Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но 4 страница

Холодильное оборудование подбирается в соответствии с требуемой вместимостью, которая рассчитывается по массе, либо по объему продуктов, по формуле:

(16)

где –количество полуфабрикатов, хранящихся в холодильном шкафу, принимаем ½ дневного запаса, кг;

– коэффициент, учитывающий массу тары, ( = 0,7).

Расчет вместимости холодильного шкафа сводится в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование полуфабрикатов	Количество за ½ смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость, кг
Свинина мясная (шея)	13,3	0,7	19,0
Говядина I категории (верхний и внутренний куски тазобедренной части, охлажденная	9,85	0,7	14,07
Говядина (вырезка) I категории, охлажденная	5,1	0,7	7,29
Говядина I категории (толстый, тонкий край)	21,76	0,7	31,09
Цыпленок (I категории) охлажденный	7,85	0,7	11,22
Курица (I категории) охлажденная	13,71	0,7	19,59

Продолжение таблицы 17

Филе гусиное (I категории) охлажденное	1,46	0,7	2,09
Кролик (I категории) охлажденный	4,06	0,7	5,8
Треска (I категории) филе, охлажденная	6,69	0,7	9,56
Судак (филе) охлажденный	2,23	0,7	3,19
Рыба-мелочь неразделанная, мороженая	11,9	0,7	17,0
Филе кальмара (I категории) охлажденное	4,95	0,7	7,07
Итого:			146,97

Расчет площади мясо-рыбного цеха.

На основании расчетов и подбора механического и немеханического оборудования цеха, составляется таблица перечня оборудования.

Расчет перечня оборудования сводится в таблицу 18.

Таблица 18 – Перечень оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габаритные размеры	S един ицы, м^2	Количество, шт.	Общая S оборудования, м^2
Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СО-15/8Н	1 500			1,2		2,4

Продолжение таблицы 18

Ванна моечная односекционная	ВМ1-5/6БН				0,3		0,9
Стол производственный для мясорубки	СП-3/600/600				0,36		0,36
Стол с моечной ванной	116/11D	1100/450	600/450	850/250	0,66		0,66
Шкаф холодильный	CM105-S			2 028	0,43		0,86
Итого:							4,88

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

(17)

где - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

- коэффициент, учитывающий увеличение площади на проходы и организацию рабочих мест ( = 0,4).

2.6 Расчет площади горячего цеха

Производственная программа цеха.

В горячем цехе производится приготовление первых, вторых блюд, готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным меню.

Количество блюд реализуемых за каждый час рассчитывается по формуле:

(18)

где - количество блюд, реализуемых за день;

- коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

(19)

где - количество посетителей в зале за час;

- количество посетителей в зале за день.

Расчет производственной программы сводится в таблицу 19.

Таблица 19 – Производственная программа цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00	00-01	01-02
Коэффициент пересчета
0,05	0,12	0,13	0,13	0,11	0,09	0,11	0,03	0,03	0,04	0,04	0,04	0,04	0,03	0,02
Холодец по-домашнему
Окрошка с кефиром
Свекольник
Суп молочный с грибами
Щи «Боярские»
Уха «ладожская» с кнелями
Жаркое по-крестьянски из свинины с грибами/рис отварной
Мясо многослойное, запеченное в фольге/картофель фри
Говядина, фаршированная грибами и орехами/овощи тушеные

Продолжение таблицы 19

Крокеты грибные со сметанным соусом/картофельное пюре

Картофельная запеканка по-деревенски

Цыплята, тушеные с грибами/рис отварной

Говядина, тушенная в квасе/картофель фри

Говядина, запеченная в сметанном соусе/картофель фри

Зразы рыбные с черносливом по-российски/рис отварной

Кролик, тушеный в сметанном соусе/картофельное пюре

Свинина, жаренная в тесте/овощи тушеные

Котлеты рыбные натуральные/овощи тушеные

Стерлядь по-старорусски/картофельное пюре

Продолжение таблицы 19

Жаркое из курицы по-русски/овощи тушеные

Осетр, запеченный в соусе с грибами/картофель фри

Чай из душицы

Сбитень

Чай с пряностями и мятой

Расчет численности производственных работников горячего цеха.

Количество работников определяется согласно производственной программы и норм времени необходимого для изготовления продукции.

Расчет производим по формуле:

(20)

где – количество вырабатываемой продукции;

- норма времени, необходимого для приготовления данного вида продукции, рассчитывается по формуле:

(21)

где - коэффициент трудоемкости;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14);

- время работы цеха, ч.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 20.

Таблица 20 – Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Количество блюд (шт.) за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени, необходимого для приготовления блюда, сек	Количество чел/сек
Холодец по-домашнему		0,8		3 760

Продолжение таблицы 20

Окрошка с кефиром		0,9		8 010
Свекольник		0,6		5 400
Суп молочный с грибами		0,5		4 450
Щи «Боярские»		1,1		9 790
Уха «ладожская» с кнелями		0,5		4 450
Жаркое по-крестьянски из свинины с грибами/рис отварной		0,8		4 800
Мясо многослойное, запеченное в фольге/картофель фри		0,8		4 720
Говядина, фаршированная грибами и орехами/овощи тушеные		1,1		6 490
Крокеты грибные со сметанным соусом/картофельное пюре		0,8		4 800
Картофельная запеканка по-деревенски		0,8		4 720
Цыплята, тушеные с грибами/рис отварной		1,0		6 000
Говядина, тушеная в квасе		0,7		4 130
Говядина, запеченная в сметанном соусе/картофель фри		0,7		4 200
Зразы рыбные с черносливом по-российски/рис отварной		1,2		7 200
Кролик, тушеный в сметанном соусе/картофельное пюре		0,7		4 060
Свинина, жаренная в тесте/овощи тушеные		0,6		3 600

Продолжение таблицы 20

Котлеты рыбные натуральные/овощи тушеные		0,8		4 800
Стерлядь по-старорусски/картофельное пюре		1,1		6 490
Жаркое из курицы по-русски/овощи тушеные		0,8		4 720
Осетр, запеченный в соусе с грибами/картофель фри		0,8		4 800
Чай из душицы		0,3		3 180
Сбитень		0,4		4 280
Чай с пряностями и мятой		0,3		3 180
Итого:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

(22)

где – коэффициент, определяющий режим работы ресторана ( = 1,59)

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 4 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 6 человек. Режим работы мясорыбного цеха с 10.00 до 02.00 часов. График выхода на работу работников показан на рисунке 2.

R, количество работников

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 02 t, время работы

Рисунок 2 – График выхода на работу работников горячего цеха

Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относят: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормы длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

(23)

где - норма длины стола на одного рабочего ( = 1,25);

- численность производственных работников.

Расчет производственных столов сводится в таблицу 21.

Таблица 21 – Расчет производственных столов

Количество рабочих, одновременного работающих в горячем цехе	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая длина столов расчетная, м	Тип принятого стандартного стола	Габаритные размеры производственного стола, мм	Количество столов	Общая длина принятых столов
длина	ширина	высота
	1,25		СО-12/6БН с бортом	1 200				5,18
Hicold CN 11/TN с охлаждаемой камерой	1 390

Так же в горячем цехе устанавливаем моечную ванну ВМ-1 (1 шт.) и рукомойник РЦ (1 шт.).

Расчет теплового оборудования.

Расчет и определение варочного оборудования.

Расчет объема котлов для варки бульонов.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов рассчитывается по формуле:

(24)

где – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

– объем воды, дм ³ ;

- объем промежутков между продуктами, дм³.

Дата добавления: 2015-08-28