Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но 2 страница

Крокеты грибные со сметанным соусом/картофельное пюре			6,73		0,8
Картофельная запеканка по-деревенски			6,61		0,8
Цыплята, тушеные с грибами/рис отварной			6,73		1,0
Говядина, тушеная в квасе/картофель фри			6,61		0,7
Говядина, запеченная в сметанном соусе/картофель фри			6,73		0,7
Зразы рыбные с черносливом по-российски/рис отварной			6,73		1,2
Кролик, тушеный в сметанном соусе/картофельное пюре			6,50		0,7
Свинина, жаренная в тесте/овощи тушеные			6,73		0,6
Котлеты рыбные натуральные/овощи тушеные			6,73		0,8
Стерлядь по-старорусски/картофельное пюре			6,61		1,1
Жаркое из курицы по-русски/овощи тушеные			6,61		0,8
Осетр, запеченный в соусе с грибами/картофель фри			6,73		0,8
Итого:		40,0			16,5
Сладкие блюда		5,7
Тыква в желе			25,00		0,7
Десерт с карамелью			25,00		0,9

Продолжение таблицы 5

Мусс морковный			25,78		0,7
Яблоки, запеченные с творогом			24,22		0,9
Итого		5,7			3,2
Горячие напитки		21,1
Чай из душицы			33,23		0,3
Сбитень			33,54		0,4
Чай с пряностями и мятой			33,23		0,3
Итого:		21,1			1,0
Холодные напитки		53,3
Квас яблочный			33,29		0,6
Квас клюквенный			33,29		0,6
Квас «Петровский»			33,42		0,7
Итого:		53,3			1,9
Мучные кондитерские изделия		21,3
Блины гречневые			16,61		1,0
Блинчики с припеком			16,61		1,4
Хворост			16,93		0,6
Расстегай			16,93		0,8
Кулебяка по-русски			16,61		0,7
Курник			16,31		2,0
Итого:		21,3			6,5
Хлеб		4,3
Ржаной		2,15	50,00		0,1
Пшеничный		2,15	50,00		0,1
Итого:		4,3			0,2

Исходя из сделанных расчетов, выбираем второе меню – большее по трудоемкости.

2.3 Расчет сырья, составление сводной сырьевой ведомости

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле:

(4)

где – норма продукта на одно блюдо, г;

– количество блюд за день, шт.

Подробные расчеты представлены в расчетной сырьевой ведомости [Приложение А]. Расчет количества продуктов сводится в таблицу 6.

Сводная сырьевая ведомость.

Таблица 6 – Расчет количества продуктов

Наименование сырья	Вес, кг, л, шт
Молочно-жировая продукция
Молоко (3,2% жирности)	33,46
Кефир (1,0% жирности)	35,6
Сметана (15% жирности)	27,57
Масло сливочное (82% жирности)	12,22
Творог (9% жирности)	8,42
Сливки 30%	1,39
Майонез	13,17
Сыр твердый	9,41
Масло растительное (подсолнечное)	14,18
Яйцо (столовое)	582 шт
Квас хлебный	20,3
Колбаса вареная (высший сорт)	1,08
Окорок копчено-вареный (высший сорт	4,9

Продолжение таблицы 6

Ветчина (I сорт)	4,8
Филе семги слабосоленое	2,4
Кулинарный жир	2,03
Жир животный	2,62
Масло топленое	0,25
Маргарин	6,04
Крупы, консервы, макаронные изделия
Сахар (песок)	24,26
Дрожжи прессованные	2,34
Уксус 3%-ный	0,36
Грибы белые сушеные	0,36
Корень сельдерея	1,29
Орехи кедровые	0,71
Розмарин молотый	0,12
Сухари панировочные	1,2
Крахмал картофельный	0,3
Кислота лимонная	0,133
Орехи грецкие очищенные	3,48
Ванильный сахар	0,48
Корица молотая	0,49
Душица	0,21
Гвоздика	0,46
Желатин	0,54
Тмин	0,14
Кардамон молотый	0,32
Мускатный орех молотый	0,43
Кориандр	0,32
Семена кумина	0,32
Петрушка (корень)	4,33
Мука пшеничная (высший сорт)	27,95
Мука гречневая (высший сорт)	1,33
Сухари ржаные	6,65
Сахарная пудра	0,27
Рис круглозерный (высший сорт)	13,65
Томатное пюре 12%	3,23
Соус-хрен	2,19
Горошек зеленый консервированный	1,94
Маслины (без косточки)	2,37
Оливки (без косточки)	1,49
Каперсы	1,18
Кукуруза консервированная	1,25
Кетчуп острый	0,39
Мед липовый	3,49
Соль	10,5

Продолжение таблицы 6

Хлеб пшеничный (высший сорт)	35,84
Хлеб ржаной	32,0
Овощи, фрукты, ягоды, зелень
Картофель свежий	170,96
Лук репчатый	25,74
Свекла свежая	6,15
Морковь свежая	35,37
Помидоры свежие	11,05
Чеснок свежий	1,19
Кабачки свежие	6,2
Перец сладкий свежий	0,77
Огурцы свежие	13,75
Тыква свежая	3,62
Капуста белокачанная свежая	5,97
Зелень петрушки свежая	3,46
Салат (зелень)	0,91
Мята свежая	0,43
Зелень укропа свежая	3,12
Лук зеленый свежий	6,08
Грибы белые свежие	37,25
Шампиньоны свежие	8,79
Капуста квашеная	12,89
Огурцы соленые	11,36
Грибы соленые (опята)	2,38
Перец маринованный	1,2
Имбирь (корень)	0,37
Корень хрена	1,33
Яблоки свежие	26,44
Лимон свежий	8,29
Гранат	1,68
Клюква свежая	8,75
Облепиха (ягоды)	1,18
Изюм	3,05
Чернослив (с косточкой)	1,74
Курага	1,06
Капуста цветная (мороженая)	9,52
Капуста брокколи (мороженая)	9,52
Фасоль стручковая (мороженая)	9,52
Мясорыбная продукция
Свинина мясная (шея) охлажденная	26,61
Говядина I категории (верхний и внутренний куски тазобедренной части, охлажденная	19,69
Говядина (вырезка) I категории, охлажденная	10,2
Говядина I категории (толстый, тонкий край), охлажденная	43,51
Фарш мясной, охлажденный	7,3
Язык говяжий (I категории), охлажденный	20,11

Продолжение таблицы 6

Сустав говяжий	4,7
Цыпленок (I категории) охлажденный	15,7
Курица (I категории) охлажденная	27,41
Филе куриное (I категории) охлажденное	10,55
Филе гусиное (I категории) охлажденное	2,92
Кролик (I категории) охлажденный	8,12
Треска (I категории) филе, охлажденная	13,38
Стерлядь (I категории) филе, охлажденная	7,38
Осетр (I категории) филе, охлажденный	9,3
Судак (филе) охлажденный	4,45
Рыба-мелочь неразделанная, мороженая	23,8
Филе кальмара охлажденное	9,89
Креветки варено-мороженые очищенные	0,53
Винно-водочные изделия
Водка	0,27
Вино белое полусухое	2,07
Вино красное сухое	1,18
Коньяк российский	0,23

2.4 Расчет площади складских помещений

Расчет площадей по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола

рассчитывают по формуле:

(5)

где - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок годности, сут;

- удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/м²;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы ( = 2,2 – для малых камер, площадью до 10 м²).

Расчет площади молочно-жировой камеры сводится в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет площади молочно-жировой камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м^2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м^2
Молоко (3,2% жирности)	33,46	1,5		2,2	0,69
Кефир (1,0% жирности)	35,6			2,2	1,47
Сметана (15% жирности)	27,57			2,2	1,14
Масло сливочное (82% жирности)	12,22			2,2	0,34
Творог (9% жирности)	8,42			2,2	0,35
Сливки 30%	1,39			2,2	0,06
Майонез	13,17			2,2	0,36
Сыр твердый	9,41			2,2	0,4

Продолжение таблицы 7

Масло растительное (подсолнечное)	14,18			2,2	0,71
Яйцо (столовое)	23,19 (582 шт)			2,2	1,16
Квас хлебный	20,3			2,2	0,41
Колбаса вареная (высший сорт)	1,08			2,2	0,08
Окорок копчено-вареный (высший сорт	4,9			2,2	0,39
Ветчина (I сорт)	4,8			2,2	0,38
Филе семги слабосоленое	2,4			2,2	0,19
Кулинарный жир	2,03			2,2	0,06
Жир животный	2,62			2,2	0,07
Масло топленое	0,25			2,2	0,01
Маргарин	6,04			2,2	0,17
Итого:					8,44

Расчет площади камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов сводится в таблицу 8.

Таблица 8 – Расчет площади камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м^2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м^2
Свинина мясная (шея) охлажденная	26,61			2,2	0,88

Продолжение таблицы 8

Говядина I категории (верхний и внутренний куски тазобедренной части, охлажденная	19,69			2,2	0,65
Говядина (вырезка) I категории, охлажденная	10,2			2,2	0,34
Говядина I категории (толстый, тонкий край), охлажденная	43,51			2,2	1,44
Фарш мясной, охлажденный	7,3			2,2	0,16
Язык говяжий (I категории), охлажденный	20,11			2,2	0,32
Сустав говяжий	4,7			2,2	0,23
Цыпленок (I категории) охлажденный	15,7			2,2	0,49
Курица (I категории) охлажденная	27,41			2,2	0,86
Филе куриное (I категории) охлажденное	10,55			2,2	0,33
Филе гусиное (I категории) охлажденное	2,92			2,2	0,09
Кролик (I категории) охлажденный	8,12			2,2	0,26
Треска (I категории) филе, охлажденная	13,38			2,2	0,29
Стерлядь (I категории) филе, охлажденная	7,38			2,2	0,16

Продолжение таблицы 8

Осетр (I категории) филе, охлажденный	9,3			2,2	0,21
Судак (филе) охлажденный	4,45			2,2	0,1
Рыба-мелочь неразделанная, мороженая	23,8			2,2	0,95
Филе кальмара охлажденное	9,89			2,2	0,22
Креветки варено-мороженые очищенные	0,53			2,2	0,02
Капуста цветная (мороженая)	9,52			2,2	0,81
Капуста брокколи (мороженая)	9,52			2,2	0,81
Фасоль стручковая (мороженая)	9,52			2,2	0,81
Итого:					10,43

Расчет площади кладовой овощей, квашений и солений сводится в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет площади кладовой овощей, квашений и солений

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м^2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м^2
Картофель свежий	170,96			2,2	4,7
Лук репчатый	25,74			2,2	0,71

Продолжение таблицы 9

Свекла свежая	6,15			2,2	0,17
Морковь свежая	35,37			2,2	0,97
Помидоры свежие	11,05			2,2	0,3
Чеснок свежий	1,19			2,2	0,03
Кабачки свежие	6,2			2,2	0,17
Перец сладкий свежий	0,77			2,2	0,02
Огурцы свежие	13,75			2,2	0,38
Тыква свежая	3,62			2,2	0,09
Капуста белокачанная свежая	5,97			2,2	0,16
Зелень петрушки свежая	3,46			2,2	0,15
Салат (зелень)	0,91			2,2	0,04
Мята свежая	0,43			2,2	0,02
Зелень укропа свежая	3,12			2,2	0,14
Лук зеленый свежий	6,08			2,2	0,27
Грибы белые свежие	37,25			2,2	1,02
Шампиньоны свежие	8,79			2,2	0,24
Капуста квашеная	12,89			2,2	0,71
Огурцы соленые	11,36			2,2	0,62
Грибы соленые (опята)	2,38			2,2	0,13
Перец маринованный	1,2			2,2	0,07
Имбирь (корень)	0,37			2,2	0,01
Корень хрена	1,33			2,2	0,03
Яблоки свежие	26,44			2,2	1,16
Лимон свежий	8,29			2,2	0,36

Продолжение таблицы 9

Дата добавления: 2015-08-28