Валовой доход (наценка) составляет 400% на сырье для производства продукции собственного производства, а на покупные товары разная. Размер наценки устанавливается самим предприятием, но при этом ему следует гибко и чутко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит чрезмерно высокий размер наценки на сырье, то продажная цена продукции окажется завышенной - это отрицательно повлияет на объем деятельности, т.е. оборот общественного питания, следовательно, может снизиться рост потребителей, и размер прибыли.
Предприятие выиграет и будет прибыльным, если оно будет эффективно использовать производственную мощность цехов. В условиях рынка предприятию необходимо учитывать наличие конкурентов.
Расчет оборота общественного питания производится на основе сырьевой ведомости, рассчитанной в технологической части данного проекта. Цены взяты по состоянию на апрель 2011 года.
Расчёт оборота общественного питания и валового дохода на один день предприятия общественного питания сводится в таблицу 37.
Таблица 37 – Расчет оборота общественного питания и валового дохода предприятия на один день
Наименование сырья | Единица измерения | Количество сырья | Цена поставщика, руб. | Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. | Валовой доход | Оборот общественного питания по продажным ценам, руб. | |
% наценки | сумма наценки, руб. | ||||||
Продукция собственного производства |
|
|
|
|
|
| |
Молочно-жировая продукция |
|
|
|
|
|
| |
Молоко (3,2% жирности) | л | 14,1 | 451,2 | 902,4 | 1 353,6 | ||
Кефир (1,0% жирности) | л | 13,2 | 1 386 | ||||
Сметана (15% жирности) | кг | 8,9 | 578,5 | 1 157 | 1 735,5 | ||
Масло сливочное (82% жирности) | кг | 8,5 | 1 190 | 2 380 | 3 570 | ||
Творог (9% жирности) | кг | 5,6 | 1 624 | 2 436 | |||
Сливки 30% | л | 1,39 | 291,9 | 583,8 | 875,7 | ||
Майонез | кг | 9,3 | 855,6 | 1 711,2 | 2 566,8 | ||
Сыр твердый | кг | 5,8 | 1 276 | 2 552 | 3 828 | ||
Масло растительное (подсолнечное) | л | 6,7 | 281,4 | 562,8 | 844,2 | ||
Яйцо (столовое) | шт | 4,1 | 1 025 | 2 050 | 3 075 | ||
Квас хлебный | л | 12,4 | 1 116 | 1 674 | |||
Колбаса вареная (высший сорт) | кг | 1,08 | 226,8 | 453,6 | 680,4 | ||
Окорок копчено-вареный (высший сорт) | кг | 3,2 | 1 856 | 2 784 | |||
Ветчина (I сорт) | кг | 4,8 | 248,2 | 1 191,36 | 2 382,72 | 3 574,08 | |
Филе семги слабосоленое | кг | 2,4 | 1 368 | 2 052 | |||
Кулинарный жир | кг | 2,03 | 324,8 | 649,6 | 974,4 | ||
Жир животный | кг | 2,62 | 379,9 | 759,8 | 1 139,7 | ||
Масло топленое | кг | 0,25 | |||||
Маргарин | кг | 4,1 | 266,5 | 799,5 | |||
Крупы, консервы, макаронные изделия |
|
|
|
|
|
| |
Сахар (песок) | кг | 15,1 | 588,9 | 1 177,8 | 1 766,7 |
Продолжение таблицы 37
Дрожжи прессованные | кг | 2,34 | 1 076,4 | 2 152,8 | 3 229,2 | ||
Уксус 3%-ный | кг | 0,36 | |||||
Грибы белые сушеные | кг | 0,36 | 151,2 | 302,4 | 453,6 | ||
Корень сельдерея | кг | 1,29 | 580,5 | 1 161 | 1 741,5 | ||
Орехи кедровые | кг | 0,71 | 532,5 | 1 065 | 1 597,5 | ||
Розмарин молотый | кг | 0,12 | |||||
Сухари панировочные | кг | 1,2 | |||||
Крахмал картофельный | кг | 0,3 | 25,5 | 76,5 | |||
Кислота лимонная | кг | 0,133 | 51,87 | 103,74 | 155,61 | ||
Орехи грецкие очищенные | кг | 3,48 | 1 009,2 | 2 018,4 | 3 027,6 | ||
Ванильный сахар | кг | 0,48 | 187,2 | 374,4 | 561,6 | ||
Корица молотая | кг | 0,49 | 333,2 | 666,4 | 999,6 | ||
Душица | кг | 0,21 | 136,5 | 409,5 | |||
Гвоздика | кг | 0,46 | |||||
Желатин | кг | 0,54 | 361,8 | 723,6 | 1 085,4 | ||
Тмин | кг | 0,14 | |||||
Кардамон молотый | кг | 0,32 | |||||
Мускатный орех молотый | кг | 0,43 | 365,5 | 1 096,5 | |||
Кориандр | кг | 0,32 | |||||
Семена кумина | кг | 0,32 | |||||
Петрушка (корень) | кг | 4,33 | 1 515,5 | 3 031 | 4 546,5 | ||
Мука пшеничная (высший сорт) | кг | 15,4 | 14,9 | 229,46 | 458,92 | 688,38 | |
Мука гречневая (высший сорт) | кг | 1,33 | 55,86 | 111,72 | 167,58 | ||
Сухари ржаные | кг | 3,4 | 108,8 | 217,6 | 326,4 | ||
Сахарная пудра | кг | 0,27 | 12,15 | 24,3 | 36,45 | ||
Рис круглозерный (высший сорт) | кг | 9,1 | 327,6 | 655,2 | 982,8 | ||
Томатное пюре 12% | кг | 3,23 | 81,2 | 262,276 | 524,552 | 786,828 | |
Соус-хрен | кг | 1,1 | 126,5 | 379,5 | |||
Горошек зеленый консервированный | кг | 1,94 | 246,38 | 492,76 | 739,14 | ||
Маслины (без косточки) | кг | 2,37 | 402,9 | 805,8 | 1 208,7 | ||
Оливки (без косточки)
| кг | 1,49 | 253,3 | 506,6 | 759,9 | ||
Каперсы | кг | 1,18 | 212,4 | 424,8 | 637,2 |
Продолжение таблицы 37
Кукуруза консервированная | кг | 1,25 | 133,75 | 267,5 | 401,25 | ||
Кетчуп острый | кг | 0,39 | 46,8 | 93,6 | 140,4 | ||
Мед липовый | кг | 3,49 | 767,8 | 1535,6 | 2303,4 | ||
Соль | кг | 10,5 | 136,5 | 409,5 | |||
Хлеб пшеничный (высший сорт) | кг | 25,4 | |||||
Хлеб ржаной | кг | ||||||
Овощи, фрукты, ягоды, зелень |
|
|
|
|
|
| |
Картофель свежий | кг | 76,8 | 1 612,8 | 3 225,6 | 4 838,4 | ||
Лук репчатый | кг | 12,3 | 307,5 | 922,5 | |||
Свекла свежая | кг | 6,15 | 159,9 | 319,8 | 479,7 | ||
Морковь свежая | кг | 22,4 | |||||
Помидоры свежие | кг | 11,05 | 574,6 | 1 149,2 | 1 723,8 | ||
Чеснок свежий | кг | 1,19 | 86,6 | 103,1 | 206,108 | 309,1 | |
Кабачки свежие | кг | 6,2 | 446,4 | 892,8 | 1 339,2 | ||
Перец сладкий свежий | кг | 0,77 | 53,13 | 106,26 | 159,39 | ||
Огурцы свежие | кг | 13,75 | 62,7 | 862,1 | 1 724,25 | 2 586,3 | |
Тыква свежая | кг | 3,62 | 434,4 | 868,8 | 1 303,2 | ||
Капуста белокачанная свежая | кг | 5,97 | 149,25 | 298,5 | 447,75 | ||
Зелень петрушки свежая | кг | 3,46 | 726,6 | 1 453,2 | 2 179,8 | ||
Салат (зелень) | кг | 0,91 | 218,4 | 436,8 | 655,2 | ||
Мята свежая | кг | 0,43 | 107,5 | 322,5 | |||
Зелень укропа свежая | кг | 3,12 | 1 560 | ||||
Лук зеленый свежий | кг | 6,08 | 1 276,8 | 2 553,6 | 3 830,4 | ||
Грибы белые свежие | кг | 10,1 | 2 828 | 5 656 | 8 484 | ||
Шампиньоны свежие | кг | 8,79 | 1 933,8 | 3 867,6 | 5 801,4 | ||
Капуста квашеная | кг | 9,6 | 1 152 | 2 304 | 3 456 | ||
Огурцы соленые | кг | 9,8 | 1 960 | 2 940 | |||
Грибы соленые (опята) | кг | 2,38 | 428,4 | 856,8 | 1 285,2 | ||
Перец маринованный | кг | 1,2 | |||||
Имбирь (корень) | кг | 0,37 | 48,1 | 96,2 | 144,3 | ||
Корень хрена | кг | 0,8 | |||||
Яблоки свежие | кг | 8,5 | 467,5 | 1 402,5 | |||
Лимон свежий | кг | 3,1 | |||||
Гранат | кг | 1,68 | 233,52 | 467,04 | 700,56 | ||
Клюква свежая | кг | 1 900 | 2 850 |
Продолжение таблицы 37
Облепиха (ягоды) | кг | 1,18 | 224,2 | 448,4 | 672,6 | ||
Изюм | кг | 2,05 | 348,5 | 1 045,5 | |||
Чернослив (с косточкой) | кг | 1,74 | 278,4 | 556,8 | 835,2 | ||
Курага | кг | 1,06 | |||||
Капуста цветная (мороженая) | кг | 6,1 | 1 464 | ||||
Капуста брокколи (мороженая) | кг | 6,1 | 1 464 | ||||
Фасоль стручковая (мороженая) | кг | 6,1 | 1 464 | ||||
Мясорыбная продукция |
|
|
|
|
|
| |
Свинина мясная (шея) охлажденная | кг | 13,2 | 3 036 | 6 072 | 9 108 | ||
Говядина I категории (верхний и внутренний куски тазобедренной части, охлажденная | кг | 12,3 | 3 936 | 7 872 | 11 808 | ||
Говядина (вырезка) I категории, охлажденная | кг | 7,5 | 2 700 | 5 400 | 8 100 | ||
Говядина I категории (толстый, тонкий край), охлажденная | кг | 14,2 | 4 529,8 | 9 059,6 | 13 589,4 | ||
Фарш мясной, охлажденный | кг | 5,5 | 1 045 | 2 090 | 3 135 | ||
Язык говяжий (I категории), охлажденный | кг | 10,6 | 1 696 | 3 392 | 5 088 | ||
Сустав говяжий | кг | 4,7 | 230,3 | 460,6 | 690,9 | ||
Цыпленок (I категории) охлажденный | кг | 8,6 | 1 075 | 2 150 | 3 225 | ||
Курица (I категории) охлажденная | кг | 9,9 | 1 188 | 2 376 | 3 564 | ||
Филе куриное (I категории) охлажденное | кг | 7,4 | 1 184 | 2 368 | 3 552 | ||
Филе гусиное (I категории) охлажденное | кг | 2,92 | 496,4 | 992,8 | 1 489,2 | ||
Кролик (I категории) охлажденный | кг | 8,12 | 1 218 | 2 436 | 3 654 |
Продолжение таблицы 37
Треска (I категории) филе, охлажденная | кг | 8,4 | 1 932 | 3 864 | 5 796 | ||
Стерлядь (I категории) филе, охлажденная | кг | 5,6 | 1 624 | 3 248 | 4 872 | ||
Осетр (I категории) филе, охлажденный | кг | 9,3 | 2 883 | 5 766 | 8 649 | ||
Судак (филе) охлажденный | кг | 4,45 | 1 379,5 | 2 759 | 4 138,5 | ||
Рыба-мелочь неразделанная, мороженая | кг | 15,1 | 588,9 | 1 177,8 | 1 766,7 | ||
Филе кальмара (I категории) охлажденное | кг | 5,2 | 1 872 | 2 808 | |||
Креветки варено-мороженые очищенные | кг | 0,53 | 206,7 | 413,4 | 620,1 | ||
Итого: |
| 77 002,6 | 154 005,3 | 231 008,1 | |||
Покупные товары |
|
|
|
| |||
Вода минеральная, соки |
|
|
|
|
|
| |
Нарзан | л | ||||||
Минеральная вода VITTEL, б/г | л | ||||||
Кока-кола | л | ||||||
Кока-кола лайт | л | ||||||
Тоник | л | ||||||
Соки в ассортименте | л | 1 350 | |||||
Пиво (медовуха) |
|
|
|
| |||
Медовуха | л | ||||||
Эдельвейс | Бут 0,5 | ||||||
Балтика 8 | л | ||||||
Балтика 7 | л | ||||||
Асахи Блэк | л | 1 242 | |||||
Винно-водочные изделия |
|
|
|
|
|
| |
Водка |
|
|
|
|
|
| |
Вальс Бостон | л | 1,5 | 1 080 | 1 620 | |||
Парламент | л | 1,5 | 487,5 | 1 462,5 | |||
Царская Золотая | л | 1,5 | 1 530 | 2 295 | |||
Царская Оригинальная | л | 1,5 | 1 470 | 2 205 | |||
Вино белое |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 37
Шаврон Блан (сухое) | л | 1,5 | 1 050 | 1 575 | |||
Шаврон Блан Муале (п/сладкое) | л | 1,5 | 1 080 | 1 620 | |||
Моро Селект Блан (п/сухое) | л | 1,5 | 532,5 | 1 065 | 1 597,5 | ||
Монтефьори, Чезари (п/сладкое) | л | 1,5 | 1 230 | 1 845 | |||
Шардоне Деле Венеция, Чезари (п/сухое) | л | 1,5 | 1 200 | 1 800 | |||
Соаве Суши (сухое) | л | 1,5 | 1 080 | 1 620 | |||
Вино красное |
|
|
|
|
|
|
|
Шаврон Руж Муале (п/сладкое) | л | 1,5 | 1 050 | 1 575 | |||
Моро Селект Руж, Моро и Фис (п/сухое) | л | 1,5 | 532,5 | 1 065 | 1 597,5 | ||
Бордо Дюлонг (сухое) | л | 1,5 | 1 035 | 2 070 | 3 105 | ||
Монтефьори, Чезари (п/сладкое) | л | 1,5 | 1 230 | 1 845 | |||
Бардолино (сухое) | л | 1,5 | 1 710 | 2 565 | |||
Шампанское, игристые вина |
|
|
|
|
|
|
|
Дом Периньон – Брют | л | 1,5 | 1 050 | 2 100 | 3 150 | ||
Моэт & Шандон "Брют Империал" | л | 1,5 | 1 095 | 2 190 | 3 285 | ||
Мартини Асти | л | 1,5 | 1 860 | 2 790 | |||
Советское Шампанское (сухое) | л | 1,5 | 157,5 | 472,5 | |||
Советское Шампанское (п/сухое) | л | 1,5 | |||||
Советское Шампанское (п/сладкое) | л | 1,5 | 160,5 | 481,5 | |||
Коньяк |
|
|
|
|
|
|
|
Хеннеси VSOP | л | 1,5 | 2 562 | 3 843 | 7 686 | 11 529 | |
Хеннеси VS | л | 1,5 | 1 650 | 2 475 | 4 950 | 7 425 | |
Арарат 5* | л | 1,5 | 1 125 | 2 250 | 3 375 | ||
Арарат 3* | л | 1,5 | 1 620 | 2 430 | |||
Российский | л | 0,23 | 50,6 | 101,2 | 151,8 | ||
Джин |
|
|
|
|
|
|
|
Альпийский | л | 1,5 | 1 080 | 2 160 | 3 240 |
Продолжение таблицы 37
Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 21 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |