Отделение производства полуфабрикатов

Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном здании, то есть вместе с колбасным.

Колбасно-кулинарный цех располагается на двух этажах.

Сырье в цех поступает с холодильника, взвешивается для учета поступающего сырья. В цеху на втором этаже имеется отдельное сырьевое отделение, где происходит обвалка, жиловка сырья. После проведения этих операций сырье направляется либо в цех по производству полуфабрикатов, либо машинно-шприцовачный цех.

В кулинарном цеху Брестского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

· полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;

· полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

· полуфабрикаты порционные;

· полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;

· полуфабрикаты мясокостные соленые;

· полуфабрикаты мясные рубленые;

· фарши;

· пельмени;

· полуфабрикаты для собак.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой ОАО «Брестский мясокомбинат» на второе полугодие 2009 года представлен в приложении.

Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра +4ºС).

При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией шпика.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяются при обвалке виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную пленку и крупные сухожилия.

При разделке говяжих полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

· спинная часть;

· поясничная часть;

· тазобедренная часть;

· лопаточная часть;

· подлопаточная часть;

· покромка.

При разделке свиных полутуш выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

· корейка;

· окорок;

· грудинка;

· лопаточная часть;

· шейно-подлопаточная часть.

Также выделяют котлетное мясо которое получают при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Крупнокусковые полуфабрикаты упаковывают в полиэтиленовые мешки и укладывают в гофротару. При этом на мешок и на коробку клеится бирка той части туши (полуфабрикат), которая была упакована с указанием наименования предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, дата изготовления, срок хранения. В одну коробку укладывается полуфабрикат одного вида, наименования, имеющие одну цену. Стандартная масса коробки с мешком составляет примерно 15,5кг.

Перед реализацией полуфабрикаты доохлаждают до температуры 6 ºС, хранят при той же температуре не более 12 часов и направляют в торговую сеть.

Порционные полуфабрикаты нарезают из крупнокусковых – вручную.

Нарезанные полуфабрикаты взвешивают порциями на весах, как правило, их масса составляет 500 гр. Их упаковывают в лотки наклонно внахлест на «горячем столе» и укладывают в ящики по 12-25 штук. Если полуфабрикаты отправляются на заморозку между лотками перестилается пленка. В один ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, а затем направляют их на охлаждение до температуры 6 ºС. Хранят их при той же температуре не более 12 часов. На ящик наклеивают этикетку с указанием вида полуфабриката, его термического состояния, массы, наименования предприятия – изготовителя, срок хранения и из какой части туши полуфабрикат был изготовлен.

Технологические схемы приготовления рубленых полуфабрикатов и пельменей представлены ниже.

Рисунок 12 - Технологическая схема производства пельменей

Рисунок 13 - Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Экспедиция

На предприятиях экспедиция служит для отгрузки продукции и сопровождения товара до намеченного пункта разгрузки и продажи. Из колбасно-кулинарного цеха упакованная и промаркированная продукция поступает на экспедицию. Там она взвешивается и масса её записывается в централизованную компьютерную систему ОАО «Брестский мясокомбинат».

Экспедиция собирает груз по пунктам заявки от магазинов. Эта заявка формируется в отделе маркетинга и сбыта готовой продукции.

После введения значений массы в компьютерную систему работники машинно-счетного отделения печатают товарно-транспортную накладную. Перед отправкой каждый продукт маркируется бирками, в которых указывается состав продукта, его термическое состояние, добавки используемые при изготовлении данного вида продукции, температурные режимы хранения, срок реализации.

В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования и одной даты изготовления. Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток. Не допускается упаковывание колбасных изделий, хранившихся при минусовой температуре. Пакеты с фасованными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона. Информацию для потребителя на каждом батоне, изготовленном в искусственной оболочке, наносят путем предварительного маркирования оболочки.

Каждая партия колбас проверяется отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям технических условий, и сопровождаться удостоверением о качестве. При несоответствии органолептических показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий партию бракуют.

Колбасы транспортируют в охлаждаемых изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Каждую машину с товаром сопровождает экспедитор, который является материально-ответственным лицом и должен строго следить за соблюдением временных интервалов на доставку колбасных изделий и полуфабрикатов.

Дата добавления: 2015-11-30