авитаминоз С (цинга): выраженная кровоточивость десен, кровоизлияния в мышцы, суставы, надкостницу и в кожу;
авитаминоз Д (рахит): размягчение костей черепа и в области большого родничка у детей, деформация головы; задержка развития и прорезания зубов, искривление позвоночника, ноги саблевидной формы;
авитаминоз А: нарушение сумеречного зрения («куриная слепота»), плохое различие цвета, ороговение кожи, выпадение волос;
авитаминоз В, (бери-бери): сухая форма болезни — истончение, сухость кожи, снижение чувствительности НИЖНИХ КОПСЧІІОСТСЙ к теплу, холоду, болезненность икроножных мышц, поражения нервной системы (невриты), отечная форма — поражения сердечно-сосудистой системы (сердцебиение, одышка, отеки);
авитаминоз РР (пеллагра): красные пятна с явлениями отека и воспаления на коже кистей рук, шероховатая, темно-коричневого цвета кожа, которая шелушится, увеличенный отечный язык малинового цвета, попосы, поражения нервной системы;
авитаминоз В2 (арибофлавиноз): трещины губ, красный, блестящий болезненный язык с отпечатками зубов, сухая шелушащаяся кожа, снижение остроты зрения и различения цвета, конъюнктивит;
авитаминоз В|2 (В12-фолиеводефицитная анемия): уменьшение содержания эритроцитов в крови (малокровие), покалывание, жжение языка, покрасисиие его кончика, снижение кислотности желудочного сока; нарушение походки и чувствительности кожи и мышц конечностей;
авитаминоз К: понижение свертываемости крови, повышенная кровоточивость.
Авитаминозы — тяжелые заболевания, нередко являющиеся причиной смертельных исходов или инвалидизации. Лечение этих больных проводится только в больничных условиях.
Профилактика авитаминозов — ранняя диагностика начальной ста- дай заболевания, т.е. гиповитаминозов, когда лечеиие (витаминами) наиболее эффектно. За лето и осень организм в определенной степени насыщается витаминами, за зимние месяцы, если не было необходимого дополнительного поступления, запасы их истощаются. Поэтому не случайно именно весной люди испытывают утомляемость, сонливость, чаще страдают от головных болей, головокружений, простудных заболеваний и болезней органов пищеварения.
Гиповитаминозы — заболевания, обусловленные снижеиием обеспеченности организма тем или иным витамином. Причины развития различных видов гиповитаминозов:
гиповитаминоз С возникает при исключении из рациона свежих овощей, фруктов и ягод, при резком снижении содержания витаминов в овощах и плодах, при нарушении условий хранения и правил кулинарной обработки, при преимущественно мучном питании, при недостаточном содержании белков в пище, при больших физических и нервных нагрузках;
гиповитаминоз В,: одностороннее питание продуктами переработки зерна топкого помола, избыток углеводов и белков в пище, хронический алкоголизм и злоупотребление пивом, значительное и длительное употребление сырой рыбы (карп и селвдь), тяжелая физическая работа и нервное напряжение, пребывание в условиях высокой температуры или холода, хронические заболевания кишечника, сахарный диабет, тиреотоксикоз;
гиповитаминоз В2: бедное белками питание, резкое снижение потребления молока и молочных продуктов, физическое и нервное па- пряжение, длительный прием лекарств (акрихин и его производные), заболевания кишечника, печени и поджелудочной железы;
гиповитаминоз РР (никотиновой кислоты): одностороннее питание с использованием в качестве основного продукта кукурузы, низкое содержание белков в пище, солнечная радиация, длительное лечение противотуберкулезными препаратами, хронические энтероколиты;
гиповитаминоз В6: длительный прием противотуберкулезных препаратов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта;
гиповитаминоз B(J: полное исключение из пищи продуктов животного происхождения (увлечение вегетарианским образом питания), наличие глистов (широкий лептец), хронический алкоголизм, заболевания желудка и кишечника (атрофичсский гастрит, хронический энтероколит, спру, после резекции желудка или топкой кишки);
недостаточность фолиевой кислоты, значительное разрушение ее в процессе тепловой обработки продуктов, хронический алкоголизм, заболевания кишечника (хронический энтероколит, спру, после резекции топкой кишки), нерациональное лечение сульфаниламидными препаратами;
гиповитаминоз А: преимущественное употребление растительных масел, резкий дефицит в питании животных продуктов, богатых витамином А, и растительных продуктов, богатых каротином, низкое содержание белков в пище, тяжелая физическая работа, большое нервное напряжение, инфекционные заболевания, хронический энтероколит, сахарный диабет, болезни печени и щитовидной железы;
гиповитаминоз Д: недостаточное образование витамина Д в коже ребенка, лишенного влияния ультрафиолетовых лучей солнца или кварцевой лампы, длительное применение высокоуглеводистых пищевых рационов, несбалансированных по соотношению в них солей кальция и фосфора, исключение из рациона продуктов животного происхождения у лиц, проживающих на Крайнем Севере при неправильном построении пищевых рационов и отсутствии профилактики Д-витаминной недостаточности;
гиповитаминоз К: исключение жиров из питания, заболевания печени, желчевыделитслыюй системы, кишечника, нерациональное лечение антибиотиками, сульфаниламидными препаратами, антикоагулянтами.
Итак, знания причин развития того или иного вида витаминной недостаточности (гиповитаминозов) — основа их профилактики и основание для увеличения дозировки соответствующих витаминов.
Клинические проявления гиповитаминозов появляются не сразу, а после более или менее длительного дефицита витаминов в организме. Различают специфические и неспецифические признаки гиповитаминозов. В начале заболевания появляются песпецифические признаки: общая слабость, плохой аппетит, повышенная раздражительность, вспыльчивость, ухудшение сна, тошнота и др., которые свойственны многим болезням.
Специфические признаки гиповитаминозов:
общая сухость кожи с легкими отрубевидными шелушениями (гиповитаминоз А, С, Р);
лоснящийся вид кожи, мелкие, желтоватые легко соскабливающие чешуйки в области носогубных складок, крыльев носа, мочки уха, заушных складок, переносицы, складок век (гиповитаминоз Br Bft, РР);
мелкие поверхностные кровоизлияния, особенно в основании волосяных фолликулов (гиповитаминоз С, Р);
утолщенная суховатая кожа, испещренная сетью неглубоких трещин, придающих ей мозаичный вид, особенно в области локтевых и коленных суставов (гиповитаминоз А, РР);
сероватые узелки на суховатой, синюшной коже, придающие ей шероховатый вид («гусиная кожа»), особенно в области ягодиц, бедра, сгибательной поверхности конечностей (гиповитаминоз А, С, Р);
желтовато-коричневая окраска кожи, преимущественно в области скул, глазных впадин, надбровных дуг (гиповитаминоз А, РР);
ломкость ногтей с образованием зазубренных краев (гиповитаминоз А);
поперечные возвышения или бороздки на нескольких конечностях (гиповитаминоз А);
отсутствие блеска, сухость, помутнение конъюнктивы глаз (гиповитаминоз А, В2);
сухость, ороговение, помутнение роговицы глаз (гиповитаминоз А);
единичные, четко ограниченные, не сливающиеся, матовые, белесоватые пятна различной формы по обе стороны роговицы глаз (гиповитаминоз А);
образование трещин в углах глаз (гиповитаминоз А, Ва);
расширение и разрастание краевого сосудистого сплетения в области перехода роговицы в склеру, фиолетовый ободок вокруг роговицы (гиповитаминоз В2);
ослабление сумеречного зрения (гиповитаминоз А, В2);
синюшные губы (гиповитаминоз С, Р, РР);
серовато-желтые, безболезненные возвышения, мелкие трещины, покрытие желтоватыми корочками у обоих углов рта (гиповитаминоз В2, РР, В6, В,);
поверхностные белесоватые мелкие рубчики на губах, выявляемые при осмотре полуоткрытого рта (гиповитаминоз В2, В6, РР);
слущиваиис эпителия по линии смыкания губ, которые блестят, ярко-красного цвета, часто имеются вертикальные трещины губ (гиповитаминоз В,, РР, Bft);
десны и межзубные сосочки десен увеличены, поверхность их блестящая, неровная, разрыхленная, синюшно-красного цвета, кровоточащая при откусывании хлеба, чистке зубов (гиповитаминоз С, Р);
уменьшение объема десен, обнажение корней зубов, прежде всего резцов (гиповитаминоз С, Р);
легкая отечность, увеличение грибовидных сосков, красный копчик языка, появление отпечатков зубов на боковых поверхностях языка, придающих их фестончатый вид (гиповитаминоз РР, В6, В,, В2);
язык отечен, увеличен в объеме, многочисленные продольные и поперечные борозды (гиповитаминоз РР, В,, В2, В6).
Приведенные сведения помогут каждому из пас распознать витаминную недостаточность и установить дефицит конкретных витаминов. При появлении признаков витаминной недостаточности следует принимать неотложные меры, так как существует угроза развития авитаминоза. Однако чаще всего встречается одновременно дефицит нескольких витаминов. Тем не менее ведущим является недостаточность одного витамина с соответствующими симптомами. В нашей стране чаще возникают гиповитаминозы С, В,, В2, причем гиповитаминоз С обычно встречается зимой и весной. Недостаточности витаминов В, и В2 можно избежать, если в питании шире использовать черный хлеб и белый хлеб из муки грубого помола.
Обнаружив симптомы гиповитаминоза надо обязательно обратиться к врачу. Самолечение недопустимо!
Задача врача состоит в том, чтобы подтвердить диагноз гиповитаминоза и оценить состояние органов пищеварения, заболевания которых могут быть причиной витаминной недостаточности. По мере необходимости проводятся лабораторные исследования с целью определения характера витаминной недостаточности. Наконец, только врач определяет характер питания и лечения (введение витаминных препаратов).
Лечение гиповитаминозов предусматривает введение в организм недостающих витаминов. Наиболее физиологично введение витаминов в организм в составе пищевых продуктов. Это объясняется тем, что в продуктах содержатся вещества, которые усиливают дейенше витаминов и способствуют лучшему их усвоению. Кроме того, потребление витаминов с пищей более физиологично, так как одновременно с ними присутствуют другие питательные вещества, в превращении которых активно участвуют витамины.
Во избежание витаминной недостаточности надо разнообразно питаться. В зависимости от степени выраженности витаминной недостаточности назначают витаминные препараты (внутрь или в инъекциях).
Витаминизация
Для профилактики гиповитаминозов, особенно в зимне-весенний период, проводится витаминизация населения витамином С. В этот период па столе всегда должна быть свежая или квашеная капуста и зеленые овощи. Помимо этого ежедневно витаминизируют первые или третьи блюда обеда. Предпочтительно витаминизировать третьи блюда и чай. Витаминизацию готовых блюд следует проводить непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг — для взрослых, 100 мг — для беременных и 120 мг — для кормящих грудью женщин. Для витаминизации компотов и фруктово-ягодпых соков на I л сиропа добавляют 50 г отвара шиповника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока.
В медицинской практике используются препараты отдельных витаминов и поливитаминные препараты. При витаминной недостаточности предпочтительны поливитаминные препараты, которые содержат фуппы витаминов в различных дозировках и в необходимых количественных соотношениях. Необходимость введения комплекса витаминов объясняется рядом обстоятельств. Во-первых, недостаток или избыток одного витамина отрицательно сказывается на балансе других витаминов и, во-вторых, витаминная недостаточность может быть вызвана дефицитом нескольких витаминов. Для приема внутрь применяют сочетание витаминов — поливитамины, препараты которых отличаются по составу и количеству различных витаминов.
Только врач назначает определенный витаминный препарат, дозировку его введения и длительность лечения. Самолечение витаминами — угроза для здоровья!
Гинервитаминозы
Гипервитаминозы — болезненные состояния, обусловленные избыточным введением витаминов в организм человека, оказывающих токсическое действие. Гипервитаминозы, возникающие от употребления в пищу натуральных продуктов, очень редки. Исключением может быть гипервитаминоз Д, возникающий вследствие использования населением Крайнего Севера или участниками арктических экспедиций больших количеств печени полярных животных, богатой витамином Д. Обычно гипервитаминозы возникают в связи с длительным использованием больших доз чистых концентрированных препаратов во врачебной практике и особенно при самолечении. Определенное значение имеет индивидуальная непереносимость витаминных препаратов, например, развитие аллергических реакций после инъекций больших доз витаминов В,, В,, В|Г
Признаки гипервитаминозов:
длительное чрезмерное употребление витамина С (аскорбиновой кислоты): бессонница, головные боли, раздражительность, поносы, повышенное артериальное давление, угроза отложения камней в почках из-за накопления в них щавелевой кислоты — продукта распада аскорбиновой кислоты. Увеличение приема больших доз аскорбиновой кислоты (1—5 г) может нанести вред здоровью;
гипервитаминоз Д: возникает у детей, взрослых, беременных женщин при избыточном потреблении витаминизированного рыбьего жира; тяжело поражаются почки и сердце. Проявления заболевания: общая слабость, раздражительность, апатия, сопливость, ухудшение аппетита, тошнота, рвота, поносы или запоры, сухость и зуд кожи, повышение артериального давления, увеличение в размерах печени, часто переломы костей, ребенок худеет. Родители должны знать, что повышение количества витамина Д вызывает сильное токсическое действие, вплоть до гибели детей. Препараты витамина Д можно давать детям только по рекомендации врача и под его наблюдением! Во время приема витамина Д нельзя подвергаться ультрафиолетовому облучению;
гипервитаминоз А: возникает при употреблении больших количеств витамина А, витаминизированного рыбьего жира, печени кита, медведя, тюленя, некоторых рыб. При острой форме заболевания у взрослых людей отмечается головная боль, головокружение, сонливость, тошнота, рвота, повышение температуры тела, расстройства зрения, судороги. При хронической форме заболевания — головная боль, раздражительность, бессонница, тошнота, запоры или поносы, боли в суставах при ходьбе. Более чувствительны к избытку витамина А дети. У них, помимо вышеперечисленных признаков интоксикации, отмечается отек головного мозга, выпячивание родничка, задержка роста, выпадение волос, кожные высыпания.
Нельзя принимать самостоятельно препараты витамина А! Их следует принимать только по назначению врача!
При приеме избыточных количеств каротина с морковью, овощами и фруктами может появиться желтовато-оранжевое окрашивание кожи, не сопровождающееся признаками интоксикации.
Введение избыточного количества витамина В, может вызвать крапивницу, озноб, общую слабость, усиленное потоотделение, головную боль, головокружение, нарушения сердечной деятельности, дыхания.
Никотиновая кислота (витамин РР) в больших дозах вызывает учащение приступов стенокардии, сердцебиение, боли в подложечной области, повышение уровня сахара в крови, покраснение кожи лица, шеи, рук, появление чувства жара и зуда.
Прием больших доз витамина К является причиной чрезмерного повышения свертываемости крови, появления рвоты, судорог и расстройств дыхания.
Большие дозы витамина В способствуют образованию тромбов в кровеносных сосудах. Витамин tiu в неумеренных количествах повышает свертываемость крови, а витамин Е в больших дозах может вызвать повышение артериального давления.
Основа профилактики гипервитаминозов — строгая дозировка вводимых витаминных препаратов с учетом суточной потребности в том или ином витамине. Витаминными препаратами надо пользоваться осторожно, разумно, с согласия врача!
Болезни от недостатка минеральных солей в питании
Минеральные соли оказывают многообразное влияние на жизнедеятельность организма человека. Они являются незаменимой частью пищевого рациона. Поэтому дефицит или избыток минеральных солей в питании способствует нарушению обмена веществ и развитию заболеваний. Причины недостаточности минеральных солей в организме человека:
дефицит продуктов, богатых минеральными веществами, в питании;
однообразное питание с преимущественным включением в рацион одних продуктов в ущерб другим. Поступление всех необходимых минеральных веществ может обеспечить лишь разнообразный продуктовый набор. Так, молочные продукты — лучшие источники кальция, однако содержат мало магния и кроветворных элементов;
изменения минерального состава пищевых продуктов, обусловленные химическим составом земли и воды отдельных географических районов. Установлено влияние минерального состава почвы, воды и растений на состояние здоровья людей, проживающих в данной местности. Поэтому не случайно существуют так называемые эндемические заболевания, распространенные на данной географической территории, связанные с недостатком или избытком минеральных солеи в питании (эндемический зоб, кариес зубов, гипертоническая болезнь и др.);
неудовлетворенная повышенная потребность в минеральных веществах, обусловленная изменившимися условиями труда, климата, физиологическими особенностями (беременность, кормление грудью и др.). Например, у беременных и кормящих женщин значительно увеличивается потребность в кальции, фосфоре и железе;
несбалансированное питание. Установлено, что избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов и витаминов нарушает усвоение минеральных солей даже при их нормальном содержании в пище. Имеет значение также сбалансированность в питании самих минеральных веществ. Так, усвоение кальция ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния и недостатке белков и витамина Д
заболевания, ведущие к ухудшению всасывания минеральных солей из кишечника (болезни органов пищеварения), их повышенным потерям (инфекционные болезни, ожоги, кровопотери), нарушение их обмена (болезни эндокринных желез);
лекарственное лечение, оказывающее отрицательное влияние на обмен минеральных веществ в организме человека (мочегонные препараты, некоторые гормоны);
нарушения правил кулинарной обработки пишевых продуктов;
нарушения правил хранения пищевых продуктов и приготовленных блюд.
К числу заболеваний, связанных с дефицитом минеральных веществ в питании, относятся:
недостаток йода. Причины: снижение содержания йода в пище и питьевой воде, особенно в глубине континентов и в горных местностях, т.е. географических районах, удаленных от морей и океанов. Йодную недостаточность усиливают: недостаток в питании белков, витаминов С и А, меди, молибдена, избыток жиров и фтора, преимущественно углеводное питание. Проявления: нарушение образования гормонов щитовидной железы, которая увеличивается в размерах (зоб). Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста, у которых угнетение функции щитовидной железы задерживает физическое и умственное развитие (кретинизм). Профилактика: йодирование людей (продукты, богатые йодом, препараты йодистого калия), йодирование поваренной соли, молока, масла, яиц, хлеба, круп;
недостаток фтора. Причины: малое содержание фтора в продуктах, особенно в питьевой воде. Проявления: повреждения эмали зубов (кариес). Профилактика: фторирование путем добавления соединения фтора в воду, в продукты;
недостаток кальция. Причины: дефицит кальция в пищевых продуктах, несбалансированное питание (недостаток и избыток жиров, избыток калия, магния, фосфора, недостаток белков и витаминов Д в пище), аллергические и воспалительные заболевания, хронические энтериты и панкреатиты, длительное лечение гормонами коры надпочечников и анаболическими гормонами. Проявления: ухудшение деятельности сердечной мышцы, снижение мышечного тонуса, судороги. Длительный недостаток кальция в пище приводит к нарушениям кос- теобразования, в результате у детей развивается рахит, а у взрослых — размягчение костей. Возрастает риск переломов костей. Лечение: молочные продукты и препараты кальция (глюконат кальция);
