Время работы посудомоечной машины (t, ч) определяют по формуле
, (2.26)
где Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день, шт.;
(2.27)
где Nд. – количество посетителей за день.
Р = 1,6·301·4 = 1926 тар.
t = 1926/440 = 4,4 ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле 2.9.
η = 4,4/12 = 0,37.
Сводные результаты проведенных расчетов по подбору посудомоечной машины представлены в виде табл. 2.29.
Таблица 2.29 – Расчет и подбор посудомоечной машины
Количество посетителей | Норма посуды на 1 посетителя | Количество посуды, подвергаемое мойке, тар. | Марка и производительность машины | Время работы машины, ч. | Коэффициент использования машины | ||
за день | за час максимальной загрузки зала | за день | за час максим. загрузки зала | ||||
«Профтех», ПММФ1,440 тарелок/час | 4,4 | 0,37 |
2.7.2.2 Подбор вспомогательного оборудования
С целью рациональной организации мойки посуды принимаем стол для предварительной мойки «Профтех». На случай выхода машины из строя дополнительно к посудомоечной машине принимаем трехсекционную моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВМ-3/2700/600, на случай отключения горячего водоснабжения принимаем водонагреватель фирмы «Aqua-20L». сушки и хранения посуды принимаем шкаф нейтральный с дверцами фирмы «Профтех», модель ШД-12/6Н серии «Профи».
2.7.2.3 Расчёт численности мойщиков
Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимаем 1 чел. Списочная численность производственных работников составит
Nспис.= 1·1,32 2 = 2 чел.
Принимаем к работе в моечной столовой посуды двух мойщиков, работающих посменно.
2.7.2.4 Расчет площади моечной столовой посуды
Общую площадь моечной столовой посуды определяют по формуле 2.6. Расчет площади, занимаемой оборудованием, представлен в виде табл. 2.30.
Таблица 2.30 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в моечной
столовой посуды
Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Количество, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
длина | ширина | |||||
Посудомоечная машина | «Профтех», ПММФ1 | 0,37 | 0,37 |
Продолжение табл. 2.30
Ванна моечная трехсекционная | «Профтех», ВМ-3/2700/600 | 1,62 | 1,62 | |||
Стол для предмойки | «Профтех» | 0,60 | 0,60 | |||
Шкаф для хранения посуды | «Профтех», ШД-12/6H | 0,72 | 0,72 | |||
Водонагреватель | Aqua-20L».
| 0,08 | на стене | |||
Раковина моечная для рук | - | на стене | ||||
Бачек для отходов | - | под раковиной | ||||
Итого |
|
|
|
|
| 3,31 |
Принимаем площадь моечной столовой посуды 10 м2.
2.8 Расчет торговой группы помещений
2.8.1 Определение площади зала
Площадь зала рассчитывают на основании норм площади на 1 место по формуле
(2.28)
где р – количество мест в торговом зале;
s – норма площади на одно место в зале, м2.
для кафе: S = 50·1,3 = 65 м2
2.8.2 Подбор оборудования торгового зала
Основным оборудованием торговых залов являются столы. Подбор оборудования торгового зала представлен в виде табл. 2.31.
Таблица 2.31 – Подбор оборудования торгового зала проектируемого кафе
Вид стола | Форма стола | Количество, шт. | размеры | Тип предприятия | |
длина | ширина | ||||
2-местный | Квадратный | Кафе |
Продолжение табл. 2.31
4-местный | Прямоугольный |
| |||
Стулья |
|
|
| ||
Стойки-вешалки |
| ||||
Сервант подсобный |
| ||||
Кондиционер «Bosch» |
| ||||
Стереосистема«Bosch» |
|
2.8.3 Подбор оборудования и расчет площади барной стойки
Для реализации алкогольной продукции, напитков в торговом зале предусматривается барная стойка. Принимаем к установке в торговом зале проектируемого кафе с кавказской кухней барную стойку «Шатер». Расчёт площади, занимаемой оборудованием барной стойки, представлен в таблице 2.32.
Таблица 2.32 – Подбор оборудования и расчет площади барной стойки
Наименование принятого к установке оборудования | Тип, марка | Количество, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
длина | ширина | |||||
Барная стойка | Шатер | 1,75 | 1,75 | |||
Нейтральный шкаф |
| 0,72 | 0,72 | |||
Барный модуль |
| 0,72 | 0,72 | |||
Барный модуль с раковиной |
| 0,48 | 0,48 | |||
Барный модуль со шкафом для отходов |
| 0,48 | 0,48 | |||
Установка для розлива пива |
| 0,11 | на стойке | |||
Льдогенератор | Scotsman, АСМ25 | 0,15 | на столе | |||
Автоматическая кофемашина | Saeco | 0.18 | на столе | |||
Барный комбайн | FimarTFA3P | 0,18 | на столе |
Продолжение табл. 2.32
Холодильный шкаф со стеклянной дверцей | Premier ШХ-0,7 | 0,32 | 0,32 | |||
Система автоматизации | Fujitsu, POS2000 | 0,16 | на столе | |||
Итого |
|
|
|
|
| 4,47 |
~ 12 м2.
Поскольку барная стойка размещается в торговом зале, то площадь торгового зала проектируемого кафе составит
S = 65+12 = 77 м2.
2.8.4 Расчет численности официантов
Численность официантов рассчитывается по формуле
(2.29)
где N – количество мест в зале;
n – количество мест на одного официанта при индивидуальном методе обслуживания посетителей (для кафе принимаем равным 20).
Принимаем к работе 4 официантов и 2 администраторов торгового зала, работающих посменно. Кроме того, для работы за барной стойкой принимаем 2-х барменов, работающих посменно.
2.8.5 Расчет входной группы помещений для посетителей
Вестибюли проектируют с учетом мощности предприятия.
Общую площадь вестибюля рассчитывают по норме 0,3–0,45 м2 на одно место в зале
Sвест. = 50·0,30 = 15 м2.
Гардероб на предприятии не предусмотрен, в торговом зале будут установлены стойки-вешалки.
Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов принимаем по количеству мест в зале, оно составит: в мужском туалете – 1 унитаз и 1 писсуар, в женском – 1 унитаз. Умывальник: в мужском туалете – 1 и в женском – 1.
2.9 Расчет административно-бытовых и технических помещений
Площади административно-бытовых помещений на проектируемом предприятии согласно нормативным данным составляют:
– административное помещение площадью 6 м2
– гардероб для персонала принимается равным площадью 12 м2. В гардеробе предусматривается совместное хранение всех видов одежды, при этом устанавливают двойной шкаф на 1 работника;
– душевые принимаются площадью 4 м2. Количество душевых сеток – одна, непосредственно примыкающая к гардеробу.
– помещение хранения уборочного инвентаря 3 м2.
В состав технических помещений входят: электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес. Принимаем площадь технических помещений 8 м2. На предприятии предусматривается две вентиляционные камеры – приточную и вытяжную, располагаемые на разных уровнях (приточная в подвале, вытяжная – на чердаке) у наружных стен здания.
2.10 Определение площади предприятия
На основании выполненных расчетов разработана сводная таблица помещений, представленная в табл. 2.33.
Таблица 2.33 – Сводная таблица помещений кафе с кавказской кухней на 50 мест
Помещения | Принятая площадь, м2 | Основание для включения |
Для посетителей | ||
Вестибюль | Расчет | |
Зал с баром | Расчет | |
Производственные помещения | ||
Цех доработки полуфабрикатов | Расчет | |
Горячий цех | Расчет | |
Холодный цех | Расчет | |
Моечная столовой посуды | Расчет | |
Моечная кухонной посуды | Расчет | |
Складские помещения | ||
Холодильные камеры | Расчет | |
Кладовая сухих продуктов | Расчет | |
Загрузочная | Расчет | |
Административно-бытовые, технические помещения | ||
Административное помещение | Расчет | |
Гардероб персонала | Расчет | |
Душевые и уборные | Расчет | |
Помещение уборочного инвентаря | Расчет | |
Технические помещения | Расчет | |
Итого |
|
Общая площадь предприятия определяется по формуле
Sобщ. = 1,2·Sпомещ. (2.31)
где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров.
Sобщ. = 1,2·197 = 236 м2
Принимаем общую площадь предприятия 270 м2, а габаритные размеры здания 15×18 м.
2.11 Заключение по разделу
На основании проведенных расчетов разработаны сводные таблицы оборудования и рабочей силы, необходимые для выполнения последующих разделов работы.
Таблица 2.34 – Сводная таблица оборудования
Наименование оборудования | Тип, марка | Мощность, кВт | Количество единиц | Суммарная мощность, кВт | |
Механическое оборудование | |||||
Мясорубка | «Fimar», СL40 | 0,75 | 0,75 | ||
Блендер | «Robotcoupe», 5KS | 0,30 | 0,30 | ||
Барный комбайн | FimarTFA3P | 0,12 | 0,12 | ||
Посудомоечная машина | «Профтех», ПММФ1 | 3,70 | 3,70 | ||
Итого |
|
|
| 4,87 | |
Тепловое оборудование | |||||
Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом | «Профтех», ПЭ-0,51 ШП | 15,20 | 15,20 | ||
Лавовый гриль | «Kuppersbusch» EGS4710.0М | 5,50 | 5,50 | ||
Кофемашина | Сarimali, Temae2 | 1,40 | 1,40 | ||
Водонагреватель | Aqua-20L | 1,10 | 2,20 | ||
Бактерицидный рециркулятор | «Озон - 3В» | 0,20 | 0,20 | ||
Итого |
|
|
| 24,50 | |
Холодильное оборудование | |||||
Морозильная камера | «Premier» ШН-0,8 | 0,45 | 0,45 | ||
Продолжение табл. 2.34
Морозильная камера | «Premier» ШН-0,5 | 0,35 | 0,35 | ||
Сборно-разборная холодильная камера | «Premier» КХ-2,0 | 0,80 | 0,80 | ||
Комбинированный холодильный шкаф | «Premier », ШХ-0,7 | 0,35 | 0,35 | ||
Шкаф холодильный двухкамерный | «Premier», ШХН-0,8 | 0,45 | 0,90 | ||
Холодильный шкаф со стеклянной дверцей | Premier ШХ-0,7 | 0,35 | 0,35 | ||
Льдогенератор | Scotsman, АСМ25 | 0,34 | 0,34 | ||
Кондиционер | «Bosch» | 0,95 | 0,85 | ||
Итого |
|
|
| 4,39 | |
Весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование | |||||
Система автоматизации | Fujitsu, POS2000 | 0,25 | 0,25 | ||
Весы настольные электронные | Масса-МК-А | 0,01 | 0,05 | ||
Стереосистема | «Bosch» | 0,25 | 0,25 | ||
Итого |
|
|
| 0,55 | |
Для составления штатного расписания и последующих экономических расчетов, необходимы сведения о численности работников проектируемого предприятия. Сводные данные приведены в таблице 2.35.
Таблица 2.35 – Сводная таблица работников проектируемого предприятия
Должность | Квалификационный разряд | Численность, чел. |
Цех доработки полуфабрикатов Повар |
|
|
Горячий цех Су-шеф Повар |
|
|
Холодный цех Повар |
|
|
Моечные столовой и кухонной посуды Мойщики |
|
|
Итого работников производства |
|
Продолжение табл. 2.35
Официант Бармен Администратор |
| |
Итого обслуживающего персонала |
| |
Директор Бухгалтер |
| |
Итого административно-управленческого персонала |
| |
Уборщик |
| |
Гардеробщик |
| |
Итого прочих работников |
| |
Всего |
|
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 32 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |