Читайте также:
|
Производственную программу мясорыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы кафе «Ганц». Она представлена в таблице 2.14.
Таблица 2.14- Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Полуфабрикат | Назначение полуфабриката | Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к | Количество порций полуфабриката | Суммарная масса продукт.,кг | Способ обработки | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||
| Сельдь | |||||||||
| Сельдь (филе) | Роль-мопс | 9,36 | 4,86 | Ручной | |||||
| Сельдь «Вала»в сметане яблоками и луком | 1,56 | 0,81 | |||||||
| Запеканка «по-Гамбурски» | 0,51 | 0,45 | |||||||
| Соус «Ромулад» | 0,104 | 0,1 | 6,24 | 6,0 | |||||
| Итого | 18,64 | 12,12 | |||||||
| Курица | |||||||||
| Курица потрошеная | Штрудель с курицей и картофелем фри | 0,188 | 0,178 | 18,8 | 17,8 | Ручной | ||||||
| Куриная грудка | Салат«Аскольт» | 0,125 | 0,125 | 10,0 | 10,0 | Ручной | ||||||
| Куриное филе | Салат «Мадам Грета» | 0,15 | 0,15 | 7,5 | 10,15 | Ручной | ||||||
| Теплый салат с курицей | 0,1 | 0,1 | 8,0 | 8,0 | ||||||||
| Итого | 44,3 | 35,95 | ||||||||||
| Говядина | ||||||||||||
| Говядина вырезка | «Азурита» запеченная в вине и спагетти | 2,4 | 1,95 | Ручной | ||||||||
| Кости говяжьи | Бульон с яйцом по-немецки | 1,5 | 1,5 | Ручной | ||||||||
| Говядина вырезка | 0,6 | 0,51 | ||||||||||
Продолжение таблицы 2.14
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 57 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Организация тарного хозяйства | | | Подбор холодильного шкафа |