В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым возможно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.
Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию.
Для покрытия полов используют синтетические покрытия - поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбестосмоляные и резиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.
Одна из задач архитектурно - планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16— 18° С) и относительной влажности воздуха (60—65%).
Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.
Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционной системы.
Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.
В летнее время, когда прямые лучи солнца создают в зале посетителям дискомфорт, с наружной стороны подвешивают солнцезащитные складные козырьки или используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потока.
Число работников в помещениях для посетителей:
В ресторане на 75 посадочных мест. Один официант на 15 посетителей. Всего 10 официантов в две смены, два через два по 5 человека в одну смену.
На одного гардеробщика 75 посетителей.
На одного бармена 75 посетителей. Всего барменов 2 человека на две смены, два через два по 1 человека в одну смену.
Административно - бытовые помещения
В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Состав и площади административно-бытовых помещений определяются в зависимости от численности работающих в заготовочном предприятии.
Помещения административно-бытовой группы следует размещать таким образом, чтобы проход в них был обеспечен, минуя производственные и складские помещения.
Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85 % общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).
Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100 % работающих в максимальной смене и 25 % смежной смены.
Длина вешалки определяется из расчета 5 крючков на 1 м вешалки.
В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего.
При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.
Количество мест на скамьях для переодевания принимается равным 30 % числа работающих в наиболее многочисленной смене.
В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривается по одному умывальнику.
Площадь бельевой принимать из расчете 10 м2 на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.
Количество санитарных приборов принимать на 100 % работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. на один санитарный прибор.
Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 чел. на одну душевую сетку.
Площади прочих административно-бытовых помещений следует принимать в соответствии с требованиями соответствующего СНиПа.
Состав и площади технических помещений предприятия рассчитываются в зависимости от местных условий и габаритов устанавливаемого оборудования.
Все помещения, проектируемые на данном предприятии, сводим в сводную таблицу 34.
Таблица 34 – Расчет площади предприятия
Наименование помещений | Расчетная площадь м2 | Площадь по СНиП, м2 | Компоновочная площадь, м2 |
Для посетителей: |
|
|
|
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 35,74 | ||
Аванзал | 13,13 | ||
Зал (без раздаточной) | |||
Помещение для официантов | 5,13 | ||
Производственные: |
|
|
|
Буфет, помещение для резки хлеба | 14,72 | ||
Горячий цех | 27,9 | 38,0 | |
Холодный цех | 15,57 | ||
Помещение обработки яиц | 8,34 | ||
Мясорыбный цех | 12,2 | 15,54 | |
Овощной цех, цех обработки зелени | 13,68 | ||
Помещение заведующего производством | 5,8 | ||
Моечная столовой посуды | 17,3 | 16,8 | |
Сервизная | 5,6 | 5,13 | |
Моечная кухонной посуды | 8,45 | 8,82 | |
Раздаточная | 8,82 | ||
Мучной цех | 15,46 |
Продолжение таблицы 34
Складские: |
|
|
|
Охлаждаемые камеры для хранения: |
|
|
|
- молочных продуктов, жиров и гастрономии | 8,44 | 3,4 | |
- мяса, рыбы | 10,43 | 10,31 | |
Кладовая сухих продуктов | 4,95 | 5,13 | |
Кладовая овощей, солений и квашений | 13,81 | 12,0 | |
Кладовая винно-водочных изделий | 6,0 | ||
Кладовая и моечная тары | 7,06 | ||
Кладовая инвентаря | 5,84 | ||
Кладовая уборочного инвентаря | 1,4 | ||
Загрузочная | 9,24 | ||
Административно-бытовые: |
|
|
|
Кабинет директора, контора | 7,25 | ||
Помещение персонала, с уборными | 12,4 | ||
Гардероб для персонала с душевыми | 16,98 | ||
Гардероб для официантов | 5,86 | ||
Бельевая | 4,37 | ||
Технические помещения: |
|
|
|
Элеваторный узел | 9,42 | ||
Электрощитовая | 4,8 | ||
Вентиляционная камера | 15,04 | ||
Машинное отделение | 4,83 | ||
Итого: | 539,33 | 497,01 |
3 Научный раздел
3.1 Контроль качества продукции
Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных и качественных характеристик продукции, от которых зависят качество продукции, установленным техническим требованиям.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ, НТД, ТУ и других документах.
Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара, после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептическим и микробиологическим методами. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
На примере приведенных ниже продуктов, рассмотрим нормативные документы, которым они должны соответствовать при оценки контроля качества.
3.2 Программа производственного контроля
Программа производственного контроля – это документ, который включает в себя комплекс мероприятий, направленных на соблюдение в организации санитарного законодательства и сроки их исполнения. В программу производственного контроля так же включаются сведения об объекте, и информация о сотрудниках, которые подлежат обязательным медицинским обследованиям.
На основании Постановления Главного государственного санитарного врача РФ №18 от 13.07.2001г. введены в действие санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий СП 1.1. 1058-01», от 01.01.2002г.
Настоящие Санитарные правила предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Программа производственного контролясоставляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:
1. Перечень официально изданных санитарных правил
2. Перечень ответственных за производственный контроль
3. Перечень должностей работников, подлежащих медосмотрам
4. Перечень веществ, факторов и объектов в отношение которых необходимо проведение лабораторных исследований и испытаний.
Для оформления программы производственного контролянеобходимо наличие следующих документов:
1. Договор на проведение дезработ (дератизация, дезинсекция)
2. Договор на обследование систем вентиляции и кондиционирования
3. Договор на вывоз мусора (ТБО)
4. Договор на утилизацию люминесцентных ламп
5. Ассортиментный перечень продукции (для предприятий торговли)
6. Договор на стирку белья (для предприятий общепита и торговли)
7. Личные медицинские книжки сотрудников (для предприятий общепита и торговли)
8. Санитарные паспорта на автотранспорт, перевозящий пищевые продукты
Программа производственного контроля может изменяться или дополняться при смене вида деятельности, технологии производства или других важных изменениях в деятельности юридического лица или индивидуального предпринимателя. Готовая программа производственного контроля утверждается директором предприятия. Вся ответственность за своевременность, достоверность и полноту проводимого производственного контроля возлагается на юридических лиц или ИП. Главной целью разработки программы производственного контроля является гарантия безвредности и безопасности для человека и окружающей среды пагубного влияния объектов, на которых производится производственный контроль, путем выполнения санитарных правил и норм, организации и проведения контроля над их исполнением. Подтверждением производственного контроля является предоставление протоколов лабораторных анализов и журналов.
Отсутствие на объекте программы производственного контроля дает право контролирующим органам Роспотребнадзора наложения штрафных санкций, предъявления предписания с указанием сроков исполнения, неисполнении указаний проверяющих органов влечет за собой приостановление деятельности предприятия или организации вплоть до закрытия.
Обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции - одна из главных задач производства. В решении этой задачи важная роль отводится контролю качества на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей качества установленным требованиям.
3.3 Разработка нормативно-технической документации
Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В карте технологического процесса приводятся:
- технологические операции приготовления блюд;
- режимы проведения обработки (температурный режим, время
обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- используемое на операциях оборудование и инвентарь;
- контролируемые показатели и способы контроля при проведении
операций.
Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
Разработано фирменное блюдо салат «Шапка Мономаха».
Расчет пищевой и энергетической ценности на салат «Шапка Мономаха» сводится в таблицу 35.
Таблица 35 – Расчет пищевой и энергетической ценности
Сырье
Показатели | Масса нетто, г | Массовая доля пищевых веществ | |||||||||
Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
% | г | % | г | % | г | % | г | ||||
Свекла | 2,8 | 1,5 | 0,3 | 0,1 | 0,02 | 9,1 | 1,82 | ||||
Картофель | 8,4 | 0,7 | 0,4 | 0,14 | 16,3 | 5,705 | |||||
Морковь | 2,2 | 1,3 | 0,26 | 0,1 | 0,02 | 6,2 | 1,24 | ||||
Яйцо столовое | 5,2 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | ||||
Свинина (мясная) | 48,5 | 24,25 | 14,3 | 7,15 | 33,3 | 16,65 | - | - | |||
Сыр твердый | 20,65 | 8,05 | 10,15 | - | - | ||||||
Гранат | 20,8 | 5,2 | 0,9 | 0,225 | - | - | 11,2 | 2,8 | |||
Грецкие орехи очищенные | 9,6 | 8,1 | 0,81 | 26,5 | 2,65 | 3,9 | 0,39 | ||||
Зеленый горошек | 15,8 | 0,79 | 3,1 | 0,155 | 0,2 | 0,01 | 6,5 | 0,325 | |||
Чеснок | 6,5 | 0,325 | - | - | 5,2 | 0,26 | |||||
Майонез | 26,25 | 2,8 | 0,98 | 23,45 | 2,6 | 0,91 | |||||
Соль | 99,8 | 4,99 | - | - | - | - | - | - | |||
Масса набора продуктов |
| 111,33 |
| 21,5 |
| 55,4 |
| 13,6 | |||
Энергетическая ценность = 21,5 × 4 + 55,4 × 9 + 13,6 × 4 = 639 ккал
УТВЕРЖДАЮ
Зам.генерального директора
ООО «ПанДиман» Д.А. Панченко
_____________ / Д.А. Панченко /
«___»____________ 20___г.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Салат «Шапка Мономаха»
Область применения: ООО «ПанДиман»
Перечень сырья: Свекла свежая; картофель свежий; морковь свежая; яйцо столовое; свинина мясная (шея); сыр твердый; гранат; грецкие орехи очищенные; зеленый горошек консервированный; чеснок свежий; майонез; соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества и безопасности.
Рецептура
Наименование сырья | Масса продуктов на одну порцию, г | Масса продуктов на 30 порций, кг | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Свекла | 0,75 | 0,6 | ||
Картофель | 1,5 | 1,05 | ||
Морковь | 0,75 | 0,6 | ||
Яйцо столовое | ½ шт | 15 шт | 0,6 | |
Свинина (мясная) | 1,5 | 1,5 | ||
Сыр твердый | 1,05 | 1,05 | ||
Гранат | 1,05 | 0,75 | ||
Грецкие орехи очищенные | 0,3 | 0,3 | ||
Зеленый горошек | 0,15 | 0,15 | ||
Чеснок | 0,18 | 0,15 | ||
Майонез | 1,05 | 1,05 | ||
Соль | 0,15 | 0,15 | ||
Масса набора продуктов | - | 7,95 | ||
Выход готового блюда | - | - | 7,5 |
Технология приготовления
Овощи, мясо помыть. Яйцо обработать в 3-х секционной ванне. Отварить свеклу, картофель и морковь, охладить, очистить и натереть на крупной терке в разные тарелки.
Яйца отварить, очистить и натереть белки на крупной, а желтки на мелкой терке в разные тарелки. Мясо отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Грецкие орехи мелко порубить. Чеснок пропустить через чеснокодавку и смешать с майонезом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают порционно. Выкладывать салат слоями, каждый слой, поливая майонезом, смешанным с чесноком.
Сверху весь салат хорошо промазать майонезом.
По краю салата сделать «опушку» из сыра (сыр слегка смазать майонезом), сверху на сыр нанести «опушку» из тертого на терке яичного белка и немного присыпать измельченными грецкими орехами и тертым желтком.
«Корону» сделать на вверху «шапки» из гранатовых зерен.
Украсить салат зернами граната и ромбиками, вырезанными из свеклы. Перед подачей украсить салат зеленым горошком [Приложение Б].
Органолептические показатели качества
Внешний вид блюда – на тарелке салат в форме «Шапки Мономаха».
Цвет салата – белый, за счет майонеза, яркость придают зерна граната.
Вкус и запах – вкус вареных овощей и мяса, со слабовыраженным запахом чеснока. Консистенция салата мягкая, сочная, овощи, сохранившие форму нарезки.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность ккал |
21,5 | 55,4 | 13,6 |
УТВЕРЖДАЮ
Зам.генерального директора
ООО «ПанДиман» Д.А. Панченко
_____________ / Д.А. Панченко /
«___»____________ 20___г.
Акт списания и получения продуктов
От 25 мая № 1 2011 г.
Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, разработчик.
составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) Салат «Шапка Мономаха»
наименование блюда (изделия)
и проверки его рецептуры были получены продукты со склада
по накладной № 15 от 25 мая 2011 года следующее сырье и продукты:
Наименование сырья и продуктов | Брутто, кг на 30 порций | Цена 1 кг, в руб. | Сумма, в руб. |
Свекла | 0,75 | 26,0 | 19,5 |
Картофель | 1,5 | 24,5 | 36,8 |
Морковь | 0,75 | 32,5 | 24,4 |
Яйцо столовое | 15 шт (0,6) | 102,5 | 61,5 |
Свинина (мясная) | 1,5 | 266,0 | 399,0 |
Сыр твердый | 1,05 | 230,0 | 241,5 |
Гранат | 1,05 | 146,0 | 153,3 |
Грецкие орехи очищенные | 0,3 | 315,9 | 94,8 |
Зеленый горошек | 0,15 | 127,0 | 19,1 |
Чеснок | 0,18 | 86,6 | 15,6 |
Майонез | 1,05 | 92,0 | 96,6 |
Соль | 0,15 | 13,0 | 2,0 |
Итого: |
|
| 1164,1 |
Всего:
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использовано полностью и подлежит списанию на сумму одна тысяча сто шестьдесят четыре рубля десять копеек
(сумма прописью)
Разработчик: / Панченко Е.Г.
подпись Ф.И.О.
Главный бухгалтер: / Швец Е.Г.
подпись Ф.И.О.
УТВЕРЖДАЮ
Зам.генерального директора
ООО «ПанДиман» Д.А. Панченко
_____________ / Д.А. Панченко /
«___»____________ 20___г.
Акт контрольной отработки на салат «Шапка Мономаха» и технология приготовления
Наименование предприятия: ресторан «Мономах»
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |