Таблица 2.3 – Расчет количества прочей продукции собственного
производства и покупных товаров
Наименование продукции | Единица измерения | Норма потребления на 1 чел. | Общее кол-во на 301 чел. |
Горячие напитки: | л | 0,1 | 30,1 |
В том числе: -кофе |
тоже |
0,05 | 15,1 |
-чай | -//- | 0,05 | 15,1 |
Холодные напитки | -//- |
|
|
В том числе: - фруктовая вода |
-//- |
0,02 | 6,0 |
- минеральная вода | -//- | 0,01 | 3,0 |
-натуральный сок | -//- | 0,02 | 6,0 |
Мучные изделия | шт. | 0,50 | |
Хлебобулочные изделия | кг | 0,04 | 12,04 |
Фрукты | тоже | 0,02 | 6,0 |
Вино - водочные изделия | л | 0,10 | 30,1 |
2.1.4 Разработка производственной программы
Производственная программа разрабатывается на основании проведенных расчетов, с учетом примерного ассортимента блюд с указанием наименования, выхода блюда, количества порций, а также пищевой ценности кулинарной продукции.
Проектируемое кафе специализируется на блюдах кавказской кухни. Понятие «кавказская кухня», уж очень усредненное и обобщенное. Под ним подразумеваются кулинарные кухни и традиции трех кавказских кухонь — Армении, Азербайджана и Грузии. В производственной программе предприятия представлены все вышеперечисленные кухни. Производственная программа предприятия представлена в табл. 2.4. Барная карта отражена в приложении 2.
Таблица 2.4 – Производственная программа кафе с кавказской кухней
на 50 мест
ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Количество, порций |
| Кавказские закуски |
|
|
ТТК1 | Кавказский суджук (суджук, кинза, петрушка) | ||
ТТК2 | Бастурма из говядины с овощами | ||
ТТК | Сациви (куриное филе в соусе из грецких орехов) | ||
ТТК4 | Сациви из баклажан (баклажаны, грецкие орехи, майонез) | ||
ТТК5 | Салат «Цахтон» (баклажан, репчатый лук, болгарский перец, помидоры, растительное масло, петрушка, уксус) | ||
ТТК6 | Салат «Картли» (картофель, огурец, горошек зеленый, яйцо, зелень, семга, майонез) | ||
ТТК7 | Салат «Губтари» (баранина, редька зелёная, лук репчатый, зелень, майонез) | ||
ТТК8 | Салат по-кахетински (Курица, картофель, яйца, помидоры свежая, кинза (зелень), сельдерей, лук зелёный, майонез) | ||
| Супы |
|
|
ТТК9 | Густой суп из говяжих ножек (говяжьи голяшки, рубец, укроп, кинза, чеснок) | ||
ТТК10 | Суп «Чихиртма» (прозрачный бульон с тефтелями из баранины) | 150/60 | |
ТТК11 | Пити из баранины (баранина, репчатый лук, рис, желтая слива, зелень) | ||
| Традиционные горячие блюда |
|
|
ТТК12 | Чабан-каурма (Обжаренные кусочки телячьей вырезки с разнообразными овощами, в ароматном соусе) | ||
ТТК13 | Багардж по-армянски (телятина, алыча, лук, перец болгарский, помидоры, зелень) | ||
ТТК14 | Кюфта бозбаш (тефтели из говядины с овощами и зеленью) | ||
ТТК15 | Кололак гехаркуни (баранина, яйца, мука, помидор, сыр, перец, репчатый лук) | ||
ТТК16 | Грузинская долма (баранина, рис, виноградные листья, репчатый лук, зелень) | ||
ТТК17 | Чахохбили (кусочки курицы в ароматном соусе) | ||
ТТК18 | Плов арабскийй (плов из баранины) | 350/3 | |
| Блюда на живом огне |
|
|
ТТК20 | Шашлык из сёмги | ||
ТТК21 | Форель с каменной солью |
Продолжение табл. 2.4
ТТК22 | Шашлык кавказский (баранина, перец красный, репчатый лук) | ||
ТТК23 | Чалогадж (корейка баранины, перец красный, репчатый лук) | ||
ТТК24 | Люля-кебаб | ||
| Мучные кулинарные изделия |
|
|
ТТК25 | Самса (говядина, курдючный жир, лук репчатый, тмин) | ||
ТТК26 | Хачапури (слоёное тесто, сыр) | ||
ТТК27 | Пирог осетинский с мясом (пирог с начинкой из рубленой телятины с луком, зеленью и специями) | ||
| Гарниры |
|
|
ТТК28 | Овощи гриль | ||
ТТК29 | Аджапсандал | ||
ТТК30 | Картофель отварной | ||
| Соусы |
|
|
| Ткемали | ||
| Аджика | ||
| Десерты |
|
|
ТТК31 | Пахлава | ||
ТТК32 | Мутаки | ||
ТТК33 | Халва | ||
ТТК34 | Фруктовая тарелка Шахерезады (яблоки, груши, апельсины, бананы) | ||
| Кондитерские десерты |
|
|
ТТК35 | Ншаблит по-армянски (слоеное тесто, миндаль) | ||
ТТК36 | Пахлава бакинская (слоеное тесто, грецкий, орех, сахар, кардамон) | ||
ТТК 37 | Рахат-лукум (мука, масло сливочное, сахарная пудра, молоко, шафран) | ||
| Кавказский хлеб |
|
|
| Лаваш | ||
| Матнакаш | ||
| Мчади |
2.2 Расчёт сырья
Требуемое количество продуктов для приготовления всех блюд расчетного меню определяют по формуле
(2.3)
где g – норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
n – количество изделий, шт., кг.
Расчет выполняется для каждого вида продукта. Расчет сырья представлен в приложении 3. По результатам расчетов составлена сводная продуктовая ведомость. представленная в табл. 2.5.
Таблица 2.5 – Сводная продуктовая ведомость для кафе с кавказской кухней
Наименование | Единица измерения | Количество | ||
Куриное филе | кг | 7,29 | ||
Курица (голень) | то же | 4,20 | ||
Форель (тушка потрошенная) | -*- | 9,00 | ||
Семга (филе с кожей и костями) | -*- | 8,05 | ||
Курдючный жир | -*- | 0,25 | ||
Говядина (тазобедренная часть) | -*- | 15,85 | ||
Телятина (вырезка) | -*- | 6,60 | ||
Баранина (тазобедренная часть) | -*- | 29,24 | ||
Баранина (грудинка) | -*- | 6,48 | ||
Баранина (корейка) | -*- | 7,80 | ||
Говядина (голяшки) | -*- | 1,00 | ||
Рубец говядины | -*- | 1,00 | ||
Суджук | -*- | 3,13 | ||
Бастурма | -*- | 2,63 | ||
Семга слабосоленая | -*- | 1,20 | ||
Капуста цветная свежемороженная | -*- | 2,94 | ||
Виноградные листья мороженные | -*- | 1,50 | ||
Клюква свежемороженная | -*- | 1,25 | ||
Тесто слоеное мороженное | -*- | 6,50 | ||
Маргарин | -*- | 0,50 | ||
Молоко | -*- | 4,40 | ||
Сыр голландский | -*- | 1,70 | ||
Масло сливочное | -*- | 3,87 | ||
Масло топленое | -*- | 0,40 | ||
Яйца | -*- | 5,49 | ||
Майонез | -*- | 3,75 | ||
Аджика | -*- | 4,00 | ||
Ткемали | -*- | 3,80 | ||
Горошек зеленый консервированный | -*- | 0,60 | ||
Кофе в зернах | -*- | 1,20 | ||
Чай заварка | -*- | 0,40 | ||
Мука пшеничная | -*- | 9,10 | ||
Соль | -*- | 2,04 | ||
Продолжение табл. 2.5
Соль морская | кг | 0,21 |
Сахар | то же | 1,51 |
Рис | -*- | 3,84 |
Манная крупа | -*- | 0,50 |
Кардамон | -*- | 0,03 |
Приправа для сациви | -*- | 0,05 |
Шафран | -*- | 0,05 |
Корица | -*- | 0,05 |
Перец молотый | -*- | 0,02 |
Перец горошком | -*- | 0,01 |
Лавровый лист | -*- | 0,01 |
Миндаль | -*- | 1,75 |
Грецкий орех (ядро) | -*- | 4,77 |
Слива желтая сушенная | -*- | 0,54 |
Курага | -*- | 1,25 |
Шоколад | -*- | 2,00 |
Масло растительное | -*- | 2,89 |
Томатная паста | -*- | 0,60 |
Уксус | -*- | 0,40 |
Мед | -*- | 1,75 |
Лук репчатый | -*- | 13,43 |
Кинза | -*- | 3,44 |
Петрушка (зелень) | -*- | 1,89 |
Эстрагон (зелень) | -*- | 0,21 |
Базилик | -*- | 0,12 |
Укроп | -*- | 0,05 |
Помидоры | -*- | 11,74 |
Огурцы | -*- | 1,73 |
Баклажаны | -*- | 8,93 |
Перец болгарский | -*- | 7,90 |
Чеснок | -*- | 1,98 |
Картофель | -*- | 31,95 |
Морковь | -*- | 4,85 |
Редька зеленая | -*- | 2,80 |
Лимоны | -*- | 1,06 |
Алыча | -*- | 1,00 |
Яблоки | -*- | 8,00 |
Груши | -*- | 8,00 |
Бананы | -*- | 8,00 |
Фруктовая вода | л | 5,94 |
Коньяк | то же | 0,40 |
Продолжение табл. 2.5
Соки «J7» | -*- | 6,00 |
Минеральная вода | -*- | 3,00 |
Вино - водочные изделия | -*- | 30,10 |
Лаваш | кг | 5,50 |
Матнакаш | то же | 4,00 |
Мчади | -*- | 4,00 |
2.3 Расчёт складских помещений
2.3.1 Расчет и подбор холодильных камер
Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся в них продуктов, расчёт ведут по формуле
, (2.4)
где Qдн – среднедневное количество продуктов, кг;
t – срок хранения продукта, дней;
Кm – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2, для бумажной и пластмассовой – 1,1, для стеклянной – 1,3 …2,0);
φ – объёмная плотность продукта, кг/дм3.
Расчет объема низкотемпературной холодильной камеры представлен в виде табл. 2.6.
Таблица 2.6 – Расчёт объема низкотемпературной холодильной камеры
Наименование продуктов | Среднее дневное кол-во продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэффициент, учитывающий массу тары | Масса продуктов с учётом тары, кг | Объёмная плотность кг/дм3 | Объём, занимаемый продуктами, дм3 |
Для мясных и рыбных полуфабрикатов | ||||||
Куриное филе | 7,29 | 1,1 | 40,10 | 0,8 | 50,12 | |
Курица (голень) | 4,20 | 1,1 | 23,10 | 0,85 | 27,18 | |
Форель (тушка потрошенная) | 9,00 | 1,1 | 49,50 | 0,8 | 61,88 | |
Семга (филе с кожей и костями) | 8,05 | 1,1 | 44,28 | 0,8 | 55,34 | |
Курдючный жир | 0,25 | 1,1 | 1,38 | 0,85 | 1,62 | |
Говядина (тазобедренная часть) | 15,85 | 1,1 | 87,18 | 0,85 | 102,56 |
Продолжение табл. 2.6
Телятина (вырезка) | 6,60 | 1,1 | 36,30 | 0,85 | 42,71 | |
Баранина (тазобедренная часть) | 29,24 | 1,1 | 160,82 | 0,85 | 189,20 | |
Баранина (грудинка) | 6,48 | 1,1 | 35,64 | 0,85 | 41,93 | |
Баранина (корейка) | 7,80 | 1,1 | 42,90 | 0,85 | 50,47 | |
Говядина (голяшки) | 1,00 | 1,1 | 5,50 | 0,8 | 6,88 | |
Рубец говядины | 1,00 | 1,1 | 5,50 | 0,8 | 6,88 | |
Суджук | 3,13 | 1,1 | 17,22 | 0,8 | 21,52 | |
Бастурма | 2,63 | 1,1 | 14,47 | 0,8 | 18,08 | |
Итого |
|
|
|
|
| 676,35 |
Для замороженных овощных полуфабрикатов, ягод | ||||||
Капуста цветная свежемороженая | 2,94 | 1,1 | 22,64 | 0,60 | 37,73 | |
Виноградные листья мороженные | 1,50 | 1,1 | 11,55 | 0,60 | 19,25 | |
Клюква свежемороженая | 1,25 | 1,1 | 9,63 | 0,60 | 16,04 | |
Тесто слоеное мороженное | 6,50 | 1,1 | 71,50 | 0,90 | 79,44 | |
|
|
|
|
|
| 152,46 |
Объем, занимаемый замороженными продуктами, составляет 676,35 дм3 (0,68 м3) и 152,46 дм3 (0,15 м3).
Принимаем к установке в группе складских помещений морозильную камеру фирмы «Premier» модель ШН-0,8 с охлаждаемым объёмом 800 л. и морозильную камеру фирмы «Premier» модель ШН-0,5 с охлаждаемым объёмом 500 л.
Расчет объема среднетемпературной холодильной камеры представлен в виде табл. 2.7.
Таблица 2.7 – Расчёт объема среднетемпературной холодильной камеры
Наименование продуктов | Средне дневное кол-во продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэффициент, учитывающий массу тары | Масса продуктов с учётом тары, кг | Объёмная плотность кг/дм3 | Объём, занимаемый продуктами, дм3 |
Майонез | 3,75 | 1,1 | 20,63 | 0,90 | 22,92 | |
Лук репчатый | 13,43 | 1,2 | 80,58 | 0,60 | 134,30 | |
Кинза | 3,44 | 1,1 | 11,35 | 0,35 | 32,43 |
Продолжение табл. 2.7
Петрушка (зелень) | 1,89 | 1,1 | 6,24 | 0,35 | 17,82 | |
Эстрагон (зелень) | 0,21 | 1,1 | 0,69 | 0,35 | 1,98 | |
Базилик | 0,12 | 1,1 | 0,40 | 0,35 | 1,13 | |
Укроп | 0,05 | 1,1 | 0,17 | 0,35 | 0,47 | |
Помидоры | 11,74 | 1,2 | 42,26 | 0,60 | 70,44 | |
Огурцы | 1,73 | 1,2 | 6,23 | 0,60 | 10,38 | |
Баклажаны | 8,93 | 1,2 | 32,15 | 0,60 | 53,58 | |
Перец болгарский | 7,90 | 1,2 | 28,44 | 0,60 | 47,40 | |
Чеснок | 1,98 | 1,2 | 11,88 | 0,60 | 19,80 | |
Картофель | 31,95 | 1,2 | 115,02 | 0,65 | 176,95 | |
Морковь | 4,85 | 1,2 | 29,10 | 0,50 | 58,20 | |
Редька зеленая | 2,80 | 1,2 | 16,80 | 0,50 | 33,60 | |
Лимоны | 1,06 | 1,2 | 3,82 | 0,55 | 6,94 | |
Алыча | 1,00 | 1,2 | 3,60 | 0,55 | 6,55 | |
Яблоки | 8,00 | 1,2 | 28,80 | 0,55 | 52,36 | |
Груши | 8,00 | 1,2 | 28,80 | 0,55 | 52,36 | |
Бананы | 8,00 | 1,2 | 28,80 | 0,55 | 52,36 | |
Маргарин | 0,50 | 1,1 | 2,75 | 0,90 | 3,06 | |
Молоко | 4,40 | 1,1 | 14,52 | 0,90 | 16,13 | |
Сыр голландский | 1,70 | 1,1 | 9,35 | 0,90 | 10,39 | |
Масло сливочное | 3,87 | 1,1 | 12,77 | 0,90 | 14,19 | |
Масло топленое | 0,40 | 1,1 | 1,32 | 0,90 | 1,47 | |
Яйца | 5,49 | 1,1 | 18,12 | 0,55 | 32,94 | |
Итого |
|
|
|
|
| 930,16 |
Исходя из расчётного объёма продуктов, а так же возможного изменения производственной программы предприятия, принимаем к установке среднетемпературную сборно-разборную холодильную камеру фирмы «Premier» модель КХ-2,0 габаритные размеры 1360х 1360 х 2200 с охлаждаемым объёмом 1500 л с учётом строгого соблюдения товарного соседства.
2.3.2. Расчет площади кладовой сухих продуктов
Расчет площади кладовой сухих продуктов осуществляется путем определения площади, занимаемой продуктами, подбора немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определения площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр.,. м2) осуществляют по формуле
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 24 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |