Уксус 3-процентный 20 20 20 20
Помидоры свежие 47 / 40 <1> 25 - -
Масса фарша - 100 - 90
Масса полуфабриката - 200 - 180
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 165 - 150
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
400. Перец,
фаршированный
овощами и рисом
Перец сладкий 187 140 187 140 160 120
Для фарша:
Крупа рисовая 11 30 <1> 14 38 <1> 11 30 <1>
Морковь 28 / 22 <2> 15 28 / 22 <2> 15 36 / 29 <2> 20
Лук репчатый 36 / 30 <2> 15 48 / 40 <2> 20 24 / 20 <2> 10
Помидоры 74 / 63 <2> 40 56 / 48 <2> 30 38 / 32 <2> 20
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Масса фарша - 100 - 100 - 80
Масса - 240 - 240 - 200
полуфабриката
Соус N 861, - 75 - 75 - 75
863, 864
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 250 - 220
--------------------------------
<1> В графе нетто указана масса готового риса.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. N 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. N 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
401. Репа или
кабачки,
фаршированные
овощами и рисом
Репа 145 / 109 100 217 / 163 150 160 / 120 110
<1> <1> <1>
или кабачки 166 / 111 100 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Крупа рисовая 15 42 <2> 18 50 <2> 15 42 <2>
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь - - - - 19 / 15 <1> 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса фарша - 75 - 75 - 60
Масса - 175 - 225 - 170
полуфабриката
Сыр 5,4 5 5,4 5 - -
Масса запеченной - 160 - 200 - 150
фаршированной
репы или кабачков
Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
со сметаной - 190 - 230 - 170
с соусом - 235 - 275 - 225
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 - 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.
Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
402. Кабачки,
фаршированные
овощами
Кабачки 249 / 167 150 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Капуста - - - - 41 / 33 <1> 25
белокочанная
свежая
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 19 / 15 <1> 10
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Томатное пюре 10 10 10 10 10 10
Масло 20 20 20 20 15 15
растительное
Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок - - 3 2 2 1,5
Горошек зеленый 15 10 - - - -
консервированный
Масса фарша - 75 - 75 - 55
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса - 225 - 225 - 170
полуфабриката
Масса - 200 - 200 - 150
запеченных
кабачков
Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 30 30 20 20
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход:
с соусом - 275 - 275 - 200
со сметаной - 230 - 230 - 170
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
403. Баклажаны,
фаршированные овощами
Баклажаны 179 170 179 170 179 170
Для фарша:
Грибы белые 39 / 30 <1> 15 - - - -
свежие
или шампиньоны 50 / 38 <1> 15 - - - -
свежие
или грибы белые 7,5 / 7,5 15 - - - -
сушеные <1>
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
или лук зеленый 19 / 15 <1> 10 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15
Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7
или сельдерей 24 / 16 <1> 10 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7
(корень)
Томатное пюре 10 10 - - 10 10
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Помидоры свежие 38 / 32 <1> 20 38 / 32 <1> 20 28 / 24 <1> 15
Чеснок - - 2 1,5 1 0,8
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса - 250 - 250 - 250
полуфабриката
Масса готовых - 200 - 200 - 200
баклажанов
Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 75
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - 275 - 275
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
404. Тыква, запеченная с яйцом
Тыква 267 155 <1> 241 140 <1>
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса полуфабриката - 235 - 180
Маргарин столовый 5 5 5 5
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 205 - 155
--------------------------------
<1> Масса припущенной тыквы.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.
БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.
В табл. 8 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).
Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5 - 10% - для рассыпчатых каш и на 2 - 3% - для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.
Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь
таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250
г (0,25 кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется
0,25 кг х 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг
каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг
каши потребуется 0,80 л х 20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке)
готовится на смеси молока и воды; следовательно, надо 40% воды, то есть
16 х 40 16 х 60
------- = 6,4 л, и 60% молока, то есть ------- = 9,6 л.
100 100
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10 - 30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.
В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.
Таблица 8
КОЛИЧЕСТВО КРУПЫ, ЖИДКОСТИ, СОЛИ, РАСХОДУЕМОЕ
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ
┌───────────────────────┬────────────────┬──────────────────────┬───────┬─────────────┐
│ Наименование каш │ На 1 кг выхода │ Из 1 кг крупы │Привар,│Влажность в %│
│ │ каши <1> │ и выход каши │ % │(допускаются │
│ ├──────┬─────────┼─────────┬─────┬──────┤ │ отклонения │
│ │крупа,│жидкость,│жидкость,│соль,│выход,│ │ +/- 1,5%) │
│ │ г │ л <2> │ л │ г │ кг │ │ │
├───────────────────────┼──────┼─────────┼─────────┼─────┼──────┼───────┼─────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├───────────────────────┼──────┼─────────┼─────────┼─────┼──────┼───────┼─────────────┤
│Гречневая: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая из ядрицы │476 │0,71 │1,50 │21 │2,10 │110 │60 │
│неподжаренной и ядрицы │ │ │ │ │ │ │ │
│быстроразваривающейся │ │ │ │ │ │ │ │
│ из ядрицы поджаренной │417 │0,79 │1,90 │24 │2,40 │140 │69 │
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │79 │
│Пшенная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │400 │0,72 │1,80 │25 │2,50 │150 │66 │
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │79 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Рисовая: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │357 │0,75 │2,10 │28 │2,80 │180 │70 │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│ жидкая │154 │0,88 │5,70 │65 │6,50 │550 │87 │
│Перловая: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │333 │0,80 │2,40 │30 │3,00 │200 │72 │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│Ячневая: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │333 │0,80 │2,40 │30 │3,00 │200 │72 │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│Овсяная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │78 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Из хлопьев овсяных │ │ │ │ │ │ │ │
│"Геркулес": │ │ │ │ │ │ │ │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│ жидкая │154 │0,88 │5,70 │65 │6,50 │550 │87 │
│Манная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ вязкая │222 │0,82 │3,70 │45 │4,50 │350 │81 │
│ жидкая │154 │0,88 │5,70 │65 │6,50 │550 │87 │
│Пшеничная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │400 │0,72 │1,80 │25 │2,50 │150 │66 │
│ вязкая │250 │0,80 │3,20 │40 │4,00 │300 │79 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Кукурузная: │ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │333 │0,80 │2,40 │30 │3,00 │200 │72 │
│ вязкая │285 │0,77 │2,70 │35 │3,50 │250 │76 │
│ жидкая │200 │0,84 │4,20 │50 │5,00 │400 │83 │
│Из саго искусственного:│ │ │ │ │ │ │ │
│ рассыпчатая │333 │0,75 │2,25 │30 │3,00 │200 │71 │
│ вязкая │250 │0,81 │3,25 │40 │4,00 │300 │78 │
└───────────────────────┴──────┴─────────┴─────────┴─────┴──────┴───────┴─────────────┘
--------------------------------
<1> Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких - 4 - 5 г на 1 кг выхода каши.
<2> Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.
Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1 - 1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.
На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110 - 120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.
Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.
Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10 - 15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом - 25 - 30 г на порцию.
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
405. Каша рассыпчатая
Масса каши - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25
или молоко 200 190 <1> 200 190 <1> 247 235 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165 - 215 - 260
с сахаром - 165 - 220 - 275
с молоком - 340 - 390 - 485
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
406. Каша рассыпчатая с
луком, шпиком или яйцом
Масса каши - 150 - 200 - 250
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
или
Лук репчатый 25 21 30 25 30 25
Шпик 20 19 34 33 34 33
Масса пассерованного - 25 - 40 - 40
со шпиком лука
или
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное или 15 15 15 15 10 10
маргарин столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |