Выход - 1000
Гренки N 1107 на порцию 500 г - 20
Готовят щи, как указано в рец. N 198.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
200. Щи из сушеных овощей
Капуста 22 22
Морковь 6 6
Лук репчатый 8 8
Петрушка (корень) 1,2 1,2
Картофель 32 32
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 10 10
Кулинарный жир 20 20
Бульон или вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
201. Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная 357 250 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 40 40 10 10
Мука пшеничная 10 10 6 6
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 800 800 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 - 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 - 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
202. Щи суточные
Кости свинокопченостей 50 50 50 50
Капуста квашеная 357 250 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 50 50 10 10
Кулинарный жир 30 30 28 28
Мука пшеничная 10 10 6 6
Чеснок 4 3 4 3
Бульон или вода 800 800 850 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Квашеную капусту мелко рубят и тушат (см. рец. N 175) с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3 - 4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается (см. выше).
203. Щи из квашеной капусты
с картофелем
Капуста квашеная 286 200 286 200
Картофель 200 150 133 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Чеснок 4 3 - -
Томатное пюре 40 40 10 10
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15 - 20 мин., добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
204. Щи по-уральски (с крупой)
Крупа (овсяные хлопья "Геркулес", 20 20 20 20
пшено, перловая, овсяная или
рисовая)
Томатное пюре 50 50 50 50
Остальные продукты, как в рец.
N 203, кроме картофеля и томатного
пюре
Бульон или вода 850 850 850 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу (см. выше), доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15 - 20 мин. после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
БРУТТО НЕТТО
205. Щи из капусты квашеной тушеной
(консервированной или быстрозамороженной)
Капуста квашеная тушеная консервированная 316 300
или быстрозамороженная 306 300
Бульон или вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Капусту тушеную консервированную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 - 15 мин. При использовании капусты тушеной быстрозамороженной ее подготавливают и используют как борщевую заправку быстрозамороженную.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5 - 10 мин. до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. N 1098), а на рыбном - расстегаи (рец. N 1100).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
206. Рассольник
Картофель 320 240 400 300
Петрушка (корень) 80 60 - -
Сельдерей (корень) 15 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 53 40 - -
Огурцы соленые 67 60 67 60
Щавель 53 40 - -
или шпинат 54 40 - -
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
207. Рассольник домашний
Капуста свежая 100 80 100 80
Картофель 240 180 400 300
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 80 60 - -
Сельдерей (корень) 29 20 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 53 40 - -
Огурцы соленые 67 60 67 60
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 - 10 мин. до готовности вводят специи, соль.
208. Рассольник ленинградский
Картофель 400 300 400 300
Крупа (перловая, или пшеничная, 30 30 20 20
или рисовая, или овсяная)
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук-порей 26 20 - -
Огурцы соленые 67 60 67 60
Томатное пюре 30 30 - -
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 700 700 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 - 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
БРУТТО НЕТТО
209. Рассольник московский
Петрушка (корень) 120 90
Пастернак (корень) 80 60
Сельдерей (корень) 44 30
Лук репчатый 48 40
Лук-порей 53 40
Щавель 53 40
Шпинат 54 40
или салат 56 40
Огурцы соленые 67 60
Масло сливочное 20 20
Сливки 150 150
или молоко
Яйца 1/2 шт. 20
Бульон или вода 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 - 10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (см. рец. N 199).
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. N 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
210. Рассольник по-россошански
Картофель 400 300 467 350
Петрушка (корень) 80 60 - -
Морковь - - 50 40
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 53 40 - -
Томатное пюре 20 20 10 10
Огурцы соленые 67 60 67 60
Шпик 31 30 31 30
или жир животный топленый пищевой 18 18 18 18
Бульон или вода 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.
В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.
РАССОЛЬНИКИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.
При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10 - 15 мин. при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщевую заправку быстрозамороженную.
В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30 - 40 г на 1000 г супа).
Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.
БРУТТО НЕТТО
211. Рассольник
Заправка для рассольника консервированная 211 200
или быстрозамороженная 204 200
Картофель 320 240
Щавель 53 40
или шпинат 54 40
Бульон или вода 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
212. Рассольник домашний
Заправка для рассольника консервированная 211 200
или быстрозамороженная 204 200
Капуста свежая 100 80
Картофель 240 180
Бульон или вода 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
213. Рассольник ленинградский
Заправка для рассольника с перловой 211 200 <1>
крупой консервированная <1>
или быстрозамороженная 204 200 <1>
Картофель 400 300
Бульон или вода 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.
214. Рассольник по-россошански
Заправка для рассольника с томатом консервированная 211 200
или быстрозамороженная 204 200
Картофель 400 300
Бульон или вода 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103).
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
215. Суп картофельный
Картофель 600 450 600 450
Репа 40 30 - -
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Томатное пюре 10 10 - -
Кулинарный жир 10 10 10 10
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода 700 700 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
216. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая 200 160 150 120
Картофель 107 80 133 100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, 40 40 40 40
пшеничная
или пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 35 35 20 20
Репа 40 30 - -
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 20 20 - -
или помидоры свежие 44 37 - -
Жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
или масло растительное
Бульон или вода:
для круп пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 750 750 800 800
для остальных круп 800 800 850 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные "Геркулес" закладывают за 15 - 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
217. Суп из овощей
Капуста цветная 96 50 - - - -
или брюссельская <1> 77 50 - - - -
или белокочанная - - 100 80 100 80
Картофель - - 267 200 267 200
Репа 53 40 - - - -
Морковь 25 20 50 40 50 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 26 20 - -
Горошек зеленый консервированный - - 46 30 46 30
или фасоль овощная (лопатка) 67 60 - - 33 30
свежая
Помидоры свежие 94 80 94 80 - -
Грибы белые свежие 53 40 - - - -
Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20
Бульон или вода 850 850 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30 - 35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10 - 15 мин. до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
218. Суп картофельный со щавелем
Щавель 158 120 158 120
Картофель 333 250 467 350
Морковь 38 30 - -
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук-порей 26 20 - -
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 215.
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.
Отпускают суп со сметаной.
219. Суп картофельный с крупой
Картофель 427 320 400 300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40
или рисовая, пшено, хлопья овсяные 20 20 20 20
"Геркулес"
или манная 30 30 30 30
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
или лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 10 10 10 10
Бульон или вода:
для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700
для остальных круп 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 40 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |