Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Дефекты хлебопекарных жиров

Характеристика способов производства жиров | Масличные растения семейства бобовых Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству | Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий | Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной | Булочные изделия из муки высшего,1-го и 2-го сортов | Булочная мелочь и сдобные изделия | Промышленное сырье для производства растительных масел. Классификация | Показатели качества нормируемые стандартами. | Лен масличный. Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества | Рисовая крупа. Характеристика. Пищевая ценность. Требования к качеству. Потребительские свойства |


Читайте также:
  1. D. Чистый (некупажированный) ламбик - Straight (Unblended) Lambic
  2. III. Порядок оказания услуг по перевозкам пассажиров и хранению ручной клади
  3. Анализ жиров методом инфракрасной спектроскопии
  4. Анализ содержания жиров, степени их окисленности и количества транс-изомеров в жирах и жирных кислотах
  5. Аранжировка
  6. Бублики. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты
  7. Вилрей Пэпин и Джеймс Бэррит Браун. Дефекты носа, реальные и надуманные. Хирургия, акушерство и гинекология, 1931, т.LIП.с. 797-819.

К дефектам хлебопекарных жиров относятся стеариновый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру плохо дезодорированного растительного масла и длительно хранившегося саломаса.

Привкус олифы придают жирам растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температуре.

Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла.

Металлический привкус у жиров появляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты цвета - наличие сероватого и буроватого оттенков обусловлены использованием плохо очищенных жиров.

Жиры с указанными дефектами, а также с другими показателями, не соответствующими требованиям стандарта и СанПиН, к реализации не допускают.

 

21 .Показатели качества макаронных изделий. Требования к упаковке, маркировке, хранению

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу Р 51865-2002.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий сиспользованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незна­чительная шероховатость.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименова­нию изделий. Изделия с су­щественными отклонениями от заданной формы считаются дефор­мированными.

Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бу­магой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описа­нием в стандарте

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Для определения запаха макаронных изделии из средней пробы отбирают 20 г изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60 °С) на 1-2 мин, пос­ле чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Вкус определяют разжевыванием 1-2 навесок макаронных изделий массой около 1 г.

Состояние после варки — важнейший показатель качества ма­каронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

При определении состояния изделий после варки из средней про­бы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают в 10-крат­ное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки изделие пере­носят на сито для отекания воды и путем внешнего осмотра уста­навливают соответствие их требованиям стандарта. Изделия дол­жны увеличиваться з объеме не меньше чем в 2 раза; хорошо со­хранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться.

Физико-химические показатели качества — влажность, кис­лотность, прочность и др.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%;

изделий, предназначенных для детского питания, — не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), —не выше 11°,

Повышение влажности может вызвать усиление биохимичес­ких и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Влажность определяют высушиванием в сушиль­ном шкафу в течение 40 мин при температуре 130 °С в навеске измельченной до полного прохода из­делий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, изделий с томатопродуктами — до 10°, а изделий молочных, соевых, спшеничным зародышем до 5°. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Метод определения кислотности макаронных изделий осно­ван на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспен­зии размолотых изделий.

 

Прочность является важным показателем качества макарон­ных изделий, имеющим большое значение при хранении и транс­портировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Величина выражвется в Ньютонах (Или Г сила) и составляет в зависимость от диаметра 0,8 – 8 Н (100- 800 гс). Помещенную на две опоры мака­ронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность должна обеспечивать сохранность формы.

определяют только в макаронах. Для трубок раз­ного диаметра она колеблется от 100—120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Сохранность формы сваренных изделий для группы А – не менее 100 %, для группы Б и В не менее 95 %.

Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду для группы А – не более 6 %, для группы Б и В не более 9 %

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содер­жанию лома, крошки и деформированных изделий дифференци­руются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Наличие крошки макаронных изделий для каждой упаковочной единицы Допускается для групп А и Б – не более 1,0 %, для группы В – не более 3,0 %.

Деформированных изделий допускается не более 2 % от массы нетто в каждой упаковке.

Допускаются отклонение от длины макаронных изделий в каждой упаковке не более 15 % для длинных изделий, не более 25 % - для коротких изделий.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измере­нии не более 0,3 мм.

Содержание металломагнитных примесей определяют в навес­ке около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается

Зараженность амбарными вредителями определяют путем дробления в ступке 200 г изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, разравнива­ют тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая на­личие жуков, куколок, личинок и других вредителей.

Содержание золы, неррастворимой в 10 % НСL не более 0,2 %


Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 87 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Хлебопекарные жиры. Основные показатели качества. Дефекты| Маргарин. Требования к качеству. Дефекты. Показатели безопасности

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)