Методы определения органолептических показателей и массы изделий

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. К органолептически определяемым показателям хлебобулочных изделий, в соответствии с ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», относят внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость), вкус и запах.

Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего изделия, отобранного в соответствии с требованиями п.1.2 ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с п. 2.2 ГОСТ 5667-65, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Форму изделия, окраску и состояние мякиша, его эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливали разрезанием пяти образцов из средней пробы.

Внешний вид изделия определяли путем его осмотра. При этом обращали внимание на симметричность и правильность его формы, состояние поверхности и цвет корки.

При оценке формы, поверхности изделия обращали внимание на соответствие требованиям нормативных документов.

Цвет корки характеризовали как бледный, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.

При оценке состояния мякиша обращали внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, с подрывами, трещинами). Трещинами считали разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считали отрыв боковой корки от верхней. Внешний вид образцов представлен в приложении.

При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезали острым ножом на две равные части. Обращали внимание на цвет мякиша, равномерность его окраски, пористость, пропеченность, промесс и его эластичность.

Пропеченность определяли при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.

Промесс характеризовали наличием или отсутствием комочков из муки и непропеченного теста.

Эластичность мякиша определяли легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдали за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризовали хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

При оценке пористости изделия обращали внимание на величину пор (крупные, средние, мелкие), равномерность их распределения (равномерная, достаточно равномерная, неравномерная).

При оценке запаха обращали внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяли при разжевывании мякиша изделия. Обращали внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию [25,38].

С целью исключения субъективности мнения была использована балловая система оценки органолептических показателей. Образцы ржано-пшеничного хлеба оценивали по таким показателям, как внешний вид состояние мякиша, вкус, запах. Каждый показатель оценивали по пятибалльной шкале.

В таблице 17 представлена балловая шкала оценки органолептических показателей ржано-пшеничного хлеба.

Таблица 17 – Балловая шкала органолептической оценки ржано-пшеничного хлеба

Показатель качества	Баллы	Характеристика уровней качества изделий
Форма		Формового – правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
	Формового – правильная, с несколько выпуклой коркой.
	Формового – неправильной формы, с плоской коркой
	Формового – неправильной формы, с плоской коркой
	Формового – мятая, с выплывами
Состояние поверхности		Гладкая, без трещин и подрывов. Равномерная окраска от светло-коричневого до темно-коричневого
	Достаточно гладкая, заметные трещины, без подрывов, равномерная окраска от светло-коричневого до темно-коричневого
	Шероховатая, заметные трещины и подрывы, окраска достаточно равномерная от светло-коричневого до коричневого
	Бугорчатая, крупные трещины и подрывы, окраска бледно-коричневая
	Разорванная корка с выплывами мякиша. Окраска бледная, пригорелая, загрязненная
Состояние мякиша		Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость равномерная без пустот и уплотнений
	Пропеченный, не липкий и невлажный на ощупь эластичный, пористость достаточно равномерная, поры мелкие и средние, без комочков и следов непромеса.
	Слегка липкий, эластичный, пористость неравномерная, поры различные, могут быть единичные комочки и следы непромеса
	Липкий, влажный на ощупь, недостаточно эластичный, неравномерная пористость, могут быть комочки и следы непромеса
	Сильно заминающийся, влажный, значительное количество плотных участков и пустот
Вкус		Вкус хорошо пропеченного хлеба и хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленый, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
	Хорошо выраженный хлебный, кисловатый, у Столового и подмосковного слегка кисло-сладкий
	Слабовыраженный хлебный, пустой, пресный, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
	Кислый, недосоленный, у Столового и Подмосковного слегка кисло-сладкий
	Дрожжевой, пересоленный, не хлебный, с посторонними привкусами
Запах		Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен
	Хорошо выраженный хлебный
	Слабовыраженный хлебный, кислый, тестовый
	Пустой, пресный, не выраженный
	Затхлый, плесневелый, не хлебный, неприятный

Для определения достоверности результатов дегустации необходимо провести статистическую обработку дегустационных листов.

Порядок проведения расчетов следующий:

1. Сначала усредним оценки дегустаторов по единичным показателям. Рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле:

,

– среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;

– сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы

n – число дегустаторов.

2. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:

,

S – стандартное отклонение;

– сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

– квадрат среднего значения оценок показателя;

n – число дегустаторов.

3. Среднее арифметическое оценки единичного показателя умножали на соответствующие коэффициенты весомости. Рассчитывали комплексные показатели по формуле:

,

х – усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;

k – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n – число единичных показателей.

4. Результаты статистического анализа обобщали в сводную таблицу. Рассчитывали комплексные показатели по формуле:

,

, , – усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;

– соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n – число единичных показателей

5. По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериям устанавливали уровень качества оцениваемой продукции. Результаты статистического анализа обобщали в сводную таблицу.

Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то S по 5-ти балловой шкале обычно не превышает + 0,5 балла. При отклонении + 1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-ти балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна. Если при подготовке проб или во время дегустации не было допущено ошибок, то сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов.

Данные дифференцирования ржано-пшеничного хлеба по качеству в зависимости от дегустационных оценок, представлены в таблице 18.

Таблица 18 – Категории качества ржано-пшеничного хлеба

Категория качества	Средние оценки х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, балл	Комплексный показатель с учетом коэффициента весомости, балл
Стандартная
Высшая	5 – 4,0	100-90
Первая	3,9 – 3,0	89-80
Вторая	2,9 – 2,0	79-60
Нестандартная	менее 2,0	менее 60

В результате дифференцирования получили три стандартных категории качества: высшая, первая и вторая. А также одну нестандартную категорию – пищевую неполноценную со средней оценкой по единичным показателям не ниже 2,0.

При определении массы изделия применяли весы среднего класса точности по ГОСТ 29329 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования» с ценой деления не более 2г для массы до 200г включительно; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328 «Гири. Общие технические условия».

Перед выполнением измерений проверяли правильность установки весов.

Среднюю массу одного изделия определяли как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 штук изделий без упаковки из отобранных в соответствии с п.1.2. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» [2].

Дата добавления: 2015-07-20