БРУТТО НЕТТО
366. Оладьи из тыквы
Тыква 279 195
Мука пшеничная 50 50
Молоко 30 30
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Сода 2 2
Кулинарный жир 15 15
Сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 280
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2 - 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
367. Помидоры, баклажаны
и другие овощи жареные
Помидоры свежие 280 238 - -
или баклажаны 202 192 269 256
или кабачки 280 224 374 299
или тыква 269 188 357 250
Мука пшеничная 5 5 5 5
Кулинарный жир 15 15 12 12
Масса жареных овощей - 150 - 200
Сметана 40 40 20 20
или соус N 859, 863, 864 - 75 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 190 - 220
с соусом - 225 - 275
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
368. Кабачки жареные
с помидорами или
с помидорами и грибами
Кабачки 280 224 186 149 186 149
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Кулинарный жир 5 5 5 5 4 4
Масса жареных кабачков - 150 - 100 - 100
Грибы белые свежие 101 77 101 77 - -
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - -
или сушеные белые грибы 25 25 25 25 - -
Помидоры свежие 93 79 93 79 93 79
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса жареных грибов - 50 - 50 - -
Масса жареных помидоров - 50 - 50 - 50
Соус N 863, 864 - 50 - 50 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 300 - 250 - 200
со сметаной - 280 - 220 - 165
Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
369. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 151 115
или грибы белые сушеные 37,5 37,5
или грибы белые маринованные 140 115
или соленые (в бочковой таре)
или шампиньоны свежие 247 188
или сморчки свежие 179 150
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов - 75
Соус N 863 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
370. Грибы в сметанном
соусе с картофелем
Грибы в сметанном соусе N 369 - 150 - 150 - 75
Картофель 69 52 137 103 207 155
или картофель молодой 66 53 133 106 200 160
Масса вареного картофеля - 50 - 100 - 150
Маргарин столовый 10 10 5 5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 210 - 255 - 225
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
БРУТТО НЕТТО
371. Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель 400 300
Мука пшеничная 5 5
Сода 1 1
Масса полуфабриката - 300
Масло растительное 10 10
Масса готового блюда - 240
Масло сливочное 10 10
или сметана 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 250
со сметаной - 280
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
372. Картофель, запеченный
в сметанном соусе
Картофель 289 217 233 175 275 206
или картофель молодой - - 226 181 266 213
Маргарин столовый 10 10 - - - -
Масса готового картофеля - 150 - 170 - 200
Соус N 863 - 100 - 100 - 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 260 - 280 - 335
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230 - 250 - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке - жарят, а по II и III колонкам - варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
373. Картофель, запеченный
в сметанном соусе с грибами,
или луком, или грибами и луком
Картофель 109 82 207 155 248 186
или картофель молодой 106 85 200 160 239 191
Масса вареного картофеля - 80 - 150 - 180
Грибы белые сушеные 25 25 25 25 - -
или грибы белые свежие 101 77 101 77 - -
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - -
Лук репчатый 48 40 - - 48 40
Маргарин столовый <1> 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов - 50 - 50 - -
Масса пассерованного лука - 20 - - - 20
Соус N 863 - 120 - 125 - 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 280 - 335 - 335
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 300 - 300
--------------------------------
<1> Блюдо можно готовить на растительном масле.
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске посыпают зеленью.
374. Картофель, запеченный
с яйцом и помидорами
Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280
или картофель (предварительно 175 127 257 187 331 241
сваренный в кожуре)
Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15
Масса жареного картофеля - 105 - 155 - 200
Лук репчатый 36 30 36 30 36 30
или лук зеленый 29 23 29 23 29 23
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука - 15 - 15 - 15
Помидоры свежие 93 79 - - - -
Маргарин столовый 5 5 - - - -
Масса жареных помидоров - 50 - - - -
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40
Масса полуфабриката - 250 - 250 - 255
Масса готового продукта - 225 - 225 - 230
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230 - 230 - 230
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
375. Картофель, запеченный
с окороком и грибами
Картофель 397 397
Масса вареного очищенного картофеля - 289
Кулинарный жир 15 15
Масса жареного картофеля - 240
Окорок копчено-вареный 26 20
или вареный (со шкурой и костями)
Шампиньоны свежие 43 33
Лук репчатый 29 24
Кулинарный жир 15 15
Соус N 863 - 50
Масса фарша - 100
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката - 345
Масса готового продукта - 305
Масло сливочное 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 310
Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10 - 15 мин.
Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
376. Картофельное пюре
запеченное
Картофельное пюре N 326 - 200 - 250 - 250
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -
Сметана 10 10 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 223 - 265 - 255
Масса запеченного пюре - 200 - 240 - 230
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
или маргарин столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 210 - 245 - 235
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
377. Картофельные
пирожки с грибами,
или морковью, или
другим фаршем
Картофель 240 180 240 180 255 191
Яйца <1> 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 - -
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Масса картофеля - 185 - 185 - 185
Фарш:
Грибы сушеные 12,5 / 25 - - - -
12,5 <2>
Лук репчатый 36 / 15 - - 24 / 10
30 <2> 20 <2>
Морковь - - 55 / 30 55 / 30
44 <2> 44 <2>
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса готовых пирожков - 200 - 200 - 200
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или маргарин столовый
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 863 - 75 - 75 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
со сметаной - 275 - 275 - 275
--------------------------------
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40 - 50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 - 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
БРУТТО НЕТТО
378. Картофельные ватрушки с
фаршем
Картофель 233 175
Яйца <1> 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 5 5
Картофельная масса - 175
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фарши:
Грибы сушеные 12,5 / 12,5 <2> 25 - - - -
Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 - - - -
Маргарин столовый 5 5 - - - -
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Творог - - 39 38 53 52
Сахар - - 3 3 5 5
Сметана - - 10 10 - -
Масса фарша - 60 - 60 - 60
Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 200 - 200
--------------------------------
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
379. Картофельные котлеты,
запеченные под соусом грибным
или сметанным с луком
Котлеты картофельные N 357 - 150 - 200
Соус N 865, 868 - 130 - 125
Сыр 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 280 - 325
Масса запеченных котлет - 250 - 300
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260 - 305
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
380. Рулет или
запеканка
картофельные
с овощами или
овощами и грибами
Картофель 240 180 240 180 240 180
Масса протертого - 175 - 175 - 175
картофеля
Для фарша:
Капуста свежая - - 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30
белокочанная
или капуста - - 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30
квашеная
или свежие белые - - 61 / 46 <1> 30 - -
грибы
или грибы сушеные - - 15 / 15 <1> 30 - -
или шампиньоны - - 99 / 75 <1> 30 - -
свежие
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 - -
Морковь 19 / 15 <1> 10 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Яйца <2> 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса запеченного - 200 - 200 - 200
рулета или запеканки
Соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250
со сметаной - 230 - 220 - 215
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
381. Запеканка
капустная
Капуста белокочанная 195 156 195 156 278 222
свежая
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
или масло сливочное
Масса припущенной - 140 - 140 - 200
капусты
Яйца 2 шт. 80 1/4 шт. 10 - -
Крупа манная - - 20 20 25 25
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 230 - 180 - 235
Масса готовой - 195 - 150 - 200
запеканки
Сметана 40 40 30 30 20 20
или соус N 859, - 75 - 75 - 50
863, 864
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 235 - 180 - 220
с соусом - 270 - 225 - 250
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.
По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20 - 25 г на порцию), хлеб (по 33 - 42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. N 862).
382. Морковная
запеканка с творогом
или без творога
Морковь 150 120 156 125 271 217
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или маргарин
столовый
Молоко - 30 - - - -
Бульон - - - 30 - -
Вода - - - - - 35
Масса припущенной - 110 - 115 - 200
моркови
Крупа манная 10 10 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Творог 76 75 76 75 - -
Сахар 10 10 10 10 6 6
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235
Масса готовой - 200 - 200 - 200
запеканки
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250
со сметаной - 240 - 230 - 220
с маслом - 215 - 210 - 205
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 47 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |