Идентификационные признаки масложировых Продуктов

1) масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира;

2) масло растительное нерафинированное - масло растительное, очищенное от мелкой и крупной взвеси;

3) масло растительное вымороженное - масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ;

4) масло растительное рафинированное - масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;

5) масло растительное рафинированное дезодорированное - масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации;

6) масло растительное - смесь - смесь растительных масел в различных соотношениях;

7) масло растительное ароматизированное - масло растительное с добавлением вкусоароматических добавок;

8) масло растительное с растительными добавками - масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов, масляных вытяжек;

Учитывая, что свойства масел и жиров, а также их потребительское назначение в основном определяются составом жирных кислот и их сочетанием в триацилглицеринах, наиболее правильно классифицировать масла и жиры на основании превалирующего содержания жирных кислот в составе триацилглицеринов.

В соответствии с этой классификацией масла и жиры разделяются на следующие группы:

- лауриновая - растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆ – С₁₂ более 2% (кокосовое, пальмоядровое);

- эруковая – растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀ - С₂₂ более 2% (высокоэруковое рапсовое, горчичное, сурепное);

- линолевая - растительные масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты (арбузное, виноградное, кедровое, кукурузное, подсол-нечное, сафлоровое, томатное, тыквенное масла);

- пальмитиновая - растительные масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 % (хлопковое, пальмовое масло и масло какао);

- олеиновая - растительные масла с максимальной массовой долей олеиновой кислоты (абрикосовое, арахисовое, кориандровое, миндальное, оливковое, персиковое, подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, сливовое масла);

- олеиново-линолевая - растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот (кунжутное, вишневое масла);

- линоленовая - растительные масла с содержанием линоленовой кислоты более 20% (льняное, рыжиковое) и растительные масла с содержанием содержание линоленовой кислоты от 2 до 20% (пшеничное, соевое, низкоэруковое рапсовое, горчичное, сурепное)

33. Зерно. Строение. Общие показатели качества

Плод злаковых - Зерновка любого злака состоит из трех ос­новных частей: зародыша, эндосперма и сросшихся между собой оболо­чек верхнюю — плодовую и под ней — семенную).

От количественного соотношения этих частей зерна, имеющих различную пищевую ценность, зависит выход сортовой муки и крупы.

Оболочки составляют 6—8% массы зерна. Организмом плодовые оболочки не ус­ваиваются, так как содер­жат много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей. В семенных оболочках меньше клетчатки, пентозанов (они бо­лее богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами).

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товар­ный вид муки и крупы, пищевую ценность, консистен­цию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Эндосперм, или мучнис­тое ядро, составляет 80—85% массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количес­тво сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все цен­ные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Внешний слой эндосперма - алейроновый, прилегающий к оболочкам, по виду резко отличается как от внутренней его части, так и от оболочек. Он составляет 4—13,5% от массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Алейроновый слой пшеницы, ржи, овса состоит из одного ряда клеток, ячменя - из трех - пяти рядов. Эта особенность строения зерновки ячменя может быть использована для обнаружения под микроскопом примеси ячменной муки к пшеничной или ржаной.

Со стороны спинки к эндосперму прилегает зародыш — зачаток бу­дущего растения.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много бел­ков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу про­дуктов переработки зерна — муки и крупы,

Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, которую называют ложным злаком). Если цветковая пленка легко от­деляется, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее от­делить невозможно —- пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).

Плод гречихи по ботанической классификации — орешек. преимущественно трехгранной формы.

Плод гречихи в товароведении называют зерном. Плодовые обо­лочки, состоящие из нескольких слоев толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет их легко удалять. Процентное содержание плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи. Пленчатость колеблется в за­висимости от сорта, района и условий произрастания в пределах 17...27%.

Собственно семя или ядро состоит, из тон­кой семенной оболочки, эндосперма и заро­дыша. Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна, На долю семенной оболочки приходится 1,5...2% массы.

Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а боль­шая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю за­родыша приходится 10...20% массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке, что снижает выход целой крупы. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, располо­женных радиальными рядами и богатых крахмалом.

У семян бобовых нет эндосперма, а запасные питательные вещества отложены в семядолях за­родыша. Гаким образом, семена представляют собой зародыш, состоящий из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой Место, которым семя прикрепляется к створке боба, имеет утолщение на оболочке — рубчик. Соотношение частей семени, в %: се­мядоли — 87.-.93, росток — 1.„2,5, семен­ная оболочка —6...11.

Зерновую массу оценивают по общим показателям качества, присущим для любой партии. К ним относятся: цвет, запах, вкус, засоренность, крупность и полновесность, зара­женность вредителями. Кроме того, для многих культур уста­новлены дополнительные показатели. Например, стекловидность для пшеницы и риса, пленчатость и содержание чистого ядра для проса, овса и гречихи, рядность для ячменя и др. Эти показатели будут рассмотрены ниже для каждой зерновой культуры.

Влажность. Она служит одним из важнейших показателей со­стояния зерновой массы. Вода оказывает влияние на активность зерновок как живых организмов и на микроорганизмы, находя­щиеся на их поверхности. Все биофизические и биохимические процессы в клетках совершаются при участии воды.

Гигроскопичность зерновок зависит от их состава: соотноше­ния гидрофильных и гидрофобных коллоидов. Большая часть ком­понентов зерновки, особенно белки и пентозаны, энергично погло­щает воду. Поэтому при одном и том же гигротермическом режиме зерновая масса с повышенным содержанием этих веществ имеет большую влажность, чем зерновая масса, богатая липидами.

Для каждой зерновой культуры выявлены пределы критиче­ской влажности, которые соответствуют появлению «свободной воды» и переходу зерновок от состояния покоя к активной жизне­деятельности. У различных злаков критическая влажность на­ходится в пределах от 13 до 15,5%, а у бобовых — от 16 до 19%.

Зерновки вследствие неоднородности по фазам созревания к мо­менту уборки имеют разную влажность — более влажные щуплые зерновки. В той части зерновки, где расположен зародыш, влаж­ность всегда выше.

Влажность зерновой массы зависит и от семян сорных трав, которые созревают позднее и в период уборки зерна имеют значи­тельно большую влажность.

Стандарт регламентирует влажность зерновой массы и делит ее на состояния. Например, пшеница влажностью не более 14% считается сухой, она хорошо сохраняется; влажность выше 14 до 15,5% —средней сухости, при хранении требуется постоянное наблюдение; свыше 15,5 до 17%—влажной и свыше 17%— сырой, хранению не подлежит.

Цвет, запах и вкус. Окраска зерновок пленчатых культур обусловлена оттенками цветковой пленки, а голозерных — пиг­ментами, находящимися в семенной оболочке. Злаки в пределах одной трибы, а также их разновидности и сорта могут быть окра­шены по-разному. Цвет семян бобовых зависит от семенной обо­лочки, а если она прозрачная, то от окраски семядолей. Окраска-специфичный признак зерновки, поэтому она положена в основу классификации ряда зерновых культур по стандартам, например проса, пшеницы, овса, гороха, фасоли.

Окраска зерновой массы должна быть однородной: в партии не должны резко выделяться зерновки иной окраски. Зерновки, которые не подверглись порче при уборке, сушке или хранении, имеют блеск, присущий свежему продукту.

Зерновая масса характеризуется слабовыраженным типичным для каждой культуры запахом и слегка сладковатым вкусом. Изменение этих показателей — признак снижения качества, по­этому в стандартах указывается, чю доброкачественное зерно должно быть без посторонних запаха и вкуса.

Зерновка представляет собой коллоидное капиллярно-пори­стое тело, поэтому она легко адсорбирует запахи семян сорных трав, запахи в процессе сушки, при перевозках и хранении. В некоторых случаях изменяется не только запах, но и вкус. Посторонние вкус или запах могут сохраняться и в продуктах, приготовленных из такого зерна.

Различают следующий вкус и запах: полынный, чесночный и другие — возникают при попадании в зерновую массу сорных трав; головневый (селедочный), затхлый, плесневый, кислый — в результате деятельности микроорганизмов; дымный — при не­правильном способе сушки; солодовый — в проросшем зерне;

амбарный — присущ зерну, которое хранилось длительное время в плохо проветриваемых помещениях, исчезает при проветрива­нии; прочие запахи, приобретенные в период транспортирования и храпения зерна вблизи веществ с резким запахом.

Засоренность. Она влияет на устойчивость зерновой массы в храпении, снижает выход муки и крупы, а также их качество.

Поэтому большое внимание уделяют очистке семенного материала, борьбе с сорняками в период выращивания зерновых культур и очистке зерновой массы от примесей перед ее переработкой. В ГОСТах примеси подразделяют на сорные и зерновые.

Сорные п р и м е с и наиболее существенно ухудшают качество зерновой массы. Некоторые из них ядовиты, могут при­давать продукту неприятные вкус и запах. Перед закладкой зерна на'хранение, а также в процессе его переработки большая часть примесей должна быть удалена. После очистки остаются трудноотделимые примеси, которые могут попасть в крупу или могут быть размолоты до муки.

Сорная примесь неоднородна по составу. К ней относится мерт­вый сор, состоящий из органических остатков (стеблей, остей, колосковых чешуи), минеральной примеси (земли, камешков и других включений) и мелко раздробленного зерна, смешанного с примесями (отделяется просеиванием через сито в 1 мм). Кроме того, к сорной примеси относят другие культурные растения, если они значительно ухудшают качество готовых изделий, а также все семена сорных трав. Наиболее нежелательная группа семян сорных трав (рис. 5) — ядовитые сорняки и остатки гри­бков.

Горчак ползучий имеет семена удлиненной формы, сжатые с боков. Поверхность их гладкая, с небольшими продольными бороздками, окраска белая. Семена мелкие и очень ядовиты, поэтому в зерне, идущем на переработку, их может быть не бо­лее 0,04%.

Куколь имеет семена округлой формы, с бугорчатой поверх­ностью темной окраски (от коричневой до черной). По размеру семена близки к злакам, поэтому не отделяются при просеивании. В семенах находится гликозид агроспермин, придающий горький вкус и обладающий наркотическим действием. Зерно должно быть очищено так, чтобы в нем содержалось не более 0,1% куколя.

Софора лисохвостая характеризуется крупными семенами ок­ругло-яйцевидной формы, желтоватой или светло-коричневой окраски, Содержит ядовитые алкалоиды и обладает очень горь­ким вкусом.

Триходесма инканум (седая) имеет плоды в виде яйцевидно-плоских орешков с морщинисто-бугорчатой поверхностью, до­вольно крупных размеров. Окраска серо-коричневая, матовая. Содержит алкалоид триходесмин, поражающий нервную систему человека, поэтому примесь триходесмы инканум в зерне не до­пускается.

Гелиотроп опушенноплодный — плоды в виде орешков широко­яйцевидной формы. На выпуклой поверхности плода имеются мелкие бугорки с опущением. Орешки матовые, мелкие, зелено­вато-серой окраски, содержат алкалоид циноглоссин, вызываю­щий паралич двигательных нервов. Примесь этого сорняка в зерне недопустима.

Плевел опьяняющий имеет зерновку, свойственную злакрм (похож на овес), пленки гладкие, серо-зеленой окраски, заканчи­ваются остью Трудноотделим от пшеницы, так как имеет почти такие же размеры. Под цветковыми пленками семян с высокой влажностью развивается гриб фузариум, гифы которого содер­жат алкалоид темулин. Употребление в пищу хлеба с примесью плевела приводит к отравлению (появляются признаки опья­нения).

Спорынья — это паразитный гриб, развивающийся на колосе вместо зерна. Рожки темно-фиолетового цвета (на разрезе бело-розовые) представляют собой зимующую форму грибницы спо­рыньи, длина их от 5 до 20 мм. В рожках находятся алкалоиды эрготамин, эргозии, эрготаксин и другие, содержащие лизерги-новую кислоту, которая вызывает сужение сосудов, сильные боли в желудке, судороги, рвоту. Наиболее ядовиты свежесобранные мелкие интенсивно окрашенные рожки. При закупках зерна спорыньи должно быть не более 0,5%; в дальнейшем она отде­ляется почти полностью.

Головня бывает двух видов: твердая и пыльная. Каждый из них специфичен в зависимости от того, на какой зерновой куль­туре развивается. В плодовой и семенной оболочках вместо эндо-сперма сосредоточено большое количество черной мажущейся массы —спор твердой головни, содержащих триметнламин. При перевозках и очистке зерновой массы головневые мешочки раз­рушаются, пачкают спорами полноценные зерновки и образуется «мараное» и «синегузочное» зерно. Мука из такого зерна имеет селедочный запах и синеватый оттенок. Споры пыльной головни во время цветения злаков разносятся ветром по полю и на колосе или метелке, проникнув в завязь, прорастают, образуя грибницу, что резко снижает сборы зерна.

В стандартах перечисляются сорные травы, которые недопу­стимы при использовании зерна для переработки в муку и крупу. Нормируются семена ядовитые и имеющие грибные заболевания. Нормы установлены на семена одного сорного растения или сразу нескольких растений. Так, в стандарте указано, что в муке (а зна­чит, и в зерне, идущем на помол) спорыньи, головни, горчака и вязеля должно быть не более 0,05%.

Некоторые семена сорных трав придают зерновой массе посто­ронние запах и вкус. Это часть ядовитых сорняков, которые уже были рассмотрены, а также вязель разноцветный, донник белый и желтый, полынь, дикие лук и чеснок. Все они содержат сильно пахнущие вещества разной природы, такие, как гликозиды, эфир­ные масла и др.

В зерновой массе находятся, кроме того, разнообразные сор­няки. Одни из них вырастают вместе со многими зерновыми куль­турами (василек, гречишка вьюнковая, пырей), другие более специфичны (татарская гречиха — в гречихе, просо рисовое ди­кое—в рисе). Некоторые из них довольно легко отделить от зерновой массы благодаря их внешним особенностям. Например, василек, костер ржаной, пырей, гречишка развесистая харак­теризуются высокой парусностью, их отделяют провеиванием;

гречишка вьюнковая, вика имеют иные форму и размеры (по сравнению с культурными растениями). Трудно отделяются овсюг полевой от овса, пшеницы и ржи; татарская гречиха и полевая редька в стручках от гречихи; просо рисовое дикое и курмак от риса.

Зерновая примесь снижает качество партий зерна в меньшей степени, чем сорная. Однако она влияет на выход про­дукции, а в ряде случаев и на ее свойства. Например, хлеб из муки с проросшими зерновками имеет липкий мякиш. В состав зерновой примеси входят неполноценные зерновки основной куль­туры: недоразвитые—щуплые, битые—менее половины зер­новки, проросшие, раздутые при сушке или подгорелые, раздав­ленные и другие, т. е. такие зерновки, в которых масса эндо-сперма меньше за счет того, что он или не полностью сформиро­вался, или выкрошился, или подгорел.

В зависимости от характера использования зерна к зерновой примеси относят семена других злаков. Так, в пшенице рожь и ячмень считают зерновой примесью, а овес, просо и другие куль­туры — сорной.

Нормы зерновой примеси в стандартах выше, чем сорной.

Зараженность амбарными вредителями — жуками, бабочками и кле­щами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработ­ки в условиях повышенной влажности и температуры. К амбарным вреди­телям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (имбирный долгоно­сик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (мель­ничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Погдпя продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны яв­ляются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфичес­кий запах, напоминающий медовый.

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к исполь­зованию для пищевых целей не допускается.

Зараженность выражается количеством экземпляров живых вреди­телей в 1 кг зерна (экземпляры мертвых вредителей относят к сорной примеси и при.определении зараженности не учитывают).

Для наиболее распространенных вредителей установлены степени зараженности по количеству экземпляров в 1 кг зерна Для долгоносиков: 1 степень — 1...5 экз. включительно; II степень — 6...10 экз. включительно; III степень — свыше 10 экз. Для клещей: I степень — 1...20 экз. включительно;' II степень — свыше 20 экз.; III степень — такое скопление клещей, что в посеве они образуют войлочные скопления.

Установлен показатель, регламентирующий безопасность зерна и хлебопродуктов — максимально допусимый уровень количества вре­дителей (насекомых и клещей) при суммарной плотности загрязнен­ности, равной 15 экземпляров живых или мертвых вредителей на 1 кг зерна.

Дата добавления: 2015-10-02