Сырьевое отделение

Сырьевое отделение получает мясо и субпродук­ты из холодильника или из остывочных помещений мясо-жирового про­изводства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.

Если мясо и субпродукты размораживают в сырьевом цехе, то каж­дую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.

Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение к столам разделки, а затем полученные отруба подаются на конвейер обвалки и жиловки. Схема разделки полутуш на отруба представлена ниже:

Рисунок 1 – Схема разделки говяжьих полутуш:

1 — лопаточная часть (вдоль лопаточного от­руба);

2 — шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками);

3 — грудная часть (ее отрезают ножом или отруба­ют секачом по линии соединения хрящей с ребрами);

4 — статно-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным по­звонком);

5 — поясничная часть (между по­следним поясничным позвонком и тазовой костью);

6 — задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части);

7 — крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью).

Рисунок 2 – Схема разделки свиных полутуш:

1 — лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);

2 — грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонками);

3 — задняя часть (остается после отделения средней части)

Обвалка – это процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят ножом вручную.

Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса.

Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали.

Жиловка – отделение от мяса наимение ценных в пищевом отношении тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков. При жиловке говядины отделяют также и жир.

Разборка – это сортировка мяса по сортам и по содержанию в нем жира (для свинины).

При жиловке следят, чтобы от мышечной ткани отделялись сухожилия, жир, хрящи, мелкие кости, загрязнения и кровоподтеки. В зависимости от количества видимой соеднительной ткани и жира жилованное мясо разделяют на сорта.

Учет переработки мяса ведут по каждому его виду. Полученное жилованное мясо, а также кости, жилки и зачистки собирают и взве­шивают по видам сырья (говядина, свинина). Свинину учи­тывают раздельно без шкуры, со снятым крупоном и в шкуре, с ука­занием ее последующего использования - на выработку копченостей или колбас.

Жилованную говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительных образований, относят к 1 сорту, а содержание до 20% ко 2 сорту. В мясе 1 и 2 сорта не должно оставаться крупных кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, жира, грубых сухожилий.

Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. К нежирной относят свинину, содержащую не более 10% жира или не содержащую его вовсе. Полужирная свинина содержит 30 - 50% жира, а жирная – более 50%.

Если при одновременной переработке свинины на колбасу и копченности условия производства не позволяют раздельно учесть полуфабрикаты и непищевые отходы, то общее количество фактически по­лученных полуфабрикатов и непищевых отходов распределяют пропор­ционально их выходу по нормам.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.

После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.

В случае накопления в цехе обваленного или жилованного мяса и костей запрещается дальнейшая подача и разделка туш, до тех пор пока мясо не будет вывезено из цеха.

Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5—10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.

Разрешается для колбас заменять полужирное свиное мясо нежирной свининой — 60% и свиным жиром — 40%, жирное свиное мясо — нежирной свининой — 40% и свиным жиром—60%.

В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.

Если при этом окажется соединительной ткани больше, чем положено, то мясо направляют для пережиловки или понижают в сортности.

В сырьевом цехе шпик собирают как полуфабрикат, который направляют в посолочный цех для выработки колбас или на заморозку. Толщина шпика не менее 2,5 см.

Прирези мяса допускают на поверхности хребтового колбасного шпика до 10%, у бокового — до 25%.

В конце конвейера жиловки устанавливается емкости для сбора жилованного мяса по сортам. После жиловки мясо взвешивается.

Учет разделки и выхода жилованного мяса и непищевых отходов осуществляют в журнале учета обвалки и жиловки мяса. В нем записывают переработанное сырье по его категориям, выход жилованного мяса по сортам (высший, 1, 2 сорта и односортное), другого сырья, непищевые отходы, а также потери. Журнал открывают на каждый вид мяса. Запись в журнале производят на основании приходных и расходных документов. Если полученное в сырьевом цехе мясо на костях перерабатывают не полностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остатки, то ко­личество мяса на костях определяют, исходя из количества мяса на костях, поступившего за день и остатков неразделанного мяса в цехе на начало и конец дня (смены). Журнал подписывают мастер и началь­ник цеха. Правильность записей в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окон­чании месяца журнал передают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

Итоговые данные журналов учета обвалки и жиловки мяса, данные актов инвентаризации используют для составления сведений о движении мяса на костях.

В них указывают наименование всех видов данного сырья, его остаток на начало меся­ца; приход, расход и остаток мяса на костях на конец месяца. На­личие сырья и его движение показывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. При этом количественные показатели заполня­ют начальник или мастер сырьевого цеха, а суммовые показатели - работники бухгалтерии.

Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки или ненормальный запах, направляют па технические цели.

Пищевые кости должны быть рассортированы.

Должны собираться отдельно: паспортные кости — лопатки, ребра, тазовая и черепная и опиленные трубчатые кости.

Полученное от обвалки жилованное мясо, а также кости, жилки, зачистки, передают в машинно-технологический цех (отделение) и другие цехи по фактической массе. Передачу оформляют отвесом-накладной.

Дата добавления: 2015-11-30