5 ГОСТ Р 53104 - 2008 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного
питания. - Утвержден и введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря
2008 г. №513-ст.
6 ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению, содержанию. - Утвержден и введен в
действие Приказом Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. №514-ст.
7 Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02 - 89 Общественные
здания и сооружения / Госстрой России. - М.: ГУП ЦПП, 2003.
8 Строительные нормы и правила СНиП 2.04.01-85* Внутренний
водопровод и канализация зданий. - М.: Стройиздат, 1997.
9 Строительные нормы и правила СНиП П-Л.8-71 Предприятия
общественного питания. Нормы проектирования. / Госстрой СССР. -
М.: Стройиздат, 1992.
10 Московские городские строительные нормы предприятий
общественного питания. МГСН 4.14 - 98. - М.: 1998.
11 Ведомственные нормы технологического проектирования
заготовочных предприятий общественного питания по производству
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04 - 86. -
М: Минторг СССР, 1986.
12 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079 — 01. —
М.: Минздрав РФ, 2001.
13 Гигиенические требования к микроклимату производственных
помещений. СанПиН 2.2.4.548-96.
14 Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий,
сооружений и иных объектов. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03.
15 Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СанПиН
1.1.1058-01.
16 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01.
17Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начинающих профессионального образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 224 с. - ISBN - 5-7695-1343-8.
18 Голубев В.Н. Справочник работников общественного питания. - М.: Дели-принт, 2002. - 590 с. - ISBN 5-94343-027-Х.
19 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для
предприятий общественного питания / Составитель Л.Е. Голунова. — С
- П.: «ПРОФИКС», 2007. - 688 с. - ISBN 5-903039-02-2.
20 Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В.
Профессиональная кухня: сто лучших проектов. Технический каталог.
М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 257 с.
21 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник / В.П. Золин. - М.: ПрофОбрИздат,
2002. - 248 с. - ISBN 5-94231 -067-Х.
22 Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство.: Ростов н / Д.:
Изд. Феникс, 2005. - 576 с. - ISBN 5-222-06019-5.
23 Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и
техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд -во Проспект, 2004. - 384
C.-ISBN5-98032-438-O.
24 Кедров B.C. и др. Водоснабжение и канализация: учебник для вузов. -
М.: Стройиздат, 1990. - 268 с.
27 Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания.: Учебное пособие - Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ,
2007.-108 с.
28 Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление
/ Ф. Лоусан. - 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 392 с. - ISBN 5-7986-
0090-4.
29 Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие. — М.: ИД «Форум», 2007. —
ISBN 978-5-8199-0306-3.
30 Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и
общественного питания: учебное пособие / кол. авторов; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. - 3-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. -400 с.-ISBN978-5-390-00226-1.
31 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания: Учебники и учебные пособия для студентов
ВУЗов. - М.: КолосС, 2008. - 247 с. - ISBN 978-5-9532-0590-0.
32 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и
бары: Учебное пособие. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2006. - 380 с.
33 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания: Учебник - Изд. 9-е, испр. и доп. - Ростов н / Д
: «Феникс», 2009. - 352 с.
34 «Ресторанные ведомости»: ежемесячный журнал для профессионалов
общественного питания, №5 2009. - с. 10-12. - «Звездный десант».
35 Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для студ.
высш. учеб. заведений / Е.А. Рубина. — М.: Издательский центр
«Академия», 2005. - 288 с. - ISBN 5-7695-2037-Х.
36 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания.: Учебное пособие, М.: Изд. Центр
«Академия», 2008. - 416 с.
37 Катсигрис К., Томас К. Учебник ресторатора: проектирование,
оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; [пер. с англ.
Прокофьев СВ.]. - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2008. - 576 с. - ISBN 978-5-98176-059-4.
40 URL: http://www. suharevka.ru (Сухаревка, 2010. Комплексное
оснащение ресторанов, кафе, баров, столовых. Дата обращения
10.02.2011).
41 URL: http:// ww\v.trapeza.ru («Деловая русь». Инжиниринг предприятий
общественного питания. Дата обращения 10.02.2011).
42 URL:htt p://www.august.khv.info/ru (Компания «Август».
Автоперевозки грузов. Дата обращения 20.03.2011).
43 URL: http://mvf.klerk.ru/mdex.html (В помощь бухгалтеру. Дата
обращения 25.03.2011).
44 URL: http://ww w.khabarovskadm.ru (Администрация г. Хабаровска.
Официальный сайт. Дата обращения 05.04.2011).
45 URL: http://www.restoranoff.ru/projects/ (Информационные технологии
индустрии гостеприимства. Дата обращения 01.04.2011).
49 URL: http://artpeople.ru/new s/ (Услуги для предприятий ресторанной
сферы, клубной индустрии и индустрии гостеприимства. Дата
обращения 28.03.2011).
50 URL: http://www.pitportal. ru/ (Весь общепит России. Дата обращения
02.04.2011).
Приложение А
Таблица А1 – Расчетная сырьевая ведомость
Номер рецептуры | |||||||||||||||||||||
Наименование блюд и закусок | Салат по-деревенски | Шампиньоны в майонезе | Салат овощной с грибами | Салат «Славянский» | Салат из кур с сыром и яйцом | ||||||||||||||||
Количество порций
Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| ||||||||||
1п (г) | 48п (кг) | 1п (г) | 48п (кг) | 1п (г) | 48п (кг) | 1п (г) | 48п (кг) | 1п (г) | 47п (кг) | 1п (г) | 47п (кг) | 1п (г) | 47п (кг) | 1п (г) | 47п (кг) | 1п (г) | 48п (кг) | 1п (г) | 48п (кг) | ||
Картофель | 0,53 | 0,53 |
|
|
|
| 1,79 | 1,79 | 1,41 | 1,41 |
|
|
|
|
| ||||||
Грибы белые св | 0,34 | 0,34 |
|
|
|
| 0,99 | 0,99 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
Лук репчатый | 0,19 | 0,15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Капуста квашеная | 0,19 | 0,15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Шампиньоны св. |
|
|
|
| 8,79 | 8,79 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Майонез |
|
|
|
| 2,59 | 2,59 | 0,71 | 0,71 | 1,41 | 1,41 | 1,44 | 1,44 | |||||||||
Морковь |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,89 | 0,89 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Огурцы соленые |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,89 | 0,71 | 1,46 | 1,18 |
|
|
|
| |||||
Сельдерей (корень) |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,66 | 0,52 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Яблоки св. |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,8 | 0,57 |
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Колбаса вареная |
|
|
|
|
|
|
|
| 1,08 | 1,04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |