Читайте также:
|
Проверку могут осуществлять штатные и внештатные инспектора, госинспекции по качеству товаров. Проверяющий должен предъявить удостоверение, поручение или другой документ, дающий право на проверку.
При проверке блюд первоначально проверяется его вес, соответствие технологическим требованиям и калькуляционной карте, действующего на данный период «Сборника рецептур», соблюдение веса компонентов, оценивают блюдо по органолептическим показателям.
Проверка правильности отпуска блюд проводится после обслуживания посетителя, или блюдо берется с поточной линии.
Правильность расчета определяется после получения на руки кассового чека или счета.
Для исследования блюд по химическому составу пробную партию направляют в лабораторию. Только такой химический анализ подтверждает полноту вложения сырья.
Холодные блюда и закуски, штучные кулинарные и кондитерские изделия проверяют путем взвешивания 10 порций и устанавливают средний вес, таким образом определяют средний вес мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Штучные торты проверяют на вес поштучно.
При проверке первых и вторых блюд определяют общий вес блюда и вес основного продукта в нем.
Вес квашеной капусты, соленых или жареных грибов определяется взвешиванием вместе с соком, рассолом или маринадом; маринованные помидоры, соленые огурцы, моченые яблоки взвешиваются без добавления жидкости.
При проверке качества мяса необходимо обратить внимание на его клеймение.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 100 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Шкала органолептической оценки качества блюд | | | Ветеринарное клейма |