Оранізація роботи робочого місця бармена

Організація роботи бармена залежить від особливостей кожного підприєства. Там, де виробництво невелике і за стойкою передбачено лише одне робоче місце, бармен сам отримує замовлення і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні можуть працювати одночасно 2-3 бармени, які розподіляють обов”язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

Робочий день бармена умовно можна розподілити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і поперднє приготування визначної кількості продуктці, і час, протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю.

Так, підготовчий період звичайно займає близько 1/3 робочого дня, проте за цей час слід підготувати для реалізації основну масу продукції.

Робоче місце бармена включає кілька секторів: передня барна стойка, яка складається з двох частин (верхня і нижня), прохід, задній бар.

. В сучасному барі особливу увагу приділяють розміщенню продуктів та обладнання. Якщо у бармена під рукою немає необхідних інгрідієнтів для коктейлю, його приготування займе багато часу. Якщо пляшку з напоєм, який користується попитом у відвідувачів, поставити на поличку заднього бару, бармену прийдеться постійно ходити взад-вперед, гублячи дорогоцінний час.

Розміщуючи продукти, потрібно враховувати наступні критерії: попит – якщо продукт використовується часто, тим ближче він повинен знаходитись; схожість продуктів – сході продукти розміщують поряд, щоб їх можна було легче знайти;естетичність – продукти повинні виглядати естетично.

На своєму робочому місці бармен повинен мати весь асортимент напоїв на “вертушці”, включаючи бурбон, скотч-віскі, горілку, джим, ром, текілу. Їх розміщують в порядку популярності – від найбільш популярних (ближче до бармена) до тих, які рідко замовляють) в самому кінці).

Задній бар виконує одночасно дві функції: вітрини та зберігання, тому його потрібно оформити естетично.

На задній стойці зберігають більшу частину напоїв, тому бармен повинен добре продумати, як їх розмістити.

Дорогокоштовні напої типу горілки “Абсолют” не потрібно ставити далеко від бармена. Хоча вони потрібні не так часто, як їх більше дешеві замінники, саме їх бармен використовує для більш дорогокоштовних і якісних продаж.

Загальний принцип розміщення напоїв в задньому барі такий: потрібно скласти список найбільш популярних в цьому барі напоїв та коктейлів і розмістити ближче ті напої, котрі будуть в даному списку.

В деяких барах поряд з робочим місцем бармена встановлюють холодильні камери, Це значно економить час і сили бармена. А також поряд з робочим місцем бармена ставлять контейнери з льодом, в котрі кладуть потрібні напої.

Різні приправи знаходяться на передній стойці бару поряд з робочим місцем бармена. Їх зберігають в спеціальних контейнерах всі в одному місці. Все барне обладнання повинно бути сконцентровано навкруги льодогенератора так, щоб бармену приходилося робити не більше одного кроку в ту чи іншу сторону.

Наприклад:

- блендер для льоду – біля льодогенератора;

- шейкер для коктейлів – або біля льодогенератора, або вгору дном на білдинг-лотку;

- стрейнер – поряд з шейкером;

- коктейльна ложка – біля стакана-змішувача і коктейльного обладнання позаду льодогенератора

- совок для льоду – в льодогенераторі;

- відкривачка – в кишені бармена або поряд з касовим апаратом;

- солонка – на барній стойці або біля коктейльних бокалів;

- джиггери – збоку від білдинг-лотка;

- розробна дошка – біля льодогенератора, поряд з блендером;

- фркутовий ніж – поряд з розробною дошкою;

- гейзери – на пляшках, а запасні – під рукою;

- блюдце для здачі – на касовому апараті або поряд з ним;

- контейнери для зберігання і наливання напоїв – в льодогенераторі або на вертушці;

- касовий аппарат – поряд з робочим місцем бармена

.

8. Організація обслуговування шведського столу

.

Шведський стіл (буфет) - це спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і розбирається по тарілках самими гостями (наприклад, на фуршеті). У багатьох країнах подібний спосіб обслуговування називається «буфетним», але назва «шведський стіл» використовується в російській і декількох інших мовах (наприклад, українською: шведський "ютерний стіл, польською: szwedzki stół, угорською: svédasztal, хорватському: švedski stol).

"Шведський стіл" придумали шведи. Багато століть назад, коли скандинави чекали приїзду безлічі гостей, вони робили заготовки з довго зберігаючої їжи - солоної риби, вареної картоплі і овочів, копченого м'яса - аби не готувати кожного разу заново, і нагодувати всіх новоприбулих. їду подавали на стіл у великих мисках і кожен брав стільки, скільки захоче. Зараз, зрозуміло, ситуація інша: у нормальному готелі кухар повинен подавати на стіл виключно свіжу їжу. Залишився лише принцип подачі: вся їда - на очах у гостя і він може сам визначити, чого він хоче спробувати, а чого ні, і покласти стільки, скільки хоче. Шведський стіл вважається найдемократичнішою формою живлення, він дозволяє гостю поїсти смачно, всіляко і швидко. Саме тому він прижився у великих пляжних готелях.

Шведський стіл - традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей, в основі якої лежить ідея самообслуговування. Кожний із присутніх має можливість повністю задовольнити свої кулінарні пристрасті, самостійно вибираючи страви, що розставлені на загальному столі-буфеті. На цьому ж столі розташовуються чисті тарілки й столові прилади. Шведський стіл припускає, що столи для розсадження гостей ставляться окремо осторонь від основного. Якщо в гостя виникає бажання з'їсти щось інше, він залишає тарілку на столі (її вчасно забирають офіціанти), а наступну порцію накладає на чисту. Окремо встановлюється бар, на якому виставляють келихи й чарки, алкогольні й безалкогольні напої. У наш час організація обслуговування за типом „шведський стіл" є дуже популярною у нашій країні: майже всі ресторани і готелі організують цей тип обслуговування гостей, бо він дуже зручний, простий.

Дата добавления: 2015-09-03