Человек, который однажды попробовал кавказскую кухню, вряд ли сможет остаться к ней равнодушным. Вкуснейшие соусы, пироги, лепешки, мясо от одной мысли обо всем этом хочется либо самому приготовить 3 страница

, (2.5)
где Q_дн. – среднедневное количество продукта, кг;

Н – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/ м².

Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в виде табл. 2.8.

Таблица 2.8 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих

продуктов

Наименование продуктов	Среднедневное количество продуктов, кг	Срок хранения, дней	Коэф., учитывающий массу тары	Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м^2	Площадь, занимаемая продуктами, м^2	Вид складского оборудования
Рис	3,84		1,1	21,12		0,070	ст
Манная крупа	0,50		1,1	2,75		0,009	ст
Кардамон	0,03		1,1	0,33		0,003	ст
Приправа для сациви	0,05		1,1	0,55		0,006	ст
Шафран	0,05		1,1	0,55		0,006	ст
Корица	0,05		1,1	0,55		0,006	ст
Перец молотый	0,02		1,1	0,22		0,002	ст
Перец горошком	0,01		1,1	0,11		0,001	ст
Лавровый лист	0,01		1,1	0,11		0,001	ст
Миндаль	1,75		1,1	9,63		0,096	ст
Грецкий орех (ядро)	4,77		1,1	26,24		0,262	ст
Слива желтая сушенная	0,54		1,1	2,97		0,030	ст
Курага	1,25		1,1	6,88		0,069	ст
Аджика	4,00		1,3	26,00		0,144	ст
Ткемали	3,80		1,3	24,70		0,137	ст
Горошек зеленый консервированный	0,60		1,2	3,60		0,015	ст
Кофе в зернах	1,20		1,1	6,60		0,066	ст
Чай заварка	0,40		1,1	2,20		0,022	ст
Мука пшеничная	9,10		1,1	50,05		0,143	пт

Продолжение табл. 2.8

Соль	2,04		1,1	11,22		0,032	ст
Соль морская	0,21		1,1	1,16		0,003	ст
Сахар	1,51		1,1	8,31		0,021	ст
Шоколад	2,00		1,1	11,00		0,138	ст
Масло растительное	2,89		1,1	15,90		0,114	пт
Томатная паста	0,60		1,1	3,30		0,018	ст
Уксус	0,40		1,1	2,20		0,011	ст
Мед	1,75		1,3	11,38		0,028	ст
Фруктовая вода	5,94		1,1	32,67		0,163	пт
Коньяк	0,40		1,3	2,60		0,013	пт
Соки «J7»	6,00		1,1	33,00		0,165	пт
Минеральная вода	3,00		1,1	16,50		0,083	пт
Вино - водочные изделия	30,10		1,3	195,65		0,889	пт
Лаваш	5,50		1,2	6,60		0,066	шх
Матнакаш	4,00		1,2	4,80		0,048	шх
Мчади	4,00		1,2	4,80		0,048	шх
Итого на стеллажах							1,20
Итого на подтоварниках							1,57
Итого в шкафу для хлеба							0,16

Площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках составляет 1,60 м². Принимаем к установке подтоварник ПТ-1 с габаритными размерами (1500 800) площадью 1,2 м² и один подтоварник ПТ-1А с габаритными размерами (1000 800) площадью 0,80 м²

Площадь, занимаемая продуктами на стеллажах составляет 1,20 м². Принимаем к установке один стеллаж СПС-1 (с габаритными размерами 1500х800, площадью 1,20 м²).

Площадь, занимаемая продуктами в шкафах для хранения хлеба 0,59 м² Принимаем к установке шкаф для хлеба ШХ – 1, площадью 0,60 м²

Расчет площади, занимаемой оборудованием, в кладовой сухих продуктов представлен в виде табл. 2.9.

Таблица 2.9 – Площадь, занимаемая оборудованием в кладовой сухих продуктов

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
длина	ширина
Стеллаж складских помещений	СПС-1				1,20	1,20
Подтоварник	ПТ-1А				0,80	0,80
Подтоварник	ПТ-1				1,20	1,20
Шкаф для хлеба	ШХ-1				0,54	0,54
Итого						3,7

Общую площадь помещения (S_общ., м²) вычисляют по формуле

(2.6)

где S_обор. – суммарная площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м²;

η – коэффициент использования площади помещения, для кладовой сухих продуктов принимают равным 0,5.

S_{общ. =} 3,7/0,40 = 9,3 м².

Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 10 м², площадь загрузочной принимаем 6 м².

2.4 Расчёт цеха доработки полуфабрикатов

Работа проектируемого кафе предусматривается на мясных, рыбных полуфабрикатах. Овощи частично поступают в замороженном виде. Подготовка сезонных овощей, зелени будет осуществляться в холодном цехе предприятия на специализированном участке, оснащенном двухсекционной моечной ванной.

2.4.1 Разработка производственной программы цеха

Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

Полуфабрикат	Назначение	Масса продуктов в 1 порции, г	Количество порций	Суммарная масса продуктов, кг	Способ обработки
брутто	нетто	брутто	нетто
Участок доработки мясных полуфабрикатов
Баранина (тазобедренная часть)
Мелкокусковой полуфабрикат	Салат «Губтари»				5,80	4,92	Ручной

Продолжение табл. 2.10

Котлетная масса	Пити из баранины				1,44	1,22	Ручной
Суп "Тахта"				0,80	0,68	Механ.
Грузинская долма				4,80	4,08	Механ.
	Люля-кебаб				5,40	4,65	Механ.
Порционный полуфабрикат	Кололак гехаркуни				6,60	5,61	Ручной
Мелкокусковой полуфабрикат	Шашлык кавказский				4,40	3,76	Ручной
Баранина (грудинка)
Мелкокусковой полуфабрикат	Плов арабскийй				6,48	5,52	Ручной
Баранина (корейка)
Порционный полуфабрикат	Чалогадж				7,80	6,60	Ручной
Говядина (тазобедренная часть)
Котлетная масса	Самса		83^1		2,45	2,08	Механ.
Пирог осетинский с мясом				3,00	2,55	Механ.
Котлетная масса	Кюфта бозбаш				10,40	8,84	Механ.
Телятина (вырезка)
Мелкокусковой полуфабрикат	Чабан-каурма				4,20	3,60	Ручной
Курдючный жир
Котлетная масса	Самса				0,25	0,25	Механ.
Куриное филе
Мелкокусковой полуфабрикат	Сациви				4,25	3,83	Ручной
Салат по-кахетински				3,04	2,74	Ручной

Продолжение табл. 2.10

Курица (голень)
Мелкокусковой полуфабрикат	Чахохбили				4,20	3,78	Ручной
Говяжьи голяшки
Голяшки зачищенные	Густой суп из говяжих ножек				1,00	0,95	Ручной
Рубец говядины
Рубец зачищенный	Густой суп из говяжих ножек				1,00	0,95	Ручной
Итого					77,31	66,61
Участок доработки рыбных полуфабрикатов
Форель (тушка потрошенная)
Порционный полуфабрикат	Форель с каменной солью				9,00	8,55	Ручной
Семги (филе с кожей и костями)
Мелкокусковой полуфабрикат	Шашлык из семги				8,05	7,64	Ручной
Итого					17,05	16,19
Всего					94,36	82,80

Примечание ¹ – нормы отходов приняты согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, при этом для мясных полуфабрикатов потери при размораживании составили 15%, рыбных – 5%;

2.4.2 Определение режима работы цеха

Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной программы как предприятия в целом, так и цеха в частности. С учетом того, что в цехе дорабатывается незначительное количество полуфабрикатов, принимается режим работы цеха с 10.00-18.00 часов.

2.4.3 Разработка схемы технологического процесса

Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов представлена в виде таблицы 2.11.

Таблица 2.11 – Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок доработки полуфабрикатов из мяса и птицы	Мойка, приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов, маринование шашлыка, хранение	Моечная ванна, стол-тумба с ящиками, мясорубка, весы настольные электронные, холодильный шкаф
Участок доработки рыбных полуфабрикатов	Мойка, пластование, приготовление полуфабрикатов, хранение	Моечная ванна, стол-тумба с ящиками, весы настольные электронные, холодильный шкаф

2.4.4 Расчет и подбор механического оборудования

Для приготовления котлетной массы, рубленных полуфабрикатов согласно производственной программе цеха необходима мясорубка. Требуемую производительность мясорубки (G_тр., кг/ч) определяют по формуле

(2.7)

где Q – масса обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины.

Фактическую продолжительность работы машины (t_ф., ч) определяют по формуле

(2.8)

где G _факт. – производительность принятой к установке машины, кг/ч;

Коэффициент использования машины (η) определяют по формуле

(2.9)

Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке представлен в табл. 2.12.

Таблица 2.12 – Расчет количества продуктов, подвергаемых механическому измельчению

Наименование продуктов	Самса	Пирог осетинский	Кюфта бозбаш	"Чихиртма"	Грузинская долма	Люля-кебаб	Количество продуктов, кг, подвергаемых
Расход продуктов в кг на приготовление
25п.	25п.	40 п.	10 п.	30 п.	30 п.	1 измельчению	2 измельчению	перемешиванию
Говядина (таз. часть)	2,08	2,55	8,84	0,68			14,15	14,15	14,15

Продолжение табл. 2.12

Курдючный жир	0,25						0,25	0,25	0,25
Лук репчатый	0,32	0,32	0,50	0,13	0,50	1,51	-	3,28
Баранина (тазобедренная часть)					4,08	4,65	8,73	8,73	8,73
Соль	0,05	0,05	0,08	0,02	0,06	0,03			0,29
Перец	0,01	0,01	0,02	0,01	0,01	0,01			0,07
Итого							23,13	26,41	23,49

Требуемая производительность мясорубки составляет

кг/ч.

С целью механизации процесса приготовления изделий из рубленной котлетной массы принимаем к установке в цехе мясорубку фирмы «Fimar», модель СL40 с производительностью 20-40 кг\ч. Продолжительность работы и коэффициент использования мясорубки составят

ч

2.4.5 Расчет и подбор холодильного оборудования

Вместимость холодильного шкафа рассчитывают по формуле

(2.10)

где Q_с- масса перерабатываемого за смену в цехе сырья, кг;

Q_п/ф- масса перерабатываемых полуфабрикатов;

φ- коэффициент, учитывающий массу тары (принимаем 0,8).

84,85 кг

Требуемая вместимость Е_треб= 0,42 м³ (420 л).

Принимаем к установке двухкамерный комбинированный холодильный шкаф фирмы «Premier », модель ШХ-0,7 вместимостью 350/350 л и температурным режимом в камерах -0… +7/-18°С.

2.4.6 Расчёт численности производственных работников

Явочное количество производственных работников определяют по формуле

(2.11)

где Q – количество перерабатываемых за смену изделий, шт. (кг);

Н_в – норма выработки на одного работника за час, шт., кг;

Т – продолжительность рабочего дня повара (8 ч).

Расчёт представлен в виде таблицы 2.13.

Таблица 2.13 – Расчёт трудозатрат по цеху доработки полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Единица измерения	Количество продуктов за смену, кг	Норма выработки, кг/ч	Трудозатраты, чел/ч
Участок доработки мясных полуфабрикатов
Баранина (тазобедренная часть)
размораживание, мойка	-«-	29,24		0,24
приготовление котлетной массы	-«-	9,41		0,47
приготовление порционных полуфабрикатов	-«-	5,61		0,31
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов	-«-	9,90		0,66
Баранина (грудинка)
размораживание, мойка	-«-	6,48		0,06
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов	-«-	5,52		0,22
Баранина (корейка)
размораживание, мойка	-«-	7,80		0,07
приготовление порционных полуфабрикатов	-«-	6,60		0,26
Говядина (тазобедренная часть)
размораживание, мойка	кг	15,85		0,14
приготовление котлетной массы	то же	13,47		0,67
формование тефтелей	-«-	8,84		0,59
Телятина (вырезка)
размораживание, мойка	-«-	4,20		0,04
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов	-«-	3,60		0,21
Курдючный жир
приготовление котлетной массы	-«-	0,25		0,01
Куриное филе
размораживание, мойка	-«-	7,29		0,07

Продолжение табл. 2.13

приготовление мелкокусковых полуфабрикатов	-«-	6,57		0,33
Курица (голень)
размораживание, мойка	-«-	4,20		0,04
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов	-«-	3,78		0,19
Говяжьи голяшки
мойка, зачистка	-«-	0,95		0,01
Рубец говядины
мойка, зачистка	-«-	0,95		0,01
Форель (тушка потрошенная)
размораживание, мойка	-«-	9,00		0,08
приготовление порционных полуфабрикатов	-«-	8,55		0,57
Семги (филе с кожей и костями)
размораживание, мойка	-«-	8,05		0,07
приготовление мелкокусковых полуфабрикатов	-«-	7,64		0,42
Итого				5,75

Дата добавления: 2015-08-29