Человек, который однажды попробовал кавказскую кухню, вряд ли сможет остаться к ней равнодушным. Вкуснейшие соусы, пироги, лепешки, мясо от одной мысли обо всем этом хочется либо самому приготовить 1 страница

ВВЕДЕНИЕ

Человек, который однажды попробовал кавказскую кухню, вряд ли сможет остаться к ней равнодушным. Вкуснейшие соусы, пироги, лепешки, мясо…от одной мысли обо всем этом хочется либо самому приготовить что-нибудь, либо отправиться в место, где тебя накормят блюдами настоящей кавказской кухни.

Кавказская кухня состоит из кухонь многих других народов: армянская, грузинская, азербайджанская и так далее. Все выше перечисленные страны относятся к так называемым странам Кавказа. А кухни всех этих стран очень похожи, поэтому их объединили в одну, а различия между блюдами кавказских стран выступают просто их собственными, необычными особенностями.

Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, испокон веков живущих на Кавказе. Наиболее популярные блюда этой кухни это люля-кебаб, кутаба, пахлава, шербеты, множество всевозможных пловов и шашлыков.

Стоит заметить, что национальная кавказская кухня – это, прежде всего, открытый огонь. Мясо, рыбу, овощи и даже молочные продукты (например сыр), кавказские повара, в основном, жарят на вертеле над раскаленными углями. Жарка во фритюре и на растительном масле практически не практикуется, в исключительных случаях используется небольшое количество животного жира (для смазывания противня или сковороды).

Также на Кавказе не принято измельчать мясо с помощью мясорубки или любого другого специального оборудования. Истинные кавказские повара, как правило, измельчают (секут, рубят, режут) продукты вручную непосредственно перед приготовлением блюд [63, 65].

Блюда из мяса – это такая же визитная карточка Кавказа, как и римские шторы – увековеченная традиция декора окон, пришедшая к нам из Рима. Самые вкусные мясные лакомства традиционно готовятся из баранины, телятины, мяса птицы. При этом мясо готовится, как правило, крупными кусками. Известное, наверное, во всех странах мира мясное блюдо Кавказа – это, конечно же, шашлык. Настоящие мастера никогда не будут замачивать мясо в уксусе. На Кавказе существует огромное количество рецептов, делающих это блюдо необыкновенно вкусным. Например, некоторые кулинары предпочитают в качестве маринада кефир, другие – минеральную воду. Однако в тех блюдах, которые должны сопровождать шашлык на столе, существует единство – это овощи, свежие и запеченные, зелень, густые и ароматные соусы, мягкий хлеб лаваш.

Соус на Кавказе, пожалуй, ценится еще больше, чем во Франции и Италии. Отличительная черта местных соусов – это густота, острота, создаваемая использованием в рецептуре лука, чеснока, жгучего и душистого перца. Аромат этим блюдам добавляют травы, среди которых можно особенно выделить укроп, базилик, майоран.

Еще одно блюдо, которое лучше всего готовят именно кавказские повара, – это плов. Рецептов плова, надо сказать, еще больше, нежели чем способов приготовления шашлыка. Некоторые повара любят готовить плов из баранины, другие отдают предпочтение телятине и даже рыбе. В состав этого ароматного блюда нередко включаются особые «пловные» приправы, а также ягоды, овощи и даже сухофрукты [38, 68].

В основе кавказской кухни – простые и здоровые продукты. Большое количество природных фруктовых кислот и витаминов в приправах, которые так щедро используются в блюдах кавказской кухни, облегчает усвоение животного белка. То же самое делает и обилие свежей и сушеной зелени. В кавказской кухне практически нет сладких мучных блюд, которые благоприятствуют поялвению излишнего веса, та выпечка, которая в кавказской кухне имеется, никак не может быть названа нездоровой. Все это помогает каждый день быть здоровым, бодрым, энергичным, легким на подъем

Вкусна и совершенна кавказская кухня. Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион - это целый мир, опирающийся на многовековую традицию и культуру. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе с кавказской кухней на 50 мест в г. Новосибирске.

В работе поставлены следующие основные задачи:

· технико-экономическое обоснование проекта предприятия;

· обеспечение рациональной организации технологического процесса на проектируемом предприятии;

· изучение традиций кавказской кухни и разработка соответствующего меню;

· совершенствование организации рабочих мест, форм и методов обслуживания путем внедрения современного и перспективного оборудования;

· разработка мероприятий по обеспечению качества продукции предприятия;

· проведение технологических, инженерно-технических расчетов;

· принятие рациональной объемно-планировочной схемы проектируемого предприятия;

· разработка мероприятий по обеспечению техники безопасности и противопожарной безопасности;

· определение экономической эффективности внедряемых технологий производства и обслуживания, а также проекта предприятия.

Таким образом, разрабатывается проект кафе с кавказской кухней на 50 мест в г. Новосибирске, где предусматривается реализация фирменной продукции с учетом кулинарных направлений и традиций народов Кавказа.

1 Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия

Кафе с кавказской кухней – это общедоступное предприятие с широким ассортиментом блюд кавказской кухни.

Планируемое место расположения в г. Новосибирске на пересечении ул. Движенцева и Д. Шамшурина. Ситуационный план размещения проектируемого предприятия представлен в приложении 1.

Город Новосибирск – это мощный индустриальный и административный город Сибири. Новосибирск является одним из крупных городов Западной Сибири. Его территория раскинулась на двух берегах реки Обь. Являясь сравнительно молодым (1893 г), город имеет внушительные размеры. Благодаря выгодному географическому положению город является крупным железнодорожным узлом, а в последнее время стал центром торговли Западной Сибири. Это индустриальный центр с развитой промышленностью: в городе расположены предприятия машино-строительной отрасли, черной и цветной металлургии; химической, легкой и пищевой промышленности. Новосибирск – крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. В городе расположены театры, дома культуры, стадионы, спорткомплексы. В город прибывает большое количество гостей, занятых в сфере бизнеса. Новосибирск стал центром деловых связей и отношений [66].

Ведущими видами деятельности в промышленном производстве города являются:

· производство и распределение электроэнергии, газа и воды - 27 %,

· обрабатывающие производства - 67%, в том числе металлургия, металлообработка и машиностроение - 44%.

Проектируемый район строительства можно охарактеризовать как экономически развитый, обладающий высоким ресурсно-экономическим потенциалом. В проектируемом районе строительства размещены торговые центры, рынки оптовой и розничной торговли, жилые массивы, отмечается удобная транспортная и пешеходная доступность для населения то есть круг потенциальных посетителей достаточно обширен [67].

Численность постоянного населения Центрального района г. Новосибирска составляет 73,8 тысячи человек [66, 67].

Нормативное количество мест на предприятиях общественного питания определяют по формуле:

(1.1)

где

N – численность населения, чел.;

Рн – норматив мест на тысячу жителей (на первую очередь 52 места на 1000 жителей) [35].

Р = 4316 мест.

Из них на долю кафе и закусочных в предприятиях общественного питания должно приходиться 40-45%, то есть 1726 места.

Фактически в общедоступной сети Центрального района г. Новосибирска по кафе количество мест составляет 1180. Следовательно, проектирование кафе с кавказской кухней на 50 мест является целесообразным.

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

В проектируемом предприятии метод обслуживания – обслуживание официантами, форма расчета – после приема пищи. Обслуживание гостей осуществляется в духе национальных традиций.

В проектируемом предприятии встреча посетителей кафе начинается у входных дверей, их любезно приветствуют администратор. В вестибюле навстречу посетителям выходит гардеробщик и, принимая от гостей верхнюю одежду, дает им фирменные номерки. В зале администратор должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие администратора эти функции осуществляет официант.

В кафе применяется обслуживание официантами, за каждым официантом закрепляется определенный участок. Официант приносит меню, предлагает помощь в выборе блюд и напитков, если это необходимо, принимает заказ, передает на производство, для удобства передачи заказа на кухню и экономии времени официанта в торговом зале установлена автоматизированная система с программным обеспечением «R – KEEPER» V7. Автоматизация продаж позволяет вести не только суммовой учет, но и количественный по проданным блюдам и товарам, прогнозировать и проводить аналитические отчеты.

По мере необходимости убирает грязную посуду со стола, расчет гостя производится только по его просьбе.

Форма и метод обслуживания были установлены с учётом типа и класса проектируемого предприятия, особенностей обслуживания посетителей, способа отпуска продукции и расчёта за неё.

1.3 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Новосибирск подразделяется на десять районов. Центральный район сосредоточил в себе многие административные структуры федерального и местного значения, среди них аппарат Полномочного представителя Президента РФ по Сибирскому Федеральному округу, администрация Новосибирской области, мэрия Новосибирска. Здесь находятся престижные учреждения образования, здравоохранения, торговли, культуры [67].

Сфера образования включает в себя 12 общеобразовательных школ, 3 музыкальные школы, 12 учреждений среднего профессионального образования, 5 высшего учебного образования, 16 учреждений науки и научного обслуживания. На территории района находится 21 музей (в том числе краеведческий), 7 библиотек (среди которых государственная областная научная библиотека), 3 театра (Академический театр оперы и балета, Академический молодежный театр «Глобус», Театр музыкальной комедии). Также на территории района располагаются Государственная филармония, Картинная галерея. Для занятий физической культурой и спортом район располагает хорошей материально-спортивной базой: Центральный стадион «Спартак», 128 спортивных сооружений.

Определяющим фактором успешного функционирования проектируемого ресторана на рынке индустрии питания является выбор места строительства. При выборе местоположения кафе руководствуются следующими основными принципами:

· выбор места в районах повышенной миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки, в которых формируются значительные потоки потенциальных посетителей.

· выбор мест пребывания определённых контингентов людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные здания, бизнес - центры, деловые центры. В рабочее время сюда придет много людей, чтобы перекусить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.

Характеризуя экономические показатели развития города Новосибирска, следует отметить, что одним из главных итогов позитивного развития города является восстановление в 2010 году положительной динамики основных экономических показателей, постепенное оживление деловой и инвестиционной активности в организациях города. Положительные изменения отмечены в промышленном производстве, строительстве, розничной торговле, транспорте [59, 66, 67].

По сравнению с 2010 годом возобновился рост потребительского спроса населения. Оборот розничной торговли крупных и средних предприятий города за 2010 год составил 87,3 млрд. рублей, темп роста (в действующих ценах) составил 116,6 %. Объем оборота общественного питания крупных и средних предприятий по сравнению с соответствующим периодом 2009 года вырос на 4,7 %.

По сравнению с 20010 годом численность занятых в экономике города, по оценке, увеличилась на 2,2 тыс. человек и достигла 732,3 тыс. человек. Количество официально зарегистрированных безработных по сравнению с началом 2010 года сократилось на 3,5 тыс. человек и к концу года составило 9,4 тыс. человек. Продолжился рост среднемесячной заработной платы. По итогам 2011 года она выросла по отношению к 2010 году на 6,4 %. Реальная заработная плата работников крупных и средних предприятий также сохранила положительную динамику, ее рост составил 5,5 %.

В ежегодном списке журнала Forbes город Новосибирск занял 5-е место среди 30 лучших российских городов для ведения бизнеса. Такую же позицию он занял по версии журнала «РБК» в рейтинге самых привлекательных для бизнеса городов России [59].