недостаток калия. Причины: нерациональное питание (дефицит овощей, фруктов, ягод), частая рвота, поносы, обильное потоотделение, болезни печени и почек, лечебное голодание, длительный прием мочегонных препаратов и гормонов коры надпочечников. Проявления: мышечная слабость, сонливость, апатия, тошнота, рвота, уменьшение мочеотделения, снижение артериального давления, появление сердечных аритмий. Лечение: увеличение содержания калия в рационе, главным образом за счет овощей и фруктов, показаны курага, урюк, изюм, препараты калия (хлористый калий);
недостаток натрия. Причины: дефицит поваренной соли в пище, обильное потоотделение, поносы, рвота, обширные ожоги, недостаток белков и углеводов в пище. Проявления; вялость, сонливость, ослабление памяти, мышечная слабость, потеря аппетита, в тяжелых случаях — рвота, понижение артериального давления, сердечная слабость, учащение пульса, судороги, потеря сознания. Лечение: введение поваренной соли;
недостаток магния. Причины: длительный понос, хронический алкоголизм, длительный прием мочегонных препаратов. Естественная недостаточность магния в смешанных рационах взрослых людей маловероятна. Проявления: апатия, мышечная слабость, депрессия, склонность к судорогам и сердечным аритмиям. Лечение: увеличение содержания в диетах магния за счет хлеба, круп, гороха, фасоли и пшеничных отрубей;
недостаток железа. Причины: питание продуктами, бедными железом и богатыми оксалатами и фосфатами (шпинат, шавель), поносы, кровопотери, наличие глистов, низкая кислотность желудочного сока. Проявления: малокровие. Лечение: увеличение содержания железа в рационе за счет мяса, печени, кровяной колбасы, икры и лиственных овощей, лечебные препараты железа.
Влияние избытка минеральных солей на организм человека
Какие минеральные вещества в избытке оказывают неблагоприятное влияние на организм человека9 К их числу относятся:
избыток поваренной соли в пищевом рационе способствует замедлению роста, изменениям в кровеносных сосудах, перегружает работу сердца и почек, повышает артериальное давление, задерживает жидкость в организме (отеки). Поэтому при заболеваниях сердца и почек рекомендуется резко ограничить потребление поваренной соли. Часто поваренная соль вводится в организм в избытке с пересоленными изделиями из мяса и рыбы, соусами, приправами, селедкой. Постоянное, избыточное потребление поваренной соли в некоторых географических районах — одна из основных причин высокой заболеваемости населения гипертонической болезнью. При остром чрезмерном поступлении в организм солей натрия возникает так называемая солевая лихорадка: повышение температуры тела, жажда, повышение артериального давления, судороги. В этих случаях помогает обильное питье:
избыток калия в организме возникает при недостаточности коры надпочечников, остром нефрите. Проявления: адинамия, возбуждение, нарушения работы сердца, усиление мочеотделение, неприятные ощущения в руках и ногах. Обычно эти симптомы обусловлены неправильным питанием без учета необходимости ограничения калия в пищевом рационе;
избыток кальция вызывает нарушения сердечной деятельности, расстройства функции почек, способствует отложению его солей в связочном аппарате и развитию мочекаменной болезни;
избыток фосфора способствует отложению его солей в связочном аппарате. Особенно опасно избыточное потребление фосфора для детей первых месяцев жизни, что ведет к выведению кальция из организма, судорогам и поражению почек. Подобные нарушения возникают при вскармливании младенцев коровьим молоком, в котором содержание фосфора превышает его содержание в женском молоке в 5— 7 раз. Поэтому при искусственном вскармливании коровье молоко не может заменить женское. При приготовлении питательных смесей большое внимание следует уделять максимальному приближению их минерального состава к составу женского молока;
избыток магния в рационе ухудшает усвояемость кальция;
избыточное поступление железа приводит к накоплению его в форме инертного вещества в тканях и органах с нарушениями их функций;
избыток фтора. Постоянное введение фтора в повышенных количествах (чаще всего с питьевой водой) приводит к возникновению у населения данных регионов заболевания, именуемого флюорозом (пятнистость, разрушение эмали зубов, хрупкость их);
резкое повышение всасывания меди приводит к избыточному накоплению ее в печени, почках и других органах с нарушениями их функций;
избыток марганца вызывает поражения нервной системы и нарушения процессов костсобразования.
Недостаток и избыток минеральных веществ в организме человека, чаще обусловленные нарушениями правил рационального питания, отрицательно сказываются на состоянии здоровья людей.
5.12. Физиологическое значение овощей, фруктов и ягод
До того как человек стал пользоваться огнем, он развивался, питаясь, как и весь животный мир, натуральной, сырой, преимущественно растительной пищей. Человек — высшее творение природы, созданное ценой беспрестанных усилий природы за много миллионов лет. Параллельно созданию человека кудссница-природа создала все необходимые натуральные продукты питания, в которых содержатся все необходимые питательные вещества в удивительных сочетаниях и пропорциях.
Овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками витаминов, в том числе витаминов С, Р, Е, К и каротина, которые не синтезируются в организме человека и должны постоянно поступать с пищей. Кроме того, овощи, фрукты и ягоды богаты минеральными солями, высокоценными углеводами, органическими кислотами, клетчаткой и пектиновыми соединениями. Они содержат также растительные масла, белковые вещества, ферменты, ряд ароматических, вкусовых, антибактериальных и других биологически активных соединений, оказывающих жизненно важное физиологическое действие на функции многих органов и систем организма человека.
Овощи, фрукты и ягоды особенно важны для развития и построения организма и поэтому являются незаменимыми в рациональном питан и и детей и подростков. Рациональное питание должно обязательно учитывать использование овощей, фруктов и ягод, так как они содержат незаменимые пищевые биологически активные вещества, которые, участвуя в обменных процессах, способствуют нормальной жизнедеятельности человека.
Если в питании человека недостает свежих овощей, фруктов и ягод, то это может привести к ухудшению самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Важное физиологическое свойство этих продуктов — усиление секреторной деятельности пищеварительных желез и желчеотделения. Овощи, фрукты и ягоды нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, уменьшают образование токсических веществ в кишечнике. Растительные продукты оказывают благоприятное действие на двигательную функцию желудка и кишечника, способствуя его опо- рожняемости.
Многие овощи, фрукты и ягоды обладают лечебным и профилактическим действием при различных заболеваниях, повышая сопротивляемость организма, особенно детского, к разнообразным инфекциям, неблагоприятным воздействиям вредных физических и химических факторов окружающей среды. С учетом пишевой, биологической и диетической ценности овощи и плоды при рациональном питании должны составлять 15—20% общей суточной энергетической ценности рациона
Защитное действие овощей, фруктов и ягод проявляется при интоксикации различными химическими соединениями. Профилактический эффект обусловлен способностью этих продуктов усиливать процессы связывания и выведения ядов из организма. Овощи и плоды снижают степень профессиональной сенсибилизации и аллергических реакций.
5.13. Условия хранения пищевых продуктов
Для хранения отбирают доброкачественные пищевые продукты. Качество, сроки и условия хранения во многом определяют их питательную ценность.
Особо портящиеся продукты: мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты, вареные колбасные изделия, молочные продукты, кремовые кондитерские изделия. В этих продуктах при нарушении температурного режима и сроков хранения могут интенсивно размножаться микробы, причиняющие порчу продуктов и способные вызвать пищевые отравления и кишечные инфекции.
Правила хранения пищевых продуктов:
— строгое соблюдение условий хранения пищевых продуктов (сроки хранения, температурный режим, относительная влажность воздуха и др.);
устранение резких перепадов температуры и влажности воздуха;
пищевые продукты, особенно консервированные овощи, фрукты и ягоды, запрещается хранить вблизи печей и батарей центрального отопления;
запрещается совместное хранение сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми изделиями;
для хранения различных продуктов надо выделить отдельные секции;
скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильниках;
овощи и фрукты необходимо хранить е специальных сухих, хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения (подвальных, полуподвальных);
компоты и маринады в стеклянных банках не надо хранить при отрицательной температуре;
нельзя хранить консервы на свету;
не рекомендуется при хранении мясных и рыбных продуктов в холодильнике использовать полиэтиленовые пакеты, лучше хранить эти продукты в морозильной камере холодильника в алюминиевой фольге, пергаменте (но не в кальке), или в плотной бумаге;
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 22 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |