Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Химически неактивные ионы и химически активные ионы.

Читайте также:
  1. I. Химический состав
  2. II. 2. ОБ ОПАСНОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ВАКЦИН
  3. Аварийно химически опасные вещества
  4. Активные акустические датчики
  5. Активные ингредиенты
  6. Активные инфракрасные датчики
  7. Активные операции коммерческих банков и их характеристика

Химически неактивные (пассивные) ионы

Под химически пассивными понимают все те ионы, которые не вступают в химические реакции с составляющими солода и перехо­дят в пиво без изменения. Если они присут­ствуют в повышенных концентрациях, то могут оказывать на вкус пива как положи­тельное, так и отрицательное воздействие. Например, вкус пива округляется при нали­чии хлорида натрия NaCl. К химически не­активным солям относятся хлорид натрия, хлорид калия КС1, сульфат натрия NaSO4, сульфат калия K2SO4 и др.

Однако некоторые из этих химически неак­тивных ионов при производстве пива влияют на те или иные процессы. Так, присутствие 20-30 мг/л нитратных ионов может приводить к торможению брожения, если в сусле содер­жатся нитратредуцирующие бактерии. Поня­тие «химическая неактивность» по отношению к упомянутым ионам относится только к их индифферентности по отношению к компонен­там солода, с которыми они могут контактиро­вать во время приготовления сусла.

Химически активные ионы

Ряд ионов, присутствующих в используемой для производства пива воде, при затирании реагируют с компонентами солода, что в ходе технологического процесса влияет на измене­ние водородного показателя рН.

Водородный показатель рН

Химически чистая вода состоит не только из молекул, так как очень небольшая их часть электролитически диссоциирована.

Н2О ˚Н+ + ОН-

Вода имеет нейтральную реакцию, по­скольку число Н+-ионов равно числу ОН--ио-


нов: в 1 л воды при 25 °С содержится 10-7 грамм-ион Н+, то есть одна десятимиллион­ная часть грамм-ион Н+ и 10-7 грамм-ион ОН-, то есть также одна десятимиллионная часть грамм-ион ОН-.

Если с помощью добавления кислоты уве­личить содержание Н+-ионов, то по закону сохранения массы уменьшится процентная доля ОН- -ионов, и наоборот, при добавлении оснований и гидроокисей доля ОН--ионов уве­личивается, а доля Н+-ионов уменьшается.

Любой водный раствор (не важно, идет ли речь об очень сильной кислоте или осно­вании) содержит Н+- и ОН--ионы, однако их содержание, естественно, различное. Оди­наково оно только в нейтральной воде.

Характер раствора определяется содержа­нием в нем Н+-ионов.

Концентрация Н+-ионов в растворе выра­жается десятичным показателем степени. Так как в этом случае получились бы очень длинные числа (вплоть до 14 десятичных знаков), на практике применяется только от­рицательный показатель степени, обознача­емый рН.

 

Водородный показатель рН — это отрицательный десятичный логарифм концентрации водородных ионов в растворе (-lgCH+)

Пример

Рис. 1.17.Концентрация Н+-и ОН--ионов.

В некотором растворе содержится 0,000000001 г-ион Н+. В виде десятичного показателя это выражается как 10-9 г-ион Н+. рН раствора составляет 9,0. Нейт­ральной точкой является рН чистой воды, равный 7,07, в которой содержится одинаковое число Н+ и ОН--ионов (рис. 1.17).



По их реакции растворы делятся на три группы:

 

рН<7 рН = 7 рН>7
кислая нейтральная щелочная
реакция реакция реакция
Все кисло- Вода, Все основа-
ты, напри- нейтраль- ния, напри-
мер, соляная ные соли, мер, гидро-
НС1, серная например, омись натрия
H2SO4 и т.д. хлористый NaOH,
  натрий гидроокись
  NaCl, кальция
  сульфат Са(ОН)2,
  натрия основные
  Na2SO4 соли, напри-
    мер, карбонат
    натрия
    Na2CO,,
    карбонат
    калия К2СО3

рН измеряется электрометрически и кало­риметрически, а для приблизительной оцен­ки — при помощи специальных пропитанных бумажных полосок для определения рН. Зна­чение рН в некоторых жидкостях, в том числе применяемых при производстве пива, пример­но составляет:


 

од н на 1,0
0,1нСНд-СООН 2,9
Вино 2,8-3,5
Пшеничное пиво 3,3-3,7
Светлое пиво 4,4-4,7
Готовое сусло 5,4-5,5
Водопроводная вода 7,4-7,8
O.lHNaHCO^ 7,6
0,1нЫа2СО,' 8,5
0,1 н NaOH 13,0

Влияние ионов на рН

При производстве пива величина рН суще­ственно влияет на многие процессы. Напри­мер, ферменты действуют оптимально при определенном рН, при других же его значени­ях их воздействие незначительно. От рН так­же зависят состояние горьких веществ хмеля и развитие микроорганизмов.

Показатель рН затора и сусла определяет­ся находящимися в них диссоциированными солями и органическими соединениями, попа­дающими в раствор из воды, солода и из несо­ложеного зернового сырья и хмеля.

При затирании находящиеся в воде хими­чески активные ионы и растворимые ве­щества затора образуют различные со­единения.


Пример 1. Обладающий щелочной реакцией двузамещенный фосфорнокислый калий из солода реагирует с нейтральным сульфатом кальция:

2НРО4 +3CaSO4 → Са3(РО4)2 +2КН2РО4 +3K2SO4

двузамещенный сульфат фосфат Однозамещенный - Сульфат

фосфорнокислый кальция кальция фосфорнокислый калия

калий калий

Образовавшийся фосфат кальция нерастворим; однозамещенный фосфорнокислый калий имеет кислую реакцию, и поэтому рН затора уменьшается.

Пример 2. Обладающий кислой реакцией однозамещенный фосфорнокислый калий реагирует с нейтральным гидрокарбонатом кальция:

2КН2РО4 +Са(НСО3)2 → К2НРО4 +СаНРО4 +2Н2О +2СО2

гидрофосфат вода двуокись

кальция углерода

Из имеющего кислую реакцию однозамещенного фосфорнокислого калия образуется основной двузамещенный фосфорнокислый калий, рН возрастает.

С участием химически активных ионов рН в процессе приготовления пива изменяется.


© 80_____________________________________

Смещение значения рН может происхо­дить в кислую или щелочную сторону (см. выше). Для качества пива важны даже самые малые изменения величины рН.

 

Большинство процессов при производ­стве пива протекает лучше или быстрее, если рН больше сдвигается в кислую область.

Поэтому в ходе процесса производства ве­личина рН должна быть, по возможности, низ­кой. При повышении рН придется столкнуть­ся с некоторыми технологическими затрудне­ниями. Поэтому химически активные ионы соли подразделяются на повышающие рН и понижающие рН ионы. Так как соли в приме­няемой в пивоварении воде находятся боль­шей частью в форме диссоциированных ионов, то лучше говорить об ионах, повышающих зна­чения рН или понижающих его, или о

увеличивающих кислотность = понижа­ющих рН ионах и

снижающих кислотность = повышаю­щих рН ионах.

Жесткость воды

Жесткость воды образуется из-за растворен­ных в ней ионов кальция и магния. Данные приводятся в немецких градусах жесткости, (°d). Немецкий градус жесткости воды опре­деляется следующим образом:

По степени жесткости воду классифициру­ют следующим образом (при этом l°d = 0,357 мг-экв./л = 0,18 ммоль/л): При °d Характеристика Щелочноземель- жесткости ные ионы нал

l°d = 10 мг СаО/л = 1 г СаО/гл или также 7,19мгMgО/л.

 

При °d Характеристи-ка жесткости воды Щелочноземель-ные ионы на л мг-экв./л ммоль
0-4 Очень мягкая 0-1,44 0-0,7
4,1-8 Мягкая 1,45-2,88 0,7-1,5
8,1-12 Средней 2,89-4,32 1,5-2,2
  жесткости  
12,1-18 Достаточно 4,33-6,48 2,2-3,2
  жесткая  
18,1-30 Жесткая 6,49-10,8 3,2-5,3
>30 Очень жесткая >10,8 >5,3

По более современной классификации:

область жесткости 1

до 1,3 ммоль/л = до 7°d (мягкая);


область жесткости 2

1,3 ммоль/л — 2,5 ммоль/л = 7-14°d (средней

жесткости);

область жесткости 3

2,5 ммоль/л — 3,8 ммоль/л = 14-21,3°d (жест­кая);

область жесткости 4

свыше 3,8 ммоль/л = свыше 21,3°d (очень же­сткая).

Повышающие рН ионы (карбонатные и бикарбонатные) ухудшают ход технологичес­кого процесса и качество пива (см. раздел 6.4).

Содержание в воде карбонатных и бикарбо-натных ионов называется карбонатной жест­костью, временной жесткостью или общей ще­лочностью.


Карбонатную и общую жесткость в Германии определяют по DIN 17640

Повышающему рН действию карбонатных ионов противостоит понижающее действие прочих кальциевых и магниевых ионов, име­ющихся в виде хлоридов и сульфатов каль­ция и магния. Действие этих солей объединя­ется под понятием «некарбонатная жест­кость» (или остаточная, а также сульфатная, гипсовая жесткость, так как часть жесткости образуется соответствующими солями).


Для оценки характера воды, содержащей как повышающие, так и понижающие вели­чину рН ионы, служит такой параметр, как остаточная щелочность (ОЩ). Под ОЩ по­нимают разность между карбонатной жест­костью (КЖ) и некарбонатной жесткостью (НКЖ), выражающуюся отношением

Чем выше остаточная щелочность, тем сильнее проявляется действие карбонат­ной жесткости, и следует ожидать боль­шего значения рН. Например, для произ­водства пива типа Pilsner ОЩ не должна превосходить 2 °dН, в противном случае используемую воду следует умягчать.

1.3.5. Способы улучшения состава воды

Зачастую качество воды нуждается в улуч­шении. При этом следует определиться с тем, что именно требует улучшения или измене­ния — цель определяет способ водоподготов-ки. К примеру, при использовании воды в качестве питающей для паровых котлов со­вершенно не важно, содержит ли вода микро­организмы, тогда как количество растворен­ных в ней солей, наоборот, имеет решающее значение. С водой для мойки все обстоит как раз наоборот. В связи с этим различают сле­дующие способы водоподготовки: ■ для удаления взвешенных веществ;


________________________________ 81 ©

■ для удаления растворенных в воде ве­
ществ;

■ для уменьшения остаточной щелочности
воды при производстве пива;

■ для удаления микроорганизмов;

■ для удаления растворенных в воде газов.


Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 323 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. | Дубильные вещества (полифенолы) | Ручная оценка качества хмеля в шишках | Хмель в Обога- Хмеле-шишках щенный вой и моло- молотый экст-тый хмель ракт | Хмелепродукты | Гранулированный хмель | Экстракты хмеля | Круговорот воды | Забор подземных вод | Забор поверхностных вод |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Требования к питьевой воде| Способы удаления взвешенных частиц

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.011 сек.)