Показатели качества жизни населения города Новосибирска на 2011 год представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Показатели качества жизни населения города Новосибирска

Показатель	Единица измерения	2011 год (отчет)	2012год
(прогноз)	(отчет)
Среднегодовая численность населения	тыс. человек	1403,2	1412,6	1414,21
Естественный прирост	тыс. человек	-0,7	-0,6	0,05
Средняя продолжительность жизни	лет	70,6	67,8	68,01
Доля трудовых ресурсов в среднегодовой численности населения	%	72,6	70,6	70,4
Среднемесячная заработная плата работников (по всем предприятиям)	рублей	19593,2	21500,0	20848,0

В районе строительства проектируемого предприятия размещены следующие организации:

· Бизнес-центр «Кронос» (Советская, 5)

· Новосибирский юридический институт, филиал Томского государственного университета (Советская, 7)

· Новосибирская государственная областная научная библиотека (Свердлова, 9 – Советская, 6)

· здание Военного комиссариата Новосибирской области, Главного управления МЧС России по Новосибирской области, Департамента по охране животного мира Новосибирской области (Свердлова, 8 – Советская, 4а)

· Городской центр изобразительных искусств (Свердлова, 13)

· Новосибирский государственный художественный музей – Здание Сибревкома (Свердлова, 10 – Красный проспект, 5) – пристройка к зданию вдоль улицы Свердлова была сделана в 1948 году.

· Новосибирское государственное художественное училище (Красный проспект, 9)

· Администрация Новосибирской области (Красный проспект, 18)

· Администрация Новосибирского района Новосибирской области (Свердлова, 14)

· Государственный архив Новосибирской области (Свердлова, 18).

В связи с этим актуальным является разработка проекта кафе с кавказской кухней на 50 мест в Центральном районе города Новосибирска. Дислокация проектируемого предприятия определена с учетом массового потока потенциальных посетителей, поскольку наряду с торговым центром в районе строительства размещен торговый рынок, жилые микрорайоны, торговые организации.

Проектируемое кафе находится в пешеходной доступности со стороны улицы, имеются удобные подъездные пути, транспортная доступность. Выбранное место строительства обеспечивает отдельное размещение предприятия, что соответствует санитарным и противопожарным требованиям.

Таким образом, в районе проектирования размещается значительное количество общественных организаций, то есть круг потенциальных посетителей достаточно обширен.

1.4 Обоснование режима работы предприятия

Режим работы проектируемого предприятия с 11 до 23 часов, без выходных, без перерыва. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и контингента потенциальных потребителей, с учетом создания наибольших удобств населению.

Соблюдая трудовое законодательство, работники проектируемого предприятия будут работать по сменному графику. Сверхурочное время оплачивается работодателем в соответствии с договором.

Перерыв в работе предприятия не предусмотрен. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей. Сверхурочное время оплачивается в соответствии с трудовым законодательством.

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

Проектируемое предприятие - это предприятие с не полным производствен­ным циклом, так как работает на полуфабрикатах и частично на сырье. Товар доставляется поставщиками по заявке предприятия. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников.

Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия представлены в виде табл. 1.2.

Таблица 1.2 – Источники продовольственного снабжения

Наименование источника	Юридический адрес	Наименование группы товаров	Периодичность завоза
Алтайские продукты, оптово-розничная компания, ООО Вита	ул. Кропоткина, 130/7	Молоко, молочный продукты	1 раз в 2 дня
ООО Мясотрейдинг, оптово-розничная компания	ул. Планетная, 32в	Мясо, мясо птицы полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты, морепродукты	1 раз в 2 дня

Продолжение табл. 1.2

ЗАО СиДэн оптово-розничный магазин	пр. Дзержинского, 1а	Хлеб	Ежедневно
Сладкая Компания, производственный холдинг	пер. Архонский,2	Кондитерские изделия	Ежедневно
ООО Импорт-Фрут, торговый дом	ул. Игарская,54	Овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень	Ежедневно
Гарант, торговая компания	ул. Планетная, 32в	Мука, макаронные изделия, безалкогольные напитки, мед, консервированная продукция	1 раз в 2 дня
Алтайские продукты, оптово-розничная компания, ООО Вита	ул. Кропоткина, 130/7	Сыры, орехи	1 раз в 5 дней
ООО Лайм, торговая компания	ул. Богдана Хмельницкого, 90к1	Алкогольная продукция	1 раз в 7 дней
Интеркофе, торговая компания	ул. Ленина,21/1к1	Чай, кофе, специи	1 раз в 2 дня

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

Возможность получения участка для строительства имеется, при этом он соответствует санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям безопасности. На выбранном участке строительства имеется возможность и условия присоединение проектируемого предприятия к городскому электроснабжению, водоснабжению, канализации и др. коммуникациям.

Сброс канализационных вод будет осуществляться в городскую канализационную сеть, через собственные канализационные коллекторы. Энергоснабжение будет осуществляться ТЭЦ-5.

Следует отметить наличие необходимых подъездных путей, парковки автотранспортных средств, пешеходной доступности для посетителей.

Таким образом, по техническим, санитарно-гигиеническим, противопожарным и метрологическим показаниям строительство кафе на данной территории является возможным.

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

В схеме технологического процесса отражаются особенности системы снабжения и производственного процесса проектируемого предприятия, от которых зависит структура производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия отражена в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Схема технологического процесса проектируемого предприятия

Операции и их режимы	Производственные, вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов с 10.00 до 15.00 Хранение продуктов	Загрузочная Складские помещения	Весы товарные стеллажи, холодильные камеры, подтоварники
Подготовка продуктов к тепловой обработке с 10.00 до 19.00	Цех доработки полуфабрикатов	Столы производственные, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление готовой продукции (кулинарных изделий) с 10.00 до 23.00	Горячий цех Холодный цех (участок для обработки овощей)	Тепловое, механическое вспомогательное, холодильное оборудование
Реализация продукции с 11.00 до 23.00	Зал кафе, бар	Барная стойка
Организация потребления с 11.00 до 23.00	Зал кафе, бар	Мебель

1.8 Заключение по разделу

Исходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.4.

Таблица 1.4 – Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала	Сменность работы	Количество дней работы в году
Кафе с кавказской кухней	пересечение ул. Движенцева и Д. Шамшурина.			Сменный режим	365*

* Примечание – Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводится согласно утвержденному графику

Таким образом, проектирование кафе с кавказской кухней на 50 мест в г. Новосибирске является эффективным и целесообразным решением.

2 Технологический раздел

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов, помещений всего предприятия.

2.1 Разработка производственной программы

2.1.1 Расчет потенциального количества посетителей

Количество посетителей определяется по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы зала, средняя продол­жительность приема пищи одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия.

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (N, чел.) определяют по формуле

= Р , (2.1)

где Р- количество мест в зале;

– продолжительность посадки, мин.;

оборачиваемость места;

коэффициент загрузки зала.

Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1 – График загрузки зала кафе с кавказской кухней на 50 мест

Часы работы	Коэффициент загрузки	Оборачиваемость места	Количество посетителей, чел.
11-12	0,30	1,20
12-13	0,40	1,20
13-14	0,80	1,00
14-15	0,65	1,00
15-16	0,45	1,00
16-17	0,20	1,00
17-18	0,45	1,00
18-19	0,75	0,50
19-20	0,90	1,20
20-21	0,90	0,50
21-22	0,75	0,50
22-23	0,65	0,50
Итого

Анализ загрузки зала проектируемого кафе с кавказской кухней в течение дня представлен на рис. 2.1.

Рис. 2.1 – Сравнительная гистограмма загрузки зала

Кафе с кавказской кухней на 50 мест

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле

(2.2)

где N_д – количество посетителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (m = 2,5).

Тогда n_д = 753 блюда

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество
от общего количества	от данной группы	общее	от данной группы
Холодные блюда и закуски
-салаты
-закуски
Супы
Вторые горячие блюда

Продолжение табл. 2.2

-мясные
-рыбные
Десерты
Итого

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства

и покупных товаров

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют на основе примерных норм потребления на одного человека в предпри­ятии данного типа.

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.3.

Дата добавления: 2015-08-29