Глава 5. Нерациональное питание 1 страница

Глава 5. Нерациональное питание

Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагополучие.

И.П. Павлов

Питание — это не столько насыщение (удовлетворение чувства голода), сколько огромное влияние на обмен веществ и течение физиологических процессов в организме животных и человека. Среди множества средств, способствующих здоровью, высокой умственной и физической работоспособности, долголетию, важнейшее место занимает рациональное питание. Известно, что традиционная китайская медицина направлена на безлекарственное лечение, причем главной является установка па правильный образ жизни, в котором важное место занимает рациональное питание. С самого зарождения человечества природа растительного и животного мира предопределила его существование и жизнь па Земле. Известно, что источником энергии и структурным компонентом для постоянно обновляющихся клеток органов и систем человека является питание.

Рациональное питание (от латинского слова rationalis — разумный) — это физиологически полноценное питание здорового человека с учетом его пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Определенные коррективы в питание людей вносят традиции, религиозные воззрения, уровень культуры и другие факторы.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, хорошей физической и умственной работоспособности, высокой сопротивляемости организма по отношению к воздействию вредных факторов окружающей среды и активному долголетию. С помощью рационального питания можно перестроить даже поведение человека и его запросы. Например, неправильное, нерациональное питание может способствовать усилению психической реактивности человека: возбуждающее действие оказывают кофе, крепкий чай, жареные блюда, особенно жирные сорта мяса, птицы, рыбы. Напротив, повышенное потребление овощей, фруктов, ягод, хлеба из низких сортов муки, творога, кисло­молочных продуктов способствует снижению нейроэмоциональной возбудимости.

Нерациональное питание — источник различных болезненных состояний, низкой физической и умственной работоспособности, сокращения продолжительности жизни. «Человек по своему неблагоразумию в еде, питье и невоздержанности умирает, не прожив и половины той жизни, которую мог бы прожить. Он потребляет самую трудно перевариваемую пищу, запивая ее ядовитыми напитками, и после этого поражается, почему не живет до ста лет. Я уверен, что 99% больных страдают из-за неправильного, неестественного питания» (Поль Брегг).

Питание — сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма. Химические вещества пищи, которые ассимилируются в процессе обмена веществ, получили назва­ние пищевых (питательных) веществ.

Основным медицинским требованием к режиму питания является его рациональность. Рациональное питание обязательно должно сочетаться с условиями жизнедеятельности человека и по возможности снимать неблагоприятное влияние природной и производственной окружающей среды.

5.1. Краткий исторический очерк развития учения о питании в России

Связь здоровья населения с условиями и качеством питания понимали многие древнейшие народы, что нашло свое отражение в трудах Гиппократа, Демокрита, Цельсия, Галена и др. Древние греки говорили: «Если отец болезни неизвестен, то мать се — всегда питание».

Материалы по гигиене питания встречаются в ряде древнерусских литературных источников («Изборник Святослава», II в., «Пролог», XII—XIII вв.) и в более поздних русских рукописных лечебниках. В древнерусском литературном произведении «Домострой» (XV—XVI вв.) отводится много внимания вопросам питания — его режиму, обработке и хранению пищевых продуктов. Материалы по гигиене питания отражены в некоторых законодательных актах: указ царя Михаила Федоровича «Для смотрения за печением и продажей хлеба» (1624 г.), в Уставе воинском (1716 г.), Уставе морском (1720 г.), в Правилах о режиме питания на марциальных водах (1719 г.).

Проводя новые реформы, Петр I уделял также внимание культуре питания населения. Его указами предписывалось торговцам съестными припасами носить «кафтаны более полотняные», а полки и скамьи, на которых торгуют, покрывать холщовыми покрывалами и «около малашей иметь чистоту». В 1745 г. выходит сочинение «Юности честное зерцало», где наряду с правилами поведения молодежи в обществе приведены сведения и о режиме питания, а в 1790 г. — сочинение

Г. Рихтера «Полная диететика». Однако мероприятия в области гигиены питания вплоть до середины XVIII в. носили характер элементарного санитарного надзора и включали лишь некоторые вопросы диететики.

