Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.
Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
136. Сельдь рубленая
Сельдь 938 450 938 450 1042 500
Хлеб пшеничный 1 с. 90 90 140 140 175 175
Молоко или вода 90 90 140 140 175 175
Лук репчатый 143 120 143 120 143 120
Яблоки свежие 214 150 143 100 - -
Масло растительное - - - - 50 50
Масло сливочное 100 100 50 50 - -
Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50 - 100 г.
137. Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь рубленая N 136 - 100 - 75 - 50
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Яйца 1/4 10 1/8 5 1/8 5
шт. шт. шт.
Морковь 6 5 6 5 6 5
Лук зеленый 6 5 6 5 6 5
Огурцы 25 20 - - 13 10
Помидоры свежие 24 20 35 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 170 - 125 - 75
Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
138. Килька, или хамса, или салака,
или тюлька с луком и маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька <1>
Лук репчатый 30 25 18 15 18 15
или лук зеленый 31 25 19 15 19 15
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
или уксус 3-процентный 8 8 5 5 5 5
и масло растительное 8 8 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сливочным маслом - 80 - 55 - 45
с растительным маслом и - 90 - 60 - 50
уксусом
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.
Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда.
139. Килька, или хамса, или салака,
или тюлька с отварным картофелем и
жареным луком или с картофелем и
маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька пряного посола <1>
Картофель 137 103 103 77 69 52
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 50
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Масло растительное 15 15 15 15 15 15
Масса жареного лука и масла - 20 - 20 - 20
или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с картофелем и жареным - 170 - 130 - 95
луком
с картофелем и маслом - 170 - 125 - 85
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.
140. Килька с яйцом и луком
Килька <1> 91 50 64 35 45 25
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
Лук репчатый 18 15 12 10 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10 13 10
Масло растительное, или горчичная 15 15 10 10 5 5
заправка N 896, или заправка для
салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 65 - 50
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.
Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или сом 192 96 128 64
или ставрида океаническая 198 91 133 61
Масса отварной рыбы - 75 - 50
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 175 - 140
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
142. Рыба под майонезом
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или окунь морской <1> 130 91 87 61
Масса припущенной рыбы - 75 - 50
Майонез - 35 - 25
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 160
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
БРУТТО НЕТТО
143. Морепродукты под майонезом
Крабы <1> 94 75
или креветки <1> 94 75
или филе морского гребешка 156 147
или кальмар <2> 154 139
или лангусты <3> 188 188
Масса отварных морепродуктов - 75
Майонез 35 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 110
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Филе с кожицей.
<3> Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
144. Рыба заливная с гарниром
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или сом 192 96 128 64
или кета 157 91 105 61
Масса отварной рыбы - 75 - 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Морковь 6 5 6 5
Желе N 897 - 125 - 100
Масса заливной рыбы - 200 - 150
Гарнир N 807 или N 809 - 50 - 50
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - 215
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
145. Рыба фаршированная заливная
с гарниром
Рыба фаршированная N 514, 515 - 75 - 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Желе N 897 - 125 - 100
Масса заливной рыбы - 200 - 150
На гарнир:
Огурцы свежие 25 20 25 20
Помидоры свежие 24 20 24 20
или гарнир N 818, 819 - 40 - 40
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 265 - 205
Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.
146. Жареная рыба под маринадом
Окунь морской <1> 127 89 85 60
или муксун 165 89 111 60
или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное 5 5 4 4
Масса жареной рыбы - 75 - 50
Маринад N 892 - 75 - 50
Лук зеленый 13 10 6 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 160 - 105
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
БРУТТО НЕТТО
147. Крабы под маринадом
Крабы <1> 94 75
Маринад N 892 25 75
Лук зеленый - 20
Маслины 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 185
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.
148. Студень рыбный
Пищевые отходы рыб семейства 1000 1000
осетровых (голова, плавники, кожа)
или пищевые отходы рыб с костным 1000 1000
скелетом (головы, кости, плавники,
кожа, чешуя)
Желатин 15 15
Морковь 38 30
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 36 30
Чеснок 6 5
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.
149. Студень из рыбы
Кабан-рыба 962 452
или сквама 1143 457
или клыкач 862 457
или ледяная рыба 977 469
Масса отварной рыбы - 375
Морковь 63 50
Петрушка (корень) 53 40
Лук репчатый 60 50
Чеснок 13 10
Желатин 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.
При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
150. Ассорти рыбное
Семга соленая 42 30 35 25 21 15
или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15
балтийский, озерный)
Севрюга 64 41 53 34 33 21
Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15
Килька 67 30 56 25 33 15
или шпроты 32 30 26 25 16 15
Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - -
кетовая
Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45
Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15
или корнишоны 27 15 27 15 27 15
Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15
Морковь 19 15 19 15 19 15
Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15
Желе N 897 - 7 - 7 - 7
Заправка для салатов N 895 - 8 - 8 - 8
Масса гарнира - 75 - 75 - 75
Лимон 8 7 8 7 8 7
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 185 - 165 - 125
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
151. Раки вареные
Раки (в шт.) 10 10 5 5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 10 - 5 - -
Технологию приготовления см. в рец. N 566.
БРУТТО НЕТТО
152. Крабы со сметаной
Крабы <1> 56 45
Огурцы свежие 56 45
или огурцы соленые 56 45
Лук зеленый 19 15
Сметана 35 35
Соус Южный - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
153. Крабы заливные
Крабы <1> 63 50 44 35 - -
Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - -
Огурцы маринованные 36 20 27 15 - -
Горошек зеленый 31 20 23 15 - -
консервированный
Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - -
Салат 14 10 7 5 - -
Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - -
Масса заливных крабов - 215 - 150 - -
Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 245 - 170 - -
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Масса вареных очищенных овощей.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают.
При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.
154. Устрицы
Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 - -
Лимон 80 72 40 36 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 7 шт. + 72 г - 5 шт. + 36 г - -
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
155. Мясо, или язык, или птица,
или кролик отварные с гарниром
Говядина 164 121 110 81
или свинина 147 125 97 83
или баранина 164 117 109 78
или язык говяжий 126 126 84 84
или язык бараний 143 143 96 96
или язык свиной 127 127 85 85
или курица 155 107 104 72
или индейка 140 103 94 69
или гусь 156 103 105 69
или кролик 107 102 72 68
Масса отварных продуктов из мяса - 75 - 50
и птицы
Гарнир N 808, 810, 816 - 75 - 50
Соус N 887, 891 - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180 - 120
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697.
Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
156. Поросенок отварной с хреном
Поросенок 166 133 125 100
Масса отварного поросенка - 100 - 75
Гарнир N 807, 811, 816 - 75 - 50
Соус N 891 - 25 - 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |