Луковые овощи. Виды, строение луковиц репчатого лука и головок чеснока, хим.состав, требования к кач-ву, хр-е.

Луковые овощи: луковичные (репчатый лук, чеснок) и зеленные (лук батун, лук шалот, лук порей, шнитт лук, лук слизун, многоярусный и алтайский лук).

Репчатый лук. Луковица состоит из сильно укороченного стебля (донце), мясистой чешуи, сухой наружной чешуи, и луковых почек на конце. Различают вегетативные почки (формир.новые луковицы) и генеративные почки (при прорастании – стрелки). Соотношение открытых и закрытых чешуй – один из признаков сохраняемости: чем больше закрытой чешуи, тем выше его сохраняемость. В зав-ти от сорта по форме: плоские, округлые, плоско-округлые, овальные, удлиненные; острые, полуострые, сладкие. Вит. С, В1, В2, В3, В6, В9, РР, кальций, фосфор, натрий, калий, магний, железо. Много аминокислот. По кач-ву сорта: первый и второй. Внешний вид – луковицы вызревшие, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой не более 5 см. Не допуск. луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.

Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из луковичек-зубчиков, кот.сидят на общем донце, и каждый имеет оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей рубашкой. Окраска сухих чешуй бывает белая, фиолетовая и розовая. Лучшей лежкоспособностью отлич.с розовой чешуей. Чеснок отлич.более острым вкусом и запахом, меньшим сод-ем влаги и боьшим сод-ем азотистых в-в, эфирных масел. Селен, кобальт, йод, марганец, медь и др. По вкусу: острые, полуострые, неострые. По назначению: столовые и технические. По сстроению: стрелкующиеся и нестрелкующиеся. По кол-ву зубков: малозубковые (не более 10) и многозубковые (более 10). На сорта не делится.

25. Виноград: строение грозди и ягод, хим.состав, группы винограда по использованию, ампелографические сорта, требования к кач-ву, хр-е.

Настоящая ягода. Плод – ягода с 1-4 мелкими твердыми семенами и хорошо развитой мякотью. Могут быть без семян. Ягоды собраны в соплодия, грозди (кисти), кот.различаются по форме, величине, плотности сложения в них ягот, степени разветвления. Гроздь винограда состоит из оси (стержня), гребней и их разветвлений – плодоножек с ягодами. Сахара много (глюкоза и фруктоза). Кислоты сосредоточены в мякоти (винная, яблочная, щавелевая). Азотистые в-ва винограда имеют значение при спиртовом брожении. Много вит. Р, калия, кальция, фосформа, магния. Железо, марганец,медь, кобальт. Все ампелографические сорта делят по хозяйственному использованию на: столовые, технические и сушильные. Сорта винограда различаются формой и величиной ягод и кисти, окраской ягод, сод-ем сахаров и др, транспортабельностью и сроками хр-я. Столовые сорта имеют крупные сочные ягоды с небольшим кол-вом семян и плотной кожицей, хорошо хранятся и транспортируются. Гроздья должны быть неплотными. Столовый виноград по кач-ву делят на сорта: первый и второй. Внешний вид – ягоды свежие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые. Здоровые, без излишней влажности, без постороннего запаха и вкуса. Загнившие и разделенные ягоды не допускаются.

26. Цитрусовые плоды: строение плодов, хим.состав, требования к кач-ву, хранение.

Дата добавления: 2015-10-16