Результаты экспертизы и их обсуждение

Таблица 2.1 – Анализ внешнего вида упаковки

Номер образца	Требования ГОСТ 7616-85	Соответствие ГОСТ 7616-85
	Производственная марка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенная на полимерную пленку. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности. Форма марки – правильный восьмиугольник. Размер марки – наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм.	соответствует
	соответствует
	соответствует
	соответствует

Таким образом, исходя из данных исследования внешнего вида упаковки, можно сделать следующий вывод: все четыре образца, подвергнутых испытанию удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и могут быть допущены к реализации.

Таблица 2.2 - Анализ полноты информации, указанной на маркировке, на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Наименование сыра	Сыр Голландский брусковой	Сыр Голландский	Сыр Голландский	Сыр Голландский
Значение массовой доли жира, %	45%	45%	45%	45%

Продолжение таблицы 2.2

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Пирятинский сырзавод» Украина, 37000, Полтавская обл., г. Пирятин, ул. Сумская, 1	ГУП СО «Ирбитский молочный завод» Россия, 623856, Свердловская обл., г. Ирбит, ул. Елизарьевых, 3	Наименования – нет РФ, 427795, Удмуртская Республика, г. Можга, ул. Железнодорожная, 107	ЗАО «Ижмолоко» Россия, Удмуртская Республика, 426039, г. Ижевск, ул. Воткинское шоссе, 178
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто и брутто	5,6	3,7	4,8	4,8
Пищевая ценность	100 г сыра: жиры – 27,3 г, белки – 26,8 г. Энергетическая ценность: 361 ккал	100 г сыра: жиры – 26,8 г, белки – 26,0 г. Энергетическая ценность: 352 ккал/1473 кДж	100 г сыра: жиры – 27,0 г, белки – 26,0 г. Энергетическая ценность: 347 ккал	100 г сыра: жиры – 27,0 г, белки – 26,0 г. Энергетическая ценность: 347 ккал

Продолжение таблицы 2.2

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Условия хранения	а) температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85% б) температура от - 4 С до 0 С и относительной влажности от 85% до 90%	температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85%	температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85%	температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85%
Дата изготовления	10. 08. 09	05. 09. 09	27. 09. 09	10. 09. 09
Срок годности	а)90 суток б)120 суток	3 месяца	60 суток	30 суток
Информация о подтверждении соответствия	СТР	СТР	СТР	СТР

Продолжение таблицы 2.2

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым	ГОСТ 7616-85	ГОСТ 7616-85	ГОСТ Р 52686-2006	ТУ 9225-039-04610209-2002
Соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

Исходя из представленной в таблице информации, можно сделать следующее заключение: маркировка изучаемых образцов сыра твердого сычужного «Голландского» в целом полностью удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Информация располагается непосредственно на каждое единицы транспортной тары, четкая. На маркировке всех образцов дополнительно указана пищевая ценность на 100 грамм продукта, что не является обязательным требованием ГОСТ Р 51074-2003.

Таким образом, по полноте информации, маркировка всех образцов сыра твердого сычужного «Голландского» полностью соответствует требованиям действующего ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 2.3 - Анализ размеров по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

Номер образца	Требования ГОСТ 7616-85	Данные исследования	Соответствие ГОСТ 7616-85
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 24-30 см Ширина – 12-15 см Высота – 9-12 см Масса – 2,5-6,0 кг	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 28 см Ширина – 12 см Высота – 10 см Масса – 5,6 кг	соответствует
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 25 см Ширина – 13 см Высота – 11 см Масса – 3,7 кг	соответствует
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 25 см Ширина – 12 см Высота – 13 см	соответствует

Продолжение таблицы 2.3

Номер образца	Требования ГОСТ 7616-85	Данные исследования	Соответствие ГОСТ 7616-85
		Масса – 4,8 кг
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина – 24-30 см Ширина – 12-15 см Высота – 9-12 см Масса – 2,5-6,0 кг	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями Длина –28см Ширина –15см Высота – 9 см Масса – 4,8 кг	соответствует

Данные таблицы свидетельствуют о соответствии размеров и массы нетто всех образцов требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

Таблица 2.4 – Анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52686-2006	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым, полимерным или комбинированным составом или полимерной пленкой под вакуумом	Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом	Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом	Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом	Корка не ровная, имеются повреждения. Без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом

Продолжение таблицы 2.4

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52686-2006	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием кислоты и легкой кисловатости	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Консистенция	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	Тесто мягкое, однородное
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе

Продолжение таблицы 2.4

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52686-2006	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе	Слабо-желтый, однородный по всей массе	Слабо-желтый, однородный по всей массе	Слабо-желтый, однородный по всей массе	Слабо-желтый, однородный по всей массе
Соответствие ГОСТ Р 52686-2006		соответствует	соответствует	соответствует	не соответствует

Из данных таблицы 2.4 видно, что три из четырех образцов сыра твердого «Голландского» удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Образец №4: не соответствует по двум показателям: внешний вид и консистенция; корка не ровная, имеются повреждения, тесто мягкое. Также на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе. Данные дефекты мог возникнуть из-за нарушения технологии производства, либо при транспортировке, либо при несоблюдении правил хранения (повышенная температура).

Таким образом, полностью соответствующими требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» по органолептическим показателям можно признать образцы №1, №2, №3.

Сыры твердые сычужные по органолептическим показателям, качеству упаковки и маркировки оценивают по 100-бальной шкале. Результаты оценки в баллах суммируют.

Таблица 2.5 – Органолептическая оценка по 100-бальной шкале.

Наименование показателя	Требования по ГОСТ 7616-85, балл	Полученные при анализе данные, балл
Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный
Хороший	44-43
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат	42-40
Удовлетворительный (слабо выраженный)	39-37
Слабая горечь	39-37
Слабокормовой	39-37
Кислый	37-35
Кормовой	36-33
Затхлый	36-33
Горький	36-30
Салистый привкус	35-32
Консистенция (25 баллов)
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Твердая (грубая)	22-16

Продолжение таблицы 2.5

Наименование показателя	Требования по ГОСТ 7616-85, балл	Полученные при анализе данные, балл
Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Резинистая	20-15
Несвязная (рыхлая)	20-17
Крошливая	19-15
Колющаяся (самокол)	21-10
Цвет (5 баллов)
Нормальный
Неравномерный	4-3
Рисунок (10 баллов)
Нормальный
Неравномерный	9-8
Рваный	7-6
Щелевидный	7-5
Отсутствие глазков
Мелкие глазки	10-9
Сетчатый	6-5
Губчатый	5-3
Внешний вид (10 баллов)
Хороший
Удовлетворительный
Поврежденное парафинирование или комбинированное покрытие	9-8

Продолжение таблицы 2.5

Наименование показателя	Требования по ГОСТ 7616-85, балл	Полученные при анализе данные, балл
Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Поврежденная корка	8-6
Слегка деформированные	8-6
Подопревшая корка	7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
Хорошая
Удовлетворительный
Общая оценка, баллы
Оценка по вкусу и запаху, баллы

В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями ГОСТа 7616-85 по таблице 14. [13]

Таблица 2.6 – Определение сорта по оценке

Наименование показателя	Наименование сорта
Высший	Первый
Общая оценка, баллы	100-87	86-75
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее

Таким образом, можно сказать по результатам исследования, что образцы №1, №2 и №3 относятся к высшему сорту. Образец №4 относится к первому сорту.

Таблица 2.7 – Анализ физико-химических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Наименование показателя	Требования ГОСТ 7616-85	Данные исследования по образцам
Массовая доля жира в сухом веществе, %	45,0+-1,6	45,2	45,6	45,8	45,6
Массовая доля влаги, %	не более 44
Массовая доля поваренной соли, %	1,5-3,0	1,8	2,0	2,6	2,4

По данным таблицы 2.7 можно сделать следующие выводы. Исследование образцов сыра твердого сычужного «Голландского» по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия» и ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира» на соответствие требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Технические условия» выявило несоответствие одного образца их четырех по показателю массовой доли влаги. У образца №4 – превышение составило – 6%.

По остальным показателям все изучаемые образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые».

Таблица 2.8 – Сводные данные по результатам исследования.

Наименование показателя	Соответствие действующим стандартам (ГОСТам)
Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Внешний вид упаковки	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Полнота информации, указанная на маркировке	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Анализ размеров и массы нетто	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Анализ органолептичес ких показателей	соответствует	соответствует	соответствует	не соответствует
Анализ физико-химических показателей:
- массовая доля влаги	соответствует	соответствует	соответствует	не соответствует
- массовая доля жира в сухом веществе	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
- массовая доля поваренной соли	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

Образец №1: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.

Образец №2: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.

Образец №3: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.

Образец №4: два показателя не соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации не допускается.

Дата добавления: 2015-08-13