Расчет требуемого количества продуктов

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов Q, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе «Ганц», по формуле:

Q =∑ q*n, (2.8)

где – q – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур);

n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе, табл. 2.3). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов оформлен в приложение 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость, и оформляем в таблицу 2.5.

Таблица 2.5- Сводная продуктовая ведомость

Продукт		Количество продукта, кг, л.
Шампиньоны	23,39
Капуста савойская	3,25
Морковь	10,93
Грудинка свиная копченая	6,93
Лук репчатый	66,28
Рис	1,53
Зелень петрушки	2,40
Соль	11,52
Картофель	169,98
Ветчина	12,7
Масло сливочное	1,05
Яйца	55,98
Сельдь	18,64
Огурцы соленые	29,72
Горчица	0,18
Уксус 3%	1,6
Уксус 9%	0,16
Масло растительное	44,34
Сахар-песок	9,56
Майонез	20,64
Соус Кабуль	1,2
Вино белое сухое	6,87
Вино красное	3,75
Лук зеленый	3,87
Каперсы	5,04
Сметана	5,38
Яблоки	9,56
Перец черный молотый	0,4
Курица	55,5
Сыр Гауда	4,0
Базилик сухой	0,2
Говядина	23,38
Лук серебристый маринованный	32,04
Майоран сухой	0,2
Оливки	7,75
Йогурт натуральный	1,2
Майоран свежий	0,24
Петрушка	0,79
Горошек зеленый консервированный	7,0
Укроп свежий	0,2
Шпроты в масле	3,2
Маргарин	1,13

Продолжение таблицы 2.5

Сардины в масле	10,5
Орехи грецкие	0,84
Капуста пекинская
Масло оливковое	3,6
Перец болгарский	8,0
Кунжут белый	0,6
Огурцы свежие	0,8
Уксус бальзамический темный	3,6
Чеснок	1,7
Шпинат свежий	2,0
Головы свиные	40,0
Ножки свиные	10,0
Крахмал	1,53
Кости говяжьи	17,7
Молоко	6,46
Хлеб пшеничный	1325,3
Капуста белокочанная	1,0
Сосиски	7,0
Хрен-корень	0,79
Сельдерей	1,48
Судак	27,64
Сок лимона	0,4
Мука пшеничная	11,884
Пиво	4,65
Паста томатная	2,4
Лимон	3,28
Уксус яблочный	13,5
Тмин сухой	0,67
Фенхель сухой	0,67
Сухари панировочные	2,18
Рулька свиная	24,0
Кориандр молотый	0,03
Паприка сладкая	0,03
Свинина	83,59
Розмарин сухой	1,28
Тимьян сухой	1,28
Сода пищевая	0,375
Кефир	7,0
Приправа к мясу	0,75
Спагетти	4,5
Лавровый лист	0,4

Продолжение таблицы 2.5

Сало шпик	1,47
Орех мускатный	0,047
Масло оливковое	0,087
Корица	0,107
Апельсины	4,97
Абрикосы	3,13
Коньяк	0,31
Миндаль	0,249
Фрукты консервированные	4,03
Бисквит	0,83
Сливки	4,25
Желатин	0,577
Клубника	1,95
Квас	10,4
Мороженое	0,9
Печенье бисквитное	0,23
Темный шоколад	0,996
Бананы	4,0
Красная смородина	0,8
Сахарная пудра	1,284
Ревень	1,0
Корень имбиря	0,5
Сухофрукты	7,0
Бадьян	3,4
Гвоздика	0,025
Чай зеленый	6,05
Чай черный	9,0
Кофе натуральный	1,32
Цикорий	0,02
Какао-порошок	0,284
Мак	0,48
Разрыхлитель для теста	0,112
Кокосовая стружка	0,16
Марципан	0,96
Творог	1,6
Крупа манная	0,192
Пудинг ванильный-порошок	0,252
Сыр сливочный	0,96
Вишня консервированная	0,56
Ванилин	0,33
Дрожжи	0,22
Хлеб ржаной
Виноград	3,4

Продолжение таблицы 2.5

Ананас	7,0
Киви	1,25
Сыр твердый	10,95
Вермишель	12,0
Крахмал	0,53
Сок апельсиновый	3,6
Сок яблочный	2,4
Сок томатный	1,0
Напиток газированный «Пепси-апельсин»	12,0
Напиток газированный «Пепси- лимон»	1,0
Напиток газированный «Пепси- виноград»	1,0
Напиток газированный «Миринда-яблоко»	1,0
Напиток газированный «Миринда-ананас»	2,0
Минеральная вода с газом «Боржоме»	10,0
Минеральная вода без газа «Акваминерали»	5,0
Минеральная вода «Родниковая слеза»	5,0
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех	2,85
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль	1,33
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»	0,8
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен	1,5
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»	1,5
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – вино сухое красное, 12,5%	3,75
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - вино сухое красное, 13%	1,5
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - вино сухое красное 13,5%	1,5
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое белое 12,5%	3,75
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое белое 12,0%	3,75
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое белое 11,0%	1,5
Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое игристое	2,25
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое игристое	2,25
Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное	5,5
Кромбахер Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное	5,5
Пиво Кромбахер Пилс светлое	5,5

Продолжение таблицы 2.5

Дата добавления: 2015-08-17