Показатели качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандартов

По органолептическим показателям хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», указанным в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептические показатели ржано-пшеничного хлеба в соответствии с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма формового Поверхность формового   Цвет	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов. Гладкая, без крупных трещин и подрывов, с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: Пропеченность   Промесс Пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью. Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» – с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких местах и имеющие ширину более 1 см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеющие ширину более 1 см.

По физико-химическим показателям хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 приведенным в таблице 11.

Таблица 11 – Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба в соответствии с ГОСТ 2077-84

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Орловский формовой штучный	48,0	9,0	55,0	–
Хлеб подмосковный формовой	48,0	9,0	55,0	–
Хлеб ржано-пшеничный простой формовой	49,0	11,0	50,0	–
Хлеб столовый формовой	47.0	9,0	62,0	3,0 + 1,0
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки ржаной 40%, пшеничной 60%	49,0	9,0	58,0	–

В хлебе ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени [1].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» хлебобулочные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсических элементов (мг/кг, не более): свинец – 0,35; мышьяк – 0,15; кадмий – 0,07; ртуть – 0,015.

Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью – муке. Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 – 40; стронций-90 – 20 [21].

Микробиологические показатели хлебобулочных изделий следующие: КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) – 1x10³; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы), – 1,0; S. Aureus – 1,0; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, – 25; плесени (КОЕ/г, не более) – 50 [31].

Дата добавления: 2015-07-20