Достижения в области химии и естествознания в конце XVIII и начале XIX в. явились предпосылкой для развития учения о питании. В этот же период начинается изучение состава пищевых продуктов. Развитие учения о питании связано с исследованиями многих зарубежных ученых (Либиха, Петтентофера, Фойта). Значительный вклад в развитие учения о питании внесли русские ученые. Еще в конце XVIII в. в России был опубликован ряд исследований о составе некоторых пищевых продуктов и о правилах питания (Ловиц, 1792 и др.). В 1786 г. в «Практических рассуждениях о цинготной болезни» Андрей Бахсрахт дает правильное определение цинги как заболевания, имеющего единую причину, неза­висимо от характера ее течения и места возникновения. В 179S г. Иван Велдин в сочинении «О средствах, зависящих от правительства к сохранению народного здоровья» освещает общие санитарные требования к пищевым продуктам и связь между питанием и здоровьем населения. Интересные мысли о значении питания приводится в работах X. Витта (1820) и С.Ф. Хостовицкого (1830).

В середине XIX в. в России издается несколько работ, посвященных различным вопросам питания, а также руководства по исследованию пищевых продуктов. Так, в 1859 г. А.Н. Ходнсв написал первое в России руководство по исследованию пищевых продуктов («Химическая часть товароведения»), тогда же вышла книга A.M. Наумова, в которой приводятся сведения о питательных веществах.

В своем развитии паука о питании опиралась на успехи биохимии и физики. Огромное влияние на развитие научных представлений о питании сыграло открытие первого закона термодинамики и применимости этого закона к животным. Было установлено, что сжигание веществ пищи и их биологическое окисление дают одинаковое количество тепла, что позволило выдвинуть тезис о равнозначности биологического окисления и горения.

Большую роль в развитии учения о питании сыграли работы русского патофизиолога В.В. Пашутипа, в частности по выяснению механизмов расстройств при недостаточности питания. XIX в. ознаменовался бурным развитием физиологии пищеварения. В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых веществ и их последующей ассимиляции, а также химического состава пищевых продуктов. Фундаментом современных представлений о физиологии пищеварения являются работы И.П. Павлова.

Благодаря исследованиям, начатым в XIX и продолжавшимся в первой половине XX в, были открыты основные факторы питания: незаменимые жирные кислоты, витамины, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Этими исследованиями была заложена прочная основа современных представлений о потребностях человека в пищевых веществах. Открытие витаминов связано с именем русского врача

Н.И. Лунина, который в 1880 г. на основании тщательного анализа экспериментальных данных предсказал наличие в пищи незаменимых пищевых факторов, крайне необходимых для жизнедеятельности человека и животных. Позднее эти незаменимые вещества были обнаружены и названы К. Функом (191!) витаминами. В 1885 г. вышла монография Д.В. Кашкина «Энциклопедия питания», осветившая вопросы физиологии, химии, гигиены и технологии питания. Развитие учения о питании неразрывно связано с научной деятельностью биохимика А.Я. Данилевского и гигиенистов — А.П, Добровольского, Ф. Эрисмапа и Г.В. Хлопина, М.Н. Шатерникова и др.

5.2. Состояние питания современного человека

Наиболее тесный и постоянный контакт животных и человека с природой осуществляется посредством питания. Химические элементы пищи — нити, связывающие человека с природой. Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество жизни», питанию принадлежит весьма важная роль. Вещества пищевых продуктов определяют самое интимное общение человека с внешней средой, которая как бы проходит через организм, создавая его внутреннюю экологию.

По мерс цивилизации отмечалось сужение набора природных пищевых продуктов, изменения структуры и прежних привычек питания, а также нарастание «эпидемии» рафинирования продуктов.

Первой жертвой рафинирования стала мука. Современная технология видит в зерне только углеводы, белки и жиры. Большая часть всего остального, самое ценное (витамины, макро- и микроэлементы) остается в отходах. Хлеб становится заманчиво белым, аппетитным, но менее полезным продуктом. Таким образом, из семи основных продуктов (хлеб ржаной, хлеб пшеничный, мясо, молоко, сахар, масло и картофель), составляющих вместе 72—83% общей ка­лорийности питания, три продукта (сахар, масло, хлеб пшеничный) являются рафинированными. В США в 1940 г. в употреблении было около 20% рафинированных продуктов, а к концу 70-х гг. их доля достигла 75%. Ущерб, наносимый пищевым продуктам рафинированием, сейчас пытаются возместить добавкой одного-двух витаминов или других синтетических соединений, что, конечно, не может компенсировать потери всего природного комплекса биологически активных веществ.

Пищевые добавки — второе и весьма серьезное обстоятельство, ухудшающее пищу человека в современном мире. Если бы такие добавки, как перец, горчица и другие приправы и специи, были только природными, как в прошлом веке, не было бы проблемы. Но современные пищевые добавки — это синтетические вещества, и, к сожалению, их очень много. Основную часть пищевых добавок составляют химические соединения — антизатвердители, красители, консерванты, антиокси- данты, эмульгаторы, стабилизаторы и др. Всего более 30 групп. Таких веществ, по разным сводкам, от 1800 до 2500, и на одного человека в год в США, Англии и других странах их приходится от 2,8 до 4 кг.

Третьим важным обстоятельством, изменившим структуру питания населения, является высокая доля потребления простых, легкоусвояемых жиров, белков, углеводов и уменьшение потребления пищевого волокна, т.е. грубых сортов хлеба, овощей, фруктов и ягод. За последние 150 лет потребление сахара людьми возросло в 10—15 раз.

Часть населения нашей планеты испытывает дефицит свежих овощей, фруктов, ягод. Отмечается недостаточное употребление населением России свежих плодовых соков. Частым последствием жизни в неблагоприятных условиях является «лавинообразное» распространение гиповитаминозов. Поданным АМН РФ, с начала 80-х гг. в нашей стране имеет место снижение уровня потребления витаминов. В настоящее время у большинства населения содержание аскорбиновой кислоты в крови в 2—3 раза ниже нормы. На 30—40% ниже нормы обеспечен организм современного жителя России фолиевой кислотой и витаминами группы В. Витаминный дисбаланс вызывает глубокие изменения основных биохимических процессов обмена веществ.

В результате низкой физической активности современного человека происходит снижение основного обмена — расхода энергии на работу внутренних органов и обмена веществ. Снижение основного обмена уменьшает потребность организма в энергии суточного рациона — калорийности питания. Это приводит к тому, что жизненно важные органы и системы организма недостаточно снабжаются энергией, их функциональная способность снижается, большие нагрузки становятся непосильными. С другой стороны, нерациональное (избыточное) питание способствует развитию ожирения у жителей цивилизованных стран.

Ухудшающая экологическая обстановка на Земле приводит к загрязнению токсикантами (особенно агрохимикатами) пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В результате питательная ценность таких продуктов значительно уменьшается и возникает угроза интоксикации в организме человека.

Алкоголизм и наркомания — существенные причины нерационального питания. К тому же при этих социальных бедствиях поражаются органы системы пищеварения, вследствие чего нарушаются процессы пищеварения и усвоения питательных веществ.

Вопреки традициям, существовавшим в России, часть населения предпочитает питаться всухомятку (гамбургеры и т.п.), нередко прием пищи происходит в торопливой обстановке. Подобного рода нарушения режима питания способствуют развитию ряда заболеваний органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь желудка и двенад­цатиперстной кишки, холецистит, желчнокаменная болезнь и др.). Наблюдающееся пренебрежение овощными супами (щами) в рационе питания лишает организм многих полезных веществ, которые лучше усваиваются в отварах, чем в сыром виде. А ведь из щей и восточных супов прекрасно усваиваются кальций, железо и витамины.

5.3. Основные принципы, составляющие суп» рационального питания

Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности (сохранение баланса энергии).

Б. Удовлетворение потребности организма человека в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ.

Соблюдение режима питания.

Несоблюдение этих принципов рационального питания приводит к возникновению различных заболеваний (гипертоническая болезнь, атеросклероз, ишсмическая болезнь сердца, ожирение, сахарный диабет и др.) В настоящее время доказано, что 35% случаев смерти от рака, которые можно было бы предотвратить, обусловлены неправильным питанием.

