Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Систематическая классификация

Читайте также:
  1. I. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЫЖКОВ С ПАРАШЮТОМ.
  2. I. КЛАССИФИКАЦИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
  3. II. Классификация издержек в зависимости от объемов производства.
  4. II. Классификация клеток передних рогов
  5. II. КЛАССИФИКАЦИЯ НА ОСНОВАНИИ ФОРМЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ
  6. III классификация и маркировка цветных сплавов.
  7. III. КЛАССИФИКАЦИЯ ОТКАЗОВ ПАРАШЮТОВ, ДЕЙСТВИЯ ПАРАШЮТИСТА ПРИ ИХ ВОЗНИКНОВЕНИИ.

С использованием вышеописанных отличи­тельных признаков отдельные штаммы пив­ных дрожжей разделяются на дрожжи верхо­вого и низового брожения. При этом следует учитывать, что эти признаки для верховых и низовых штаммов дрожжей не являются не­изменными свойствами. Они могут меняться в большей или меньшей степени, причем это относится прежде всего к показателю сбражи­вания рафинозы, так как некоторые низовые дрожжи могут сбраживать рафинозу только на 1/3. Учитывая недостаточное постоянство отличительных признаков, по новой система­тике дрожжи как низового, так и верхового брожения относятся к одному и тому же виду Saccharomyces cerevisiae.

Выбор штаммов, которые выводятся как чистая культура и применяются для введе­ния в сусло, определяется на основе опре­деленных критериев. К ним относятся в основном:

поведение при брожении (верховые
или низовые дрожжи);

■ хлопьеобразование (пылевидные или хлопьевидные);

интенсивность брожения (скорость
брожения и степень сбраживания);

■ интенсивность размножения;

■ образование и расщепление побочных

продуктов брожения (образование

аромата).

К виду дрожжей Saccharomyces cerevisiae относятся не только культурные штаммы, но также дикие дрожжи, опасные для пивоваре­ния. Например, для пива вредителями явля­ются винные дрожжи, а также дрожжи неко­торых других видов и родов. Попадание таких


микроорганизмов в пиво называется конта­минацией (инфицированием).

Эти микроорганизмы, называемые, в от­личие от культурных дрожжей, дикими дрож­жами, попадают в пивоваренное производство главным образом с сырьем и всегда нежела­тельны. Они могут вызывать в пиве неприят­ные вкус и запах, а также помутнение (см. раз­дел 8.3).


Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 141 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Забор поверхностных вод | Требования к питьевой воде | Химически неактивные ионы и химически активные ионы. | Способы удаления взвешенных частиц | Декарбонизация | С помощью хлорирования | Способы деаэрации воды | Строение и состав дрожжевой клетки | Обмен веществ дрожжевой клетки | Размножение и рост дрожжей |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Морфологические признаки| Кукуруза

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)