Технологические основы формирования ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Производство сыров довольно сложный, трудоемкий и продолжительный технологический процесс. При технологии молоко претерпевает наиболее существенное изменение при свертывании, выделении сыворотки из сгустка, посоле и созревании. [3]

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов. [5]

Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям, кислотности, свертываемости под воздействием сычужного фермента, степени зрелости.[2]

Молоко должно обладать хорошими органолептическими свойствами, определенным составом микрофлоры и содержать необходимое количество казеина и фосфорно-кальциевых солей. Для каждого вида сыра используют молоко с определенной кислотностью. [4]

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела и стародойное, которое содержит повышенное содержание фермента липазы, расщепляющей жир. Использование такого молока приводит к прогорклому вкусу сыра.

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока – выдержка его при температуре 8-12 С в течение 10-12 часов, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (75 - 65 С с выдержкой 20 минут), чтобы избежать потери казеина. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36 С, внесением закваски, хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36 С, продолжительность от 15 минут до 3 часов; обработка сгустка – разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы. Обработка сырного сгустка является важнейшей технологической операцией, влияющей на качество сыра. Чем меньше сырное зерно и выше температура второго подогрева, тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне. [2]

Затем производятся: формование сыра – соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки под давлением внешних нагрузок. Посолка в рассоле с концентрацией соли 18%, которая формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыры, обсушка сыра правильное проведение посолки обеспечивает требуемый состав готового продукта и предопределяет ход созревания. Созревание сыра – биохимические изменения составных частей сыра, происходящие под воздействием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок. Созревание происходит в специальных помещениях при соответствующих температурно-влажностных условиях в течение 2-6 месяцев. [3]

Наибольшим изменениям подвергается молочный сахар и белковые вещества. Под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра. По рисунку, характерному для данного вида сыра, судят о его качестве и правильности проведенного процесса созревания.

Белки подвергаются гидролизу на более простые азотистые соединения. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказывают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот выделяется аммиак, придающий сыру пикантную остроту.

Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров изменяется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 15 С, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 12 С при относительной влажности воздуха до 85%. [2]

Так как созревание сыра идет в основном под действием бактериальных ферментов, то их активностью можно управлять путем вентилирования и регулирования состава воздуха в хранилищах, изменяя температуру созревания и рН сгустка. На деятельность ферментов и процесс созревания сыра оказывает влияние активность воды, снижение которой тормозит ферментативную деятельность.[3]

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям. [2]

Особенностью сыров этой группы являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная консистенция, которая достигается применением второго нагревания сырного зерна и принудительного прессования головок сыра. [4]

Дефекты сыров.

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Различные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства, а также режимов хранения и транспортирования.

Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на пять групп: дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, рисунка, цвета и консистенции сыров.

Дефекты внешнего вида.

Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

Деформирование головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещины). Причина дефекта – молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние сырных подвалов. А также при несоблюдении условий ухода за сыром при посоле и созревании, при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью. [2]

Подопревшая корка сычужного сыра – порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи). При этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии. [3]

Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы, повышенном молочнокислом брожении и пересоле.

«Рак» корки вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры. [5]

Поражение сыра сырным клещом выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. Причина – антисанитарное состояние сырных подвалов. Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Дефекты вкуса и запаха.

Горький вкус обуславливается присутствием в сыре горьких веществ. Горький вкус может передаваться от кормов. Также причиной данного дефекта может быть использование низкого качества поваренной соли, низкая температура созревания, использование маститного молока.

Салистый привкус возникает вследствие осаливания жира в сырах с нарушенной коркой, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры в хранилищах и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.

Кислый вкус – применение избытка закваски, повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока. Присущ незрелым сырам. Возникает при низкой температуре созревания или недостаточном сроке созревания. Для предотвращения дефекта необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на поверхности. Этот порок возникает при использовании сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Аммиачный вкус и запах – при нарушении условий созревания на поверхности головок развивается слизь, которая образует аммиак. Считается пороком твердых сычужных сыров. Появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. [2]

Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в хранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.

Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию. [5]

Дефекты цвета.

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно зимой, а также от пересола сыра и высокой кислотности исходного молока.

Неравномерный цвет объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Дефекты консистенции.

Крошливая консистенция выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра. Порок вызывается повышенной кислотностью сырной массы, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Резинистая консистенция – излишняя обсушка зерна, сильное дробление сгустка, слишком высокая температура второго подогрева, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается в сырах с пониженной кислотностью. Для предупреждения дефекта необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Колющаяся консистенция – при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные части. Причины – слабая связность сырного зерна вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы в начале созревания, повышенная кислотность сырной массы. [2]

Несвязная структура выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра из-за излишней потери кальция.

Твердая консистенция обуславливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолки, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия. [3]

Дефекты рисунка.

Сыр без глазков. Недостаточное газообразование имеет причины: недостаток бактериальной закваски, низкая температура созревания, большое количество соли – плохо развивается брожение.

Сетчатый рисунок – большое количество мелких глазков. Причина дефекта – развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, которые образуют сильное газообразование.

Губчатый рисунок характеризуется большим количеством крупных, близко расположенных друг к другу глазков. Причиной может быть наличие газообразующей микрофлоры и повышенная температура при созревании. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный, когда перегородки между глазками делаются тонкими. [2]

Пустотный рисунок выражается образованием в сырах глазков неправильной формы. Этот рисунок не является пороком у сыров, формирование которых осуществляется насыпью, а также у самопрессующихся сыров. Появление этого дефекта происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.

Неравномерный рисунок обуславливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров.

Перечисленные дефекты снижают качество сыров. Для предотвращения этих дефектов необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению и транспортированию сыров. [3]

Дата добавления: 2015-08-13