Человек, который однажды попробовал кавказскую кухню, вряд ли сможет остаться к ней равнодушным. Вкуснейшие соусы, пироги, лепешки, мясо от одной мысли обо всем этом хочется либо самому приготовить 4 страница

чел.

Списочное количество производственных работников рассчитывается по формуле

(2.12)

где α- коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском (принимаем 1,32);

К_см - коэффициент сменности.

Принимаем к работе в цехе одного производственного работника, работающего ежедневно, при этом в выходные дни предусматривается совмещение работы поваром горячего цеха.

2.4.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле

(2.13)

где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (l=1,25м);

N – количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.

L=1,25·1 = 1,25 м.

С учетом производственной необходимости, принимаем к установке в цехе на каждом производственном участке моечные ванны фирмы «Профтех», модель ВCМ-1/430, 2 стола-тумбы с ящиками фирмы «Профтех», модель СТ-3/1200.

2.4.8 Расчет площади цеха

Расчёт площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов, представлен в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 – Расчёт площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
длина	ширина
Стол-тумба с ящиками	«Профтех», СТ-3/1200				0,72	1,44
Моечная ванна	«Профтех», ВСМ-1/430				0,28	0,56
Мясорубка	«Fimar», СL40				0,13	на столе
Комбинированный холодильный шкаф	«Premier », ШХ-0,7				0,63	0,63
Весы настольные электронные	Massa-МК-А				0,11	на столе
Раковина моечная для рук					-	на стене
Бачек для отходов					-	под раковиной
Итого						2,60

Площадь цеха доработки полуфабрикатов определяется по формуле 2.5.

м²

Принимаем площадь цеха доработки полуфабрикатов равной 8 м².

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании производственной программы предприятия (табл. 2.4) представлена в виде таблицы 2.15.

Таблица 2.15 – Производственная программа горячего цеха

Нормативный документ	Наименование	Выход, г	Количество порций
	Супы
ТТК9	Густой суп из говяжьих ножек
ТТК10	Суп «Чихиртма»	150/60
ТТК11	Пити из баранины
	Традиционные горячие блюда
ТТК12	Чабан-каурма
ТТК13	Багардж по-армянски
ТТК14	Кюфта бозбаш
ТТК15	Кололак гехаркуни
ТТК16	Грузинская долма
ТТК17	Чахохбили
ТТК18	Плов арабскийй	350/3
	Блюда на живом огне
ТТК20	Шашлык из сёмги
ТТК21	Форель с каменной солью
ТТК22	Шашлык кавказский
ТТК23	Чалогадж
ТТК24	Люля-кебаб
	Гарниры
ТТК28	Овощи гриль
ТТК29	Аджапсандал
ТТК30	Картофель отварной

Продолжение табл. 2.15

	Мучные и кондитерские изделия
ТТК8	Самса
ТТК9	Хачапури
ТТК10	Пирог осетинский с мясом
ТТК11	Ншаблит по-армянски
ТТК12	Пахлава бакинская
ТТК13	Рахат-лукум
	Для холодного цеха
ТТК3	Сациви
ТТК 4	Сациви из баклажан
ТТК 5	Баклажаны жаренные		1,87^1
ТТК 6	Картофель отварной		2,00
ТТК 6	Яйца отварные		1,60
ТТК 21	Яйца отварные		0,76
ТТК 7	Баранина жаренная		4,92
ТТК 8	Картофель пай		1,82
ТТК 8	Куриное филе жаренное		2,74
ТТК31	Пахлава
ТТК33	Халва

Примечание:¹ – Указана масса нетто продуктов, подвергающихся тепловой кулинарной обработке

2.5.2 Определение режима работы цеха

Исходя из режима работы предприятия, принимаем режим работы горячего цеха с 10⁰⁰ до 23⁰⁰ часов.

2.5.3 Разработка схемы технологического процесса

Схема технологического процесса горячего цеха проектируемого предприятия представлена в виде таблицы 2.16.

Таблица 2.16 – Схема технологического процесса горячего цеха

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок приготовления супов	Варка бульонов, тепловая обработка компонентов, отпуск готовой продукции	Стол производственный, плита электрическая
Участок приготовления вторых блюд и гарниров	Приготовление блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, жарка, тушение, запекание, жарка на открытом огне, порционирование и отпуск	Столы производственные, весы электронные, плита электрическая, гриль электрический, мангал
Участок приготовления мучных кулинарных изделий	Замес теста, приготовление фаршей, формование, выпечка мучных кулинарных изделий	Стол производственный, весы электронные, жарочный шкаф

2.5.4 Разработка графиков реализации и приготовления кулинарной продукции горячего цеха

Основой для составления графика реализации блюд является режим работы зала и производственная программа предприятия.

График приготовления составляется на каждое блюдо, в котором обозначаются периоды приготовления блюд с учетом допустимых сроков хранения.

Коэффициенты перерасчета для каждого часа работы предприятия определяют по формуле

К_ч=N_ч/N_общ., (2.14)

где N_ч – количество посетителей за данный час;

N_общ. – общее количество посетителей за день.

Коэффициенты пересчета для всех блюд представлены в табл. 2.17.

Таблица 2.17 – Коэффициенты пересчета

Часы работы	Количество посетителей, чел.	Коэффициенты пересчета
11-12		0,060
12-13		0,080
13-14		0,133
14-15		0,110
15-16		0,073
16-17		0,033
17-18		0,073
18-19		0,063
19-20		0,179
20-21		0,076

Продолжение табл. 2.17

21-22		0,063
22-23		0,056
Итого

График реализации блюд горячего цеха проектируемого кафе представлен в прил. 4.

На основании графика реализации и с учетом сроков хранения готовой кулинарной продукции разработан график приготовления блюд горячего цеха, представленный в приложении 5.

По графику приготовления блюд часом максимальной загрузки плиты является час с 10⁰⁰ до 11⁰⁰ часов, то есть период приготовления заготовок на блюда.

2.5.5 Расчёт и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий индустрии питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа.

2.5.5.1 Подбор котлов для варки супов, соусов

Объём котлов определяют по формуле

V_к=n∙V₁, (2.15)

где n-количество порций супа, соуса, или напитка;

V₁ - норма на 1 порцию, дм³.

Количество порций определяется по графику приготовления (приложение 4 на максимальное количество, поскольку во все остальные часы, меньшие выбранного будет использоваться та же посуда, вместимость которой достаточна как для максимального, так и минимального количества порций).

Результаты расчетов представлены в таблице 2.18.

Таблица 2.18 – Подбор котлов для варки супов, соусов

Наименование блюда	Время, в которое должно быть готово блюдо	Срок реализации, ч	Количество блюд, порций	Обьём порции, дм^3	Требуемый объём, дм^3	Принятая посуда
Густой суп из говяжих ножек		6*		0,25	1,00	Кастрюля объёмом 1 дм^3

Продолжение табл. 2.18

Густой суп из говяжих ножек		6*		0,25	1,50	Кастрюля объёмом 2 дм^3
Суп «Чихиртма»		6*		0,21	0,44	Кастрюля объёмом 1 дм^3
	6*		0,21	1,26	Кастрюля объёмом 2 дм^3
Пити из баранины		6*		0,25	2,00	Кастрюля объёмом 2 дм^3
	6*		0,25	2,50	Кастрюля объёмом 3 дм^3

Примечание * – Срок реализации указан при условии хранения продукции при температуре 4±2ºС.

2.5.5.2 Расчёт и подбор посуды для приготовления вторых блюд и гарниров

Расчёт для набухающих продуктов ведётся по формуле

V_к=V_прод+V_воды, (2.16)

где V_прод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в – объем воды для варки, дм³.

V_прод=m/ρ, (2.17)

где m – масса продукта, кг;

ρ – объёмная плотность, кг/ дм³.

Расчёт для ненабухающих продуктов ведётся по формуле

V_к=1,15×V_прод, (2.18)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости

Расчёт для тушеных продуктов ведётся по формуле

V_к=V_прод, (2.19)

Расчёт ведётся на час максимальной загрузки. Результаты представлены в таблице 2.19.

Таблица 2.19– Расчет и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд

Блюдо	Час, к которому необходимо приготовить	Срок реализации	Количество порций, (кг)	Масса продуктов, кг	Объемная масса, кг/дм^3	Объем продукта, дм^3	Объем воды, дм^3	Расчетный объем, дм^3	Принимаемое оборудование (посуда)
на 1 п.	на n порц.
Дл вторых блюд и гарниров
Чабан-каурма					0,48	0,85	0,56	-	0,56	Казан на 2дм^3
Кюфта бозбаш					1,33	0,85	1,56	-	1,56	Казан на 2дм^3
Грузинская долма					0,54	0,85	0,64	-	0,64	Казан на 2дм^3
Чахохбили					0,50	0,45	1,11	-	1,11	Сотейник на 2 дм^3
Плов арабский					1,10	0,85	1,29	0,90	2,19	Казан на 3дм^3
Тушеные овощи					1,56	0,65	2,40	-	2,40	Сотейник на 3дм^3
Картофель отварной		6*			7,69	0,65	11,83	-	13,60	Котел наплитный на 15 дм^3
Для холодных закусок и десертов
Картофель отварной		12*	2,00	-	2,00	0,65	3,08	-	3,54	Котел наплитный на 4 дм^3
Яйца отварные		6*	0,88	-	0,88	0,55	1,60	6,0	7,60	Котел наплитный на 10 дм^3
Яйца отварные		6*	0,39	-	0,39	0,55	0,71	3,00	3,71	Котел наплитный на 4 дм^3
Халва		12*			3,05	0,85	3,59	1,00	4,59	Котел наплитный на 5 дм^3

