Капустные овощи. Виды, особенности строения кочанов, хим.состав, пищ.ценность, требования к кач-ву, хр-е.

К капустным овощам относят капусту кочанную (белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую), капусту цветочную (цветная и брокколи), листовые капусты (пекинская, китайская, харбинская) и стеблеплодные капусты (кольраби).

Сод-т сахара, азотистые в-ва, органич.к-ты, вит. С. Брюссельская и савойская капуста превосходят по сод-ю азотистых в-в все овощи, кроме бобовых. Половину азотистых в-в сост.белки, в кот.много незаменимых аминокислот, в т.ч. и серосодержащих, что дает специфический запах блюд. Мин.в-ва: кальций, фосфор. Вит. В1, В2, В3, В9, РР, Е. В белокочанной вит. U, лечит язвенную болезнь желудка.

Кочанные капусты имеют кочан, кот.состоит из стебля-кочерыги и прикрепленных к нему листьев. В пазухах листьев нах-ся боковые почки, а на вершине кочерыги – верхушечная почка. Различия между видами кочанных овощей обусловлены окраской и строением листьев, кол-вом и р-ром кочанов. У белокочанной листья бело-зеленые, у брюссельской и савойской – зеленые, у краснокочаннной – красные или фиолетовые. Особенностью савойской капусты явл.гофрированные листья, а брюссельской – мелкие кочаны на длинной кочерыге.

Белокочанная капуста по срокам созревания: раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя и позднеспелая. По кач-ву: первый и второй сорта. Плотность кочана: для 1 – плотный, для 2 – плотный или менее плотный, но не рыхлый. Для раннеспелых сортов – различной степени плотности. Зачистка кочана: кочаны зачищены до плотно облегающих листьев. Длина кочерыги над кочаном – не более 3 см. Не допуск.кочаны с механ.повреждениями на глубину более 2, но не более 5 облегающих листьев в боковой и нижней части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; кочаны треснувшие, с мех.повреждениями более 3 см глубиной, проросшие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежд. с/х вредителями, загнившие, мороженые, запаренные (с признаками внутр.пожелтения и побурения).

Настоящие орехи. Виды, строение орехов, хим.состав, требования к кач-ву, хр-е.

Фенольные соед-я ПиО, виды, хар-ка, влияние на кач-во и сохраняемость ПиО.

Фенольные соед-я – общирный класс циклических в-в, явл.производними фенола.

Полифенолы отлич.терпким вяжущим вкусом – дубильные в-ва (тамины). Многие фенольные соед-я ПиО (кофейная, хлорогенная к-ты) обладают антибиотическим действием. Многие фенолы обладают Р-витаминной активностью (рутин – вит. Р). К числу фенольных соединений относят в-ва, ответственные за окраску ПиО. Они подразделяются антоцианы (фиолетов.), флавоны (желтый), флавонолы и др.

Дата добавления: 2015-10-16