Отделение посола

Посол – это обработка мяса поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу или мясопродукту желаемые свойства.

Посол является сложной совокупностью различных процессов, протекающих во времени в присутствии соли и других посолочных ингредиентов.

Соленость продукта оценивают не по соотношению количества соли и влаги, а по содержанию соли к массе продукта. В зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки:

Таблица 1 – Солёность продукта

Вкус	Содержание соли, % к массе продукта
Особо малосоленый	2,0 - 2,5
Малосоленый	До 3,0
Нормальной солености	До 3,5
Солоноватый	До 4,5
Соленый	Более 4,5

Различают два вида посола:

· длительный посол (продолжительность от нескольких суток, до нескольких недель);

· кратковременный посол (продолжительность в несколько часов).

Длительный посол применяют при выработке соленостей и копченостей, а также ряда сортов копченых и вяленых колбасных изделий; кратковременный – при производстве вареных колбасных изделий.

При длительной выдержке мяса в посоле в крупных кусках (для колбасных изделий) или в отрубах (для соленостей и копченостей) соль, помимо её прямого влияния на вкус, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола, а в случае дополнения посола другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовой продукции. В период посола соль также играет роль одного из условий направленного развития биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, которые обуславливают образование специфических качественных признаков соленых мясопродуктов (в том числе их аромата и вкуса).

Продолжительность кратковременного посола, применяемого при выработке вареных колбасных изделий, определяется необходимостью придать колбасному фаршу нужные технологические и структурно-механические свойства. При этом первоначальное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят главным образом от состояния мышечных белков.

В промышленной практике пользуются тремя способами посола:

· мокрым. Посол рассолами дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном её распределении.

· сухим. Заключается в том, что продукт натирают сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару или штабель. Особенность сухого способа посола является – большая или меньшая степень обезвоживания тканей, однако соль распределяется неравномерно и продукт получается чрезмерно соленым и жестким.

· смешанным. Смешанный способ посола находит выражение в последовательном применении сухого и мокрого способов посола. Это сочетание увеличивает стойкость продукта при хранении, так как позволяет избежать слишком сильного обезвоживания и просаливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный способ посола является наиболее распространенным.

Сырье поступает на участок посола из сырьевого цеха. При передаче сырья его взвеши­вают и оформляют отвесом-накладной. Жилованное мясо для посола за­кладывают в стандартные по емкости бачки, тазики, бочки; сырье для копченостей - в чаны, ванны; шпик - в штабель партиями.

При закладки сырья для копченостей в посол его взвешивают и на каждую партию составляют паспорт посола,в котором указывают номер тары или штабеля, дату, наименование сырья и его массу.

Полуфабрикаты для копченостей сдают из посола в производство целыми партиями по массе до посола. Передачу каждой партии офор­мляют отвесом-накладной, в которой по данным паспорта посола за­писывают номер партии, дату закладки, наименование и массу полу­фабрикатов при закладке в посол.

Для учета движения посоленного сырья на участке посола ведут журнал учета посола сырья. В нем ежедневно записывают номер тары или штабеля; наименование сырья, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из него; ко­му отпущено сырье после посола; номер документов; массу отпущен­ного сырья. Журнал открывают на каждый вид сырья. Записи в журна­ле производит мастер на основании приходных и расходных докумен­тов и паспорта посола. На первое число каждого месяца производят инвентаризацию остатков жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей в посолочном отделении.

2.4 Машинно – шприцовочное отделение

Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов.

В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша; обработка фарша; наполнение оболочек и формовка колбас, которая включает в себя операции: заполнение оболочки (шприцевание), вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы; термическая обработка.

При созревании фарша проверяют температуру посолочного помещения, которая должна быть 3 - 4°С; температуру мяса после измельчения (выборочно). При сухом посоле выдерживают для созревания: мясо в кусках для вареных колбас - 48 ч, шрот (25 мм)для вареных и полукопченых колбас – 24 - 48 ч, фарш (2 - 3 мм)из парного мяса — 24 ч.

Полученный из лаборатории 2,5%-ный раствор нитрита должен строго храниться не более одной смены.

На тазики (бочки), ковши и этажерки с мясом и фаршем мастер (засольщик) прикрепляет паспорт с указанием смены, часа посола, вида и сорта мяса.

Необходимо следить, чтобы тара после освобождения была очищена от остатков фарша, промыта и периодически дезинфицировалась.

При контроле процесса приготовления фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда.

Шпик перед закладкой охлаждают до минус 1°С. Шпик прогоркший и пожелтевший в производство не допускается.

Для уменьшения бактериального обсеменения температура машинного и шприцовочного отделения не должна превышать 10-12°С.

Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и плотность набивки.

Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке и батоны могут разорваться.

Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот.

На рамы должен быть навешен паспорт с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика.

Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочной или на подвесных путях. Колбасу должны как можно скорее направлять в осадку или на варку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15—20° С.

Контролируют периодически плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8—12 см ), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.

Ежедневно на каждый вид и сорт колбас составляют отвес–нак­ладную, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша.

Использованные субпродукты учитывают в колбасном производстве в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в документах их массу показывают в вареном или жилованном и сыром виде. Массу в сыром виде опреде­ляют с учетом норм отходов или увара.

На производство колбасных изделий основные и вспомогательные материалы отпускают в пределах норм расходования на выработку из­делий по лимитно–заборным картам или накладным.

Передачу подготовленного фарша каждой бригаде шприцовщиков оформляют отвесом–накладной, в которой помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.

Кишки - фабрикаты передают в производство по отвес – накладным, которые составляют отдельно на каждую бригаду шприцовщиков. В от­весе-накладной указывают наименование кишок, их калибр и сорт.

Количество кишечной оболочки, израсходованной на выработку колбас за отчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости (в тон­нах вареной колбасы). Для этого количество израсходованной кишеч­ной оболочки умножают на нормы фаршеёмкости.

Пример используемых колбасных оболочек находится в приложении К.

После шприцевания фаршем и вязки колбас их навешивают на ра­мы, и к каждой раме прикрепляется ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В нем записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика.

При передаче колбас в экспедицию их взвешивают и результаты взвешивания (брутто-масса, масса тары, нетто-масса) каждой тележ­ки записывают в разовый отвес, который подписывают весовщик колбасного цеха (завода) и базы (экспедиции). На основании разовых отвесов составляют сводный отвес. В нем по каждому наименованию колбас записывают последовательно номера от­весов и массу нетто.

Для учета переработки сырья и выработки продукции в машинно-шприцовочном отделении ведут журнал учета переработки сырья и выпуска готовой продукции. Записи в нем производит начальник (мастер) цеха на основании отвесов-накладных и сводных отвесов. В журнале указы­вают номер отвеса-накладной; дату закладки сырья; наименование и количество сырья, пущенного в переработку, и выход готовой продук­ции. Записи в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца его пере­дают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

В колбасном производстве брак оформляют актом. К браку отно­сят полуфабрикаты и изделия, используемые в качестве сырья для вторичной переработки в колбасные изделия (того же сорта или пони­женных сортов); полуфабрикаты и изделия, направляемые вследствие порчи в цех технических фабрикатов для переработки в техническую продукцию. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют отвесами–накладными.

При повторной переработке колбасных изделий на колбасные из­делия тех же сортов стоимость потерь от брака определяют, прибав­ляя к плановой себестоимости кишок затраты по переработке брака и вычитая суммы, удержанные с виновников брака. При переработке колбасных изделий в более низкие сорта, к стоимости потерь от бра­ка относят, кроме того, разницу в плановой стоимости сырья.

При переработке полуфабрикатов и колбасных изделий в техни­ческую продукцию стоимость потерь от брака исчисляют, вычитая сто­имость брака по ценам возможного использования из плановой себес­тоимости полуфабрикатов и изделий и суммы, удерживаемые с виновни­ков брака.

На первое число каждого месяца производят инвентаризацию незавершенного производства колбасных изделий. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и остывочной, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передачу оформляют разовыми и сводными отвесами, на кото­рых делают надпись "Из незавершенного производства". Объем неза­вершенного производства по каждому виду и сорту изделий определяют по массе, указанной в этих отвесах.

Незавершенное производство по сырокопченым колбасам, а также полукопченым с длительным сроком сушки оформляют актом инвентаризации остатков сырья незавершенного производства и готовой продукции, в котором указывают наи­менование изделий; дату закладки сырья; фактическую массу при ин­вентаризации; нормативный процент усушки; массу продукции с учетом усушки, стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляет комиссия.

Для правильного определения объема незавершенного производства сырокопченых и полукопченых (с длительным сроком выдержки) колбас очень важно не допускать смешения отдельных партий в производстве. Остатки незавершенного производства оценивают по плановой производственной себестоимости.

По данным журнала учета обвалки и жиловки мяса, актов инвен­таризации, приходных и расходных документов по окончании месяца составляют сведения о движении сырья и вспомогательных материалов.

Сведения сос­тоят из трех разделов. В первом разделе указывают остатки на начало и конец месяца и движение (приход и расход) сырья; во втором - остаток на начало месяца, движение и фаршеемкость израсходованной кишечной оболочки, а в третьем - расход кишечных фабрикатов на сосиски и сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые и прочие. Данные об остатках и о движении сырья каждого наименова­ния и кишечной оболочки записывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. В третьем разделе по каждой группе колбас указывают количество выработанных изделий, коэффициент фаршеемкости, фаршеемкость по норме. По итоговой строке третьего раздела подсчи­тывают экономию или перерасход кишечных фабрикатов. Количественные показатели сведений заполняет начальник (мастер) цеха, а суммовые - работники бухгалтерии. В бухгалтерию сведения передают по окон­чании месяца.

Первичные документы и регистры производственного учета колбасного производства сдают в бухгалтерию. После проверки и утвержде­ния директором предприятия регистры служат для оформления перера­ботки сырья и выработки готовой продукции бухгалтерскими записями и калькулирования себестоимости продукции колбасного производства.

Дата добавления: 2015-11-30