5.4. Баланс энергии

Вся необходимая для жизнедеятельности человека энергия поступает из пищи. Энергозатраты человека складываются из расхода энергии на работу внутренних органов, течение обменных процессов, поддержание температуры тела на постоянном уровне и мышечную деятельность. В процессе превращений пищевых веществ в организме человека выделяется определенное количество энергии. Так, при распаде 1 г белков выделяется около 4 к кал, 1 г углеводов — 3,8 ккал, 1 г жиров — 9 ккал. Витамины, минеральные соли и вода не являются источниками энергии. Напомним, что калорийность характеризует количество выделяемого тепла.

Ученые нашей страны разработали физиологически обоснованные нормы потребности в калориях в зависимости от характера профессиональной деятельности, пола, возраста и занятий физической культурой.

По интенсивности труда взрослое население можно разделить на 5 групп:

группа — лица, работа которых не связана с затратами физического труда или требует незначительных физических усилий (работники умственного труда, служащие);

группа — работники, труд которых не требует больших физических усилий (занятых на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы и др.);

группа — лица, труд которых связан со значительными физическими усилиями (текстильщики, станочники, водители транспорта, обувщики, почтальоны, работники общественного питания и прачечных);

группа — работники не механизированного тяжелого труда (литейщики, плотники, строительные и сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы);

группа — работники особо тяжелого физического труда (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, землекопы, сталевары, рабочие па лесозаготовках, каменщики, грузчики, труд которых не механизирован).

Для населения городов и населенных пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием нормы потребности в калориях увеличиваются па 200 ккал в сутки.

Таблица I

Суточная потребность в анергии взрослого человека в городах н селях с развитым коммунальным обслуживанием, ккал

Группа

Возраст,

Мужчины

Женщины

населения

лет

I

18—40

40—60

И

18-40

40—60

18—40

40—60

IV

18—40

40—60

V

18—29

-

30—39

-

40—59

-

Итак, по таблице I определяется потребность человека в энергии (калорий за сутки). Затем, зная химический состав основных пищевых продуктов, используя специальные таблицы, легко подсчитать, сколько энергетического материала должен получать человека в сутки.

Все пищевые продукты в зависимости от их калорийности можно разделить на пять групп (калорийность указана в расчете на 100 г съедобной части пиши):

а) очень большая калорийность (450—900 ккал): свинина жирная, колбаса сырокопченая, масло (сливочное, растительное), орехи, шоколад, халва, пирожные слоеные с кремом;

б) большая калорийность (200—400 ккал): свинина мясная, сосиски, колбасы, гуси, утки, сельдь жирная, сайра, икра, сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое пломбир, хлеб, крупы, макароны, сахар, мед, варенье, мармелад, конфеты помадные;

в) умеренная калорийность (100—199 ккал): баранина, говядина, мясо кролика, куры, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина, творог полужирный, мороженое молочное, яйца;

г) малая калорийность (30—99 ккал): треска, хек, камбала, судак, карп, щука, паста «Океан», молоко, кефир, творог нежирный, картофель, свекла, морковь, зеленый горошек, фрукты, ягоды;

д) очень малая калорийность (менее 30 ккал): кабачки, капуста, огурцы, редис, салат, репа, томаты, тыква, перец сладкий, грибы свежие, клюква.

Именно рациональное питание предусматривает баланс поступления энергии в соответствии с расходом ее на обеспечение нормативной жизнедеятельности. Нарушение этого соответствия приводит к развитию различных болезненных состояний. Например, снижение калорийности (недостаточность питания) приводит к расходу не только углеводов, жиров, но и белков, к уменьшению массы мышц, в результате чего снижается трудоспособность и повышается восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Избыточная калорийность пищевого рациона ведет к отложению жиров и углеводов в виде подкожного жира в жировых клетках, увеличению массы тела, ожирению.

5.5. Удовлетворение потребности организма человека в пищевых (питательных) веществах

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами, к числу которых относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Следует знать, что некоторые питательные вещества (ряд аминокислот, вита­минов и минеральные соли) не образуются в организме человека. Они являются незаменимыми факторами питания и поступают в организм только с пищей.

Обеспечение суточной потребности организма человека в различных питательных веществах происходит за счет пищевых продуктов. Зная нормативы суточной потребности в тех или иных веществах и содержание их в различных продуктах (см. таблицы химического состава пищевых продуктов), можно определить набор пищевых вродуктов для рациона питания.

Для хорошего усвоения пищи и оптимальной жизнедеятельности организма большое значение приобретает сбалансированное питание. Под этим термином подразумевается оптимальное соотношение питательных веществ в пище. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, запятых умственным трудом, и 1:1,3:5 — при тяжелом физическом труде. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не запятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры — 33%, углеводы — 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. На белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белка. Из об- щсго количества жиров в рационе растительные масла должны составлять до 30%.

В природе нет идеальных продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать комбинацию разных продуктов. Разнообразие пищевых продуктов составляет основу рационального питания и является надежной гарантией здоровья.

Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:

энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;

оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;

хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;

высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура), влияющие на аппетит и усвояемость;

разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных способов их кулинарной обработки;

принцип разнообразия питания имеет значение для каждого приема пищи;

раздельное питание не физиологично;

способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;

санитарно-эпидемичсская безупречность и безвредность пищи.

5.6. Режим рационального питания

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по эиергоцеп- ности, химическому составу, продуктовому набору и массе принимаемой пищи.

У многих людей режим питания регулируется аппетитом.

Ибн Сина писал:

Питанье — непременное условье Того, чтоб было в целости здоровья, То будет тяжело для усвоены Что ешь без аппетита и уменья.

Хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи способствуют условия приема пищи (уютная обстановка, сервировка стола, вид пищи и т.п.).

Правила режима рационального питания:

четырехразовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кефира перед сном). Помните, что одно- или двухразовое питание опасно для здоровья (угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита);

исключение еды в промежутках между основными приемами пищи;

время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5—6 часов, интервал между ужином и началом сна — 3—4 часа;

набор продуктов при каждом приеме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ, здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более двух третей общего количества калорий суточного рациона, а за ужином — менее одной трети;

прием пищи в строго установленные часы (фактор времени играет большую роль в формировании желудочного сока); организм как бы ведет подготовку к приему и перевариванию пищи;

нельзя торопиться во время еды: так, продолжительность еды во время обеда — не менее 30 мин;

тщательное, неторопливое пережевывание пищи (хорошее состояние зубов);

последний прием пищи (не позднее 2 часов до сна) должен включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные продукты, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью). «Не ужинать — святой закон, кому всего дороже сон» (А.С. Пушкин);

чистота, уют столовой, хорошая сервировка стола, исключение факторов, отвлекающих от еды (разговоры, чтение, радио, телевидение и др.). Игнорирование правил режима рационального питания — одна из главных причин развития заболеваний пищеварительных органов (язвенная болезнь, хронический гастрит, дискинезии желчных путей и кишечника и др.).

Весьма образно в поэтической форме изложил суть режима питания великий врач, поэт, философ Древнего Востока Ибн Сипа. В еде не будь до всякой пищи падок, Знай тонно время, место и порядок, Спокойно, не спеша, без суеты В день питаться должен ты. Питайся, если голод ощутил, Еда нужна для поддержанья сил Зубами пищу измельчай всегда, Полезней будет, впрок пойдет еда. В компании приятной несть по нести Есть следует в уютном чистом месте Тому на пользу мой совет пойдет, Кто ест и пьет достойно, в свой черед

5.7. Основные питательные вещества и их физиологическое значение

Различные пищевые вещества, содержащиеся в продуктах питания, можно разделить на две группы: питательные вещества, которые выполняют исключительно важную роль в жизнедеятельности организма (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества), и вкусовые вещества, которые определяют вкус, запах и цвет пищи (эфирные масла, ароматические, красящие, дубильные вещества, органические кислоты и др.)

Белки. Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков, которые являются жизненно необходимыми веществами. Белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. представляют собой незаменимую часть пищи. Главное предназначение белков — пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, многