Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.
БРУТТО НЕТТО
112. Рубленые яйца с маслом и луком
Яйца 17 1/4 шт. 690
Лук репчатый 167 140
или лук зеленый 175 140
Масло сливочное 175 175
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Яйца, фаршированные
сельдью и луком
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -
Сельдь 21 10 10 5 - -
Лук репчатый 12 10 6 5 - -
или лук зеленый 13 10 6 5 - -
Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - -
Огурцы свежие 31 25 25 20 - -
Помидоры свежие 29 25 24 20 - -
Майонез 10 10 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100 - -
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820.
114. Яйца, фаршированные луком
(латвийское национальное блюдо)
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - -
Лук репчатый 38 32 26 22 - -
Масло сливочное 5 5 3 3 - -
Масса пассерованного лука - 16 - 11 - -
Масло сливочное 15 15 7 7 - -
Сметана 24 24 12 12 - -
Горчица 2 2 1 1 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 135 - 70 - -
Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
БРУТТО НЕТТО
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
Яйца 1/2 шт. 20
Масло селедочное N 879 - 20
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10
и масло сливочное 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом селедочным - 40
с икрой - 32
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом.
Можно отпускать с салатом овощным 50 - 100 г.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
БРУТТО НЕТТО
116. Тыква в маринаде
Тыква 1250 875
Мука пшеничная 30 30
Масло растительное 40 40
Масса жареной тыквы - 700
Маринад N 892 305 305
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10 - 15 мин.
117. Тыква маринованная
Тыква 860 602
Масса вареной тыквы - 500
Уксус 3-процентный 300 300
Сахар 80 80
Соль 8 8
Корица 0,3 0,3
Гвоздика 0,1 0,1
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12 - 15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5 - 6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.
118. Баклажаны тушеные с помидорами
Баклажаны свежие 712 676
Масса жареных баклажанов - 500
Помидоры свежие 560 476
Масса жареных помидоров - 300
Масло растительное 75 75
Соус Южный, или Восточный, или Любительский 200 200
Чеснок 13 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15 - 20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15 - 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100 - 150 г на порцию.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
119. Помидоры, фаршированные яйцом
и луком
Помидоры свежие 147 125 118 100
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Лук зеленый 38 30 25 20
или лук репчатый 36 30 24 20
Майонез или сметана 15 15 10 10
Соус Южный или Восточный 3 3 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.
Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
120. Помидоры, фаршированные грибами
Помидоры свежие 147 125 118 100
Грибы соленые 49 40 30 25
или грибы маринованные 49 40 30 25
Лук зеленый 31 25 25 20
или лук репчатый 30 25 24 20
Заправка для салатов N 895 или майонез 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150
Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. N 119.
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
121. Помидоры, фаршированные
мясным или рыбным салатом
Помидоры свежие 141 120 118 100 100 85
Салат мясной N 100 - 80 - 60 - 45
или салат рыбный N 98 - 80 - 60 - 45
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 160 - 130
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.
Подготовленные помидоры наполняют готовым салатом мясным или рыбным.
БРУТТО НЕТТО
122. Помидоры, фаршированные пастой "Океан"
Помидоры свежие 118 100
Паста "Океан" 18 15 <1>
Яйца 1/8 шт. 5
Лук зеленый 13 10
или укроп 14 10
Майонез 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 145
--------------------------------
<1> Масса припущенной пасты "Океан".
Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. N 119.
Для фарша лук зеленый или укроп мелко нарезают, соединяют с припущенной пастой "Океан", мелко рубленным яйцом, измельченной мякотью помидоров, солью, молотым перцем и перемешивают.
Помидоры заполняют фаршем и поливают майонезом.
123. Икра баклажанная
Баклажаны свежие 1438 1050 <1>
Лук репчатый 131 110
Масло растительное 56 56
Томатное пюре 110 110
Уксус 3-процентный 32 32
Чеснок 6 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 - 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
Блюдо можно готовить без чеснока.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
124. Икра кабачковая
Кабачки - - 1693 1354 / 880 1343 1074 / 698
<1> <1>
Капуста свежая - - - - 275 220
Лук репчатый - - 143 120 131 110
Томатное пюре - - 110 110 110 110
Масло растительное - - 50 50 50 50
Уксус 3-процентный - - 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
125. Икра овощная
Баклажаны 397 397 / 290 <1>
Кабачки 558 446 / 290 <1>
Морковь 200 160
Капуста свежая 288 230
Лук репчатый 131 110
Томатное пюре 100 100
Масло растительное 50 50
Уксус 3-процентный 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15 - 20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
126. Икра грибная
Грибы сушеные 100 200 <1>
Грибы соленые 793 650
Лук репчатый 149 125
Масло растительное 100 100
Уксус 3-процентный 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10 - 15 мин., заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75 - 100 г на порцию.
127. Перец, фаршированный овощами
См. рецептуру N 399 кол. III.
128. Кабачки, фаршированные овощами
См. рецептуру N 402 кол. III.
129. Гогошары молдовенешть
(гогошары, по-молдавски,
молдавское национальное блюдо)
Гогошары <1> 127 95
Сахар 3 3
Уксус 3-процентный 10 10
Лук репчатый 24 20
Морковь 19 15
Петрушка (корень) 9 7
Масло растительное 15 15
Капуста белокочанная 25 20
Маргарин столовый 5 5
Помидоры свежие 20 17
Чеснок 3 2,3
Масса фарша - 60
Масса полуфабриката - 165
Брынза 10,5 10
Лук-порей 5 4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 140
--------------------------------
<1> Разновидность сладкого перца.
Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1 - 2 мин. в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин., затем вливают уксус и доводят до кипения.
Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, прогретыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5 - 7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.
Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.
При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.
130. Баклажаны, фаршированные овощами
См. рецептуру N 403.
131. Икра свекольная или морковная
Свекла свежая 957 750 <1>
или морковь 942 750 <1>
Лук репчатый 208 175
Томатное пюре 275 275
Масло растительное 75 75
Уксус 3-процентный 15 15
Сахар 12 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
132. Сельдь с гарниром
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - -
Гарнир N 816, 817, 818 - 100 - 75 - 50
Заправка для салатов N 895 - 20 - 15 - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180 - 135 - 85
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
133. Сельдь с картофелем и
маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Картофель 137 103 103 77 137 103
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100
Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 170 - 125 - 135
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
134. Сельдь с луком
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
или лук зеленый 38 30 38 30 25 20
Заправка для салатов N 895 - 20 - 20 - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 85 - 55
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
БРУТТО НЕТТО
135. Сельдь "Рольмопс" (литовское
национальное блюдо)
Сельдь <1> 91 50
Лук репчатый 17 14
Масло растительное 3 3
Масса пассерованного лука - 10
Маринад 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100
--------------------------------
<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.
Маринад:
Лук репчатый 208 175
Морковь 250 200
Сахар 50 50
Уксус 9-процентный 75 75
Перец черный горошком 0,5 0,5
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.
Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 29 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |