|
Читайте также: |
Производственная программа и режим работы
Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный и кондитерский цехи) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясо-рыбный, доготовочный).
Расчет представлен в виде таблицы…
Таблица…Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| Утиная печень фуа-гра | ||
| Гигантские креветки, запечённые в сыре | ||
| Мидии, припущенные в белом вине | ||
| Гребешок, обжаренный на гриле со спаржей | ||
| Жульен - крабовый | ||
| Горячие блинчики - с черной икрой | ||
| Горячие блинчики - с красной икрой | ||
| Рыба в кляре | ||
| Семга в сливочном соусе | ||
| Воздушная яичница | ||
| Картофель с брюсельской капустой | ||
| Курица в сливочном соусе | ||
| Тушеная курица | ||
| Куриные сердечки | ||
| Пицца с курицей и ананасами | ||
| Перец фаршированный рисом | ||
| Крем - суп из белых грибов | ||
| Домашние равиоли с белыми грибами | ||
| Спагетти "Карбонара" | ||
| Тельятелли "квадроформаджио" | ||
| Овощи гриль с соусом Песто | ||
| Жареный лосось | ||
| Картофельное пюре с базиликом | ||
| Баварские колбаски на гриле | ||
| Куриные котлеты с грибами | ||
| Острые куриные крылышки | ||
| Куриные ножки в панировке | ||
Режим работы. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Режим работы горячего цеха в ресторане «Hot brasil» с 09:00 до 23:00 часов.
График Разработка технологического процесса приготовления блюд проектируемого цеха на основании производственной программы
| Источник рецептуры | Наименование блюда | Ингредиенты | Технология приготовления | Правила отпуска | Сроки реализации |
Составление графика реализации готовой продукции по часам работы зала
Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 84 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение площади складских помещений, их краткая характеристика | | | Расчет численности производственного персонала. Составление графика выхода на работу на месяц |