранняя
или капуста 223 174 181 141 140 109
белокочанная
Масса вареной - 160 - 130 - 100
капусты
Соус N 861 - 130 - 100 - 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 295 - 235 - 180
Масса запеченной - 250 - 200 - 150
капусты
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260 - 205 - 150
Капусту, подготовленную, как в рец. N 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.
393. Кабачки,
запеченные под соусом
Кабачки 299 239 224 179 186 149
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса жареных - 160 - 120 - 100
кабачков
Соус N 861, 863 - 120 - 100 - 70
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката - 280 - 225 - 170
Масса запеченных - 250 - 200 - 150
кабачков
Масло сливочное 5 5 5 5 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 255 - 205 - 150
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске поливают маслом.
394. Кабачки и цветная
капуста, запеченные
под соусом
Кабачки 149 119 94 75 130 104
Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса жареных - 80 - 50 - 70
кабачков
Цветная капуста 235 122 171 89 129 67
Масса вареной - 110 - 80 - 60
капусты
Соус N 861, 863 - 100 - 100 - 100
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката - 295 - 235 - 235
Масса готового - 250 - 200 - 200
продукта
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260 - 205 - 200
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
БРУТТО НЕТТО
395. Котлеты овощные под
молочным соусом
Котлеты капустные N 363 - 150
или морковные N 361
Соус N 861 - 120
Сыр 5,4 5
Масло сливочное 5 5
Масса полуфабриката - 280
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
396. Грибы в сметанном
соусе запеченные
Грибы белые свежие 182 138
или шампиньоны свежие 237 180
или грибы сушеные 45 45
или сморчки 214 180
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов - 90
Соус N 863 - 75
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката - 170
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
397. Помидоры,
фаршированные
грибами
и рисом или рисом
и морковью
Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150
Для фарша:
Грибы белые 118 / 90 <1> 45 79 / 60 <1> 30 - -
свежие
или шампиньоны 149 / 113 45 99 / 75 <1> 30 - -
свежие <1>
Крупа рисовая - - 11 30 <2> 11 30 <2>
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
Томатное пюре 10 10 - - - -
Морковь - - - - 55 / 44 <1> 30
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Чеснок 0,3 0,2 - - - -
Перец молотый - - 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша - 75 - 75 - 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3
Сухари 2 2 2 2 2 2
Масса - 225 - 225 - 225
полуфабриката
Масса готовых - 200 - 200 - 200
помидоров
Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275 - 275 - 275
со сметаной - 230 - 230 - 220
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса готового риса.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
398. Свекла, фаршированная овощами,
под соусом
Свекла 153 / 150 <1> 120
Морковь 46 / 37 <1> 25
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15
Помидоры свежие 28 / 24 <1> 15
или томатное пюре 15 15
Капуста свежая 28 / 22 <1> 20
Масло растительное 10 10
Перец 0,02 0,02
Масса полуфабриката - 195
Соус N 861, 863, 864 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
399. Перец, фаршированный
овощами
Перец сладкий 133 100 120 90
Для фарша:
Морковь 74 / 59 <1> 40 110 / 88 <1> 60
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 48 / 40 <1> 20
Томатное пюре - - 10 10
Масло растительное 15 15 10 10
Сахар 10 10 5 5
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 40 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |