Читайте также:
|
Подсолнечное масло производят из семян подсолнечника. В зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения делят на марки:
- нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт» предназначено для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промпереработки;
- нерафинированное для промпереработки для используется для промпереработки;
- рафинированное недезодорированное - для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки;
- рафинированное дезодорированное «Премиум» - для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания
- рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» предназначено для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов [5].
28. Мука. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность
29. Сдобные сухари. Ассортимент. Требования к качеству дефекты
Сдобные сухари пшеничные (ГОСТ 8494-96) представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их иырабатывают из пшеничной муки высшего, первого И второго сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.
Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, вылеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций:
приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарньш способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки близкие по форме и массе к будущим сухарям и укладывают на листы плотно друг к другу, образуя сухарную плиту После расстойки поверхность плиты смазывают яичной бол-тушкой (для получения глянца), выпекают при.. температуре 200...260 °С 15...20 мин.
После остывания от 6 до 16 ч сухарные плиты пригодны для резки на ломги. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115...230 °С. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают..,
Ассортимент сдобных сухарей представлен сухарями из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.
Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные,'лимонные, ореховые, киевские, горчичные, васидеостровскйе и др. В рецептуру этих сухарей входят сахар 14...21 %, маргарин или масло З...10,5%, яйца до 4% и другое сырье по рецептуре.
Из муки первого сорта вырабатывают сухари пионерские, кофей- ' ные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара до 12,5%, жира до 11 %,яиц2%.
Из муки второго сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5 % и жира 4,0 %.
При органолептической оценке обращают внимание на форму и состоя ние поверхности, цвет, вкус, запах.
Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности. В основном сухари сдобные пшеничные имеют полуовальную форму. Но у молочных сухарей форма продолговатая, детских — полуцилиндрическая. Размер сухарей контролируется по количеству штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются детские (180.,.200 шт. в 1кг), самыми крупными — рязанские (28шт. прямоугольной формы).
Поверхность сухарей зависит от способа обработки: верхняя корочка у большинства сухарей должна быть глянцевитая, у сухарей рязанских — матовая; гладкая или с рельефами в зависимости от способа разделки и формовки; посыпана дробленой крошкой (городские, кофейные, любительские); с включением мака, орехов, изюма (с маком, изюмом, с орехами). У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком.
Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого; сухарей горчичных — желтоватый в изломе. Вкус сладковатый, свойственный данному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, у сухарей особых — солоноватый. Запах — свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных — лимона и ванилина, соответственно.
Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и набухаемость. Сухари должны быть хрупкими. Полная набухаемость их в воде при температуре 60 °С с момента погружения должна быть I мин для сухарей из муки высшего, 1-го и 2-го сортов; 2мин — сухарей детских, школьных и дорожных.
Из физико-химических показателей нормируется влажность — 8...12%, кислотность — 3,5...4,0 град. Контролируется содержание жира и сахара. Отклонения не должны превышать ±2,0...3,0% для сахара и +0,5...1,0% для жира. При поступлении на предприятие муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 допускается в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухае-мости на 0,5 мин.
Сухари выпускают в весовом и фасованном виде (от 0,1 до 0,5кг). Допустимые отклонения от массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать 5 % при массе нетто 0,25 кг, 3 % при массе нетто свыше 0,25кг. '
Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства.
• Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными-
Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок...
Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит. • •.
Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной)...
Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается недостаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры..»-••
Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной отт носительной влажностью помещения для хранения..;\:
Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при ис? пользовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 169 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Соевая мука | | | Бублики. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты |