Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля.

Читайте также:
  1. B. Составим структурную формулу соответствующую разрабатываемому устройству
  2. B. Составим структурную формулу соответствующую разрабатываемому устройству
  3. B.Составим структурную формулу соответствующую разрабатываемому устройству
  4. I. 1-11. Откровение Вьясадевы и составление Шримад Бхагаватам
  5. I. Локализация и состав ткани
  6. I. Состав
  7. I. Химический состав

Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие.

Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту; Мирцен придает пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпеныα - β-кариофил-лен, β­фарнезен или гумулены, а также их эпоксиды.

Хотя они летучи и испаряются при дли­тельном кипячении, остаток хмелевого масла


       
   


 

попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть аромати­ческого хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризован-ной «-кислоты (см. раздел 3.4.1.1).

Для этого же селекционируют так назы­ваемые ароматические сорта хмеля (аро­матический хмель), то есть сорта с тон-


ким ароматом и содержанием а-кислоты в 4—6% при требуемом содержании когу-мулона менее 20% и возможно более вы­соком содержании в хмелевом масле гу-мулена и фарнезена.

За последние 10 лет в Германии выращи­вание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сор­тами являются Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.


Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 126 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Амилопектин | Расщепления белка | Жиры (липиды) | Минеральные вещества | Прочие вещества | Оценка качества ячменя | Технохимический анализ | Прорастаемость | Области возделывания хмеля | Строение хмелевой шишки |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Горькие вещества или хмелевые смолы| Дубильные вещества (полифенолы)

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)