Определение пористости ржано-пшеничного хлеба

Определение пористости проводили по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Сущность метода во взвешивании выемок из прибора пробник Журавлева и обработке результатов.

Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора Журавлева, для чего острый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом и вводили вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывали на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляли. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка и так же отрезали у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делали три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивали.

Пористость П, %, вычисляли по формуле

,

где V – общий объем выемок хлеба, см³ ;

m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимали для хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1,23. вычисления проводят с точностью до 0,1% [5].

Дата добавления: 2015-07-20