2.5.5.3 Расчет жарочной поверхности плиты, подбор плиты

Плита подбирается на час максимальной загрузки зала с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которая рассчитывается по формуле

(2.20)

где F_о – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²;

F_р – расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

f – площадь. занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности);

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Жарочную поверхность плиты подбирают как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. Согласно графику приготовления (прил. 4) часом максимальной загрузки является час с 10-11. По данному часу будет проводиться расчет жарочной поверхности плиты.

Расчет представлен в виде таблицы. 2.20.

Таблица 2.20 – Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период, порц. (кг)	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм^3(порц.)	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь поверхности плиты, м^2
Густой суп из говяжих ножек		Кастрюля			0,03		0,10
Суп «Чихиртма»		Кастрюля			0,03		0,05
Пити из баранины		Кастрюля			0,04		0,07
Картофель отварной		Котел наплитный			0,07		0,08
Картофель отварной	2,00*	Котел наплитный			0,04		0,04
Яйца отварные	0,72	Котел наплитный			0,05		0,01
Яйца отварные	0,37	Котел наплитный			0,04		0,01
Халва		Котел наплитный			0,04		0,02
Итого							0,38

Общая площадь жарочной поверхности плиты составит

F₀=1,3×0,38 = 0,49 м²

Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную с жарочным шкафом фирмы «Профтех», марки ПЭ-0,51 ШП (1200х830х850 мм, 17 кВт).

Кроме того, в соответствии с производственной необходимостью принимаем к установке в горячем цехе следующее технологическое оборудование:

- лавовый гриль фирмы «Kuppersbusch» EGS4710.0М с габаритными размерами (660×540×220 мм, 8 кВт);

- двухкамерный холодильный шкаф фирмы «Premier», ШХН-0,8 вместимостью 400/400 л и температурным режимом в камерах -0… +7/-18°С.

Для создания благоприятного производственного микроклимата над всем тепловым оборудованием принимаем вытяжные зонты.

Учитывая выбранную специализацию предприятия – кавказскую кухню – на территории предприятия будет установлен мангал с древесным углем для приготовления блюд на «живом огне».

2.5.6 Подбор механического оборудования

Для приготовления соусов принимаем к установке в горячем цехе ручной блендер фирмы «Robotcoupe», модель 5KS.

2.5.7 Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Расчёт явочного количества работников горячего цеха ведут по формуле

, (2.21)

где n – количество порций блюда, шт.;

К_тр – коэффициент трудоемкости приготовления блюда;

100 – норма времени в секундах на приготовление блюда;

Т – продолжительность работы повара.

Расчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 2.21.

Таблица 2.21 – Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд (изделий)	Количество за день порций, кг, шт.	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел-с.
Густой суп из говяжих ножек		1,2	0,33
Суп «Чихиртма»		1,0	0,28
Пити из баранины		1,1	0,55
Форель с каменной солью		0,8	0,67
Чабан -каурма		0,8	0,67
Багардж по-армянски		0,9	0,50
Кюфта бозбаш		0,7	0,78
Кололак гехаркуни		1,0	0,83
Грузинская долма		1,0	0,83
Чахохбили		1,2	1,00
Плов арабский		1,1	1,22
Шашлык из сёмги		0,7	0,89
Шашлык кавказский		0,7	0,39

Продолжение табл. 2.21

Чалогадж		0,7	0,58
Люля-кебаб		0,8	0,67
Овощи гриль		0,4	1,11
Аджапсандал		0,4	1,11
Картофель отварной		0,4	1,18
Самса		0,3	0,21
Хачапури		0,3	0,21
Пирог осетинский с мясом		0,3	0,21
Ншаблит по-армянски		0,3	0,21
Пахлава бакинская		0,3	0,21
Рахат-лукум		0,3	0,21
Итого			14,84

Определяют списочную часть работников по формуле 2.12.

N_спис=1,30×2×1,32= 3,4 ≈4 чел.

Дата добавления: 2015-08-29