Экономическая оценка качества хлебобулочной продукции и ассортиментная политика

Основной характеристикой производственной деятельности любого предприятия является динамика объемов производства.

Таблица 43 – Состав и структура произведенной продукции

Вид продукции	2008г.	2009г.	2010г.
т	%	т	%	т	%
Хлеб	282,4	93,0	289,8	93,5	195,4
Булочные изделия	21,2	7,0	19,9	6,5	16,6
Итого	303,6		309,7		212,0

Как видно из таблицы в 2010 году объем производства хлеба и булочных изделий снизился по сравнению с 2008 годом, на 87 и 4,6 тонн соответственно. Скорее всего это связано с ростом затрат на сырье и следовательно с ростом себестоимости продукции, из-за чего и сократился выпуск хлеба и булочных изделий. Доля того и другого продукта от общего выпуска осталась практически неизменной.

Качество конечного продукта (хлебобулочных изделий) является важнейшим показателем, характеризующим работу всего комплекса. С учетом того, что хлеб является продуктом 1 необходимости и служит одним из основных источников белка, углеводов (около 50% суточной нормы) витаминов группы В и других важнейших микроэлементов контроль за его производством является одной из важнейших задач государства. Однако в последние годы контроль со стороны государства ослаб. Это связано со следующими фактами.

Во-первых. Упразднение РосГХИ дало толчок к производству низкокачественного зерна и как следствие продуктов его переработки.

Во-вторых. Изменение ГОСТ на муку. Введение нового ГОСТ 52189-2003 закрепило введенный как временный ТУ 8 ГОСТ 11-45-91 с пониженным допустимым нижним показателем клейковины в сортовой муке на 5-7%. Это не могло не сказаться на качестве производимого зерна. Таким образом, с 2005 года пшеницу IV класса, которая использовалась для производства обойной муки и в качестве подсортировки к ценной пшенице, можно использовать в качестве основного сырья для производства 8 видов муки общего назначения.

В настоящее время производство муки осуществляется как специализированными предприятиями, так частными мельницами. Первые как правило вырабатывают муку согласно ГОСТ. Вторые могут не придерживаться нормативных документов, вырабатывая дешевую продукцию используя зерно не соответствующего класса. Малые предприятия при производстве муки придерживаются в основном не ГОСТа, а ТУ, что существенно сокращает их расходы. Себестоимость полученного продукта ниже, чем на мельзаводах, следовательно, они имеют лучшие условия для реализации продукции, что влечет ухудшение качества хлебобулочных изделий.

Состав и структуру произведенных хлебобулочных изделий в зависимости от качества сырья можно оценить по данным таблицы 44.

Таблица 44 – Состав и структура произведенных хлебобулочных изделий в зависимости от качества сырья

Вид продукции	2008г.	2009г.	2010г.
т	%	т	%	т	%
Хлеб, всего	282,4	93,0	289,8	93,5	195,4	93,0
в том числе:
Хлеб смешанной валки	114,7	37,8	160,5	52,0	77,5	37,0
Хлеб пшеничный из муки второго сорта	86,0	28,3	60,1	20,0	69,5	33,0
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	37,1	12,2	20,0	6,5	15,3	8,0
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	44,6	14,7	49,2	15,0	33,1	15,0
Булочные изделия, всего	21,2	7,0	19,9	6,5	16,6	7.0
в том числе:
Из муки высшего сорта	21,2	7,0	19,9	6,5	16,6	7,0
Итого	303,6		309,7		212,0

В структуре ассортимента хлебобулочных изделий в зависимости от качества сырья большую долю в 2010 году занимает хлеб из муки смешанной валки 37%, хлеб пшеничный из муки второго сорта 33%. Наименьший удельный вес приходится на хлеб из муки 1 сорта и булочные изделия из муки высшего сорта, 8 и 7% соответственно. За анализируемый период выпуск хлеба пшеничного из муки 1 сорта уменьшился с 37,1 т. до 15,35 т., что составило 58,76%. По остальным хлебобулочным изделиям изменения незначительны.

Дата добавления: 2015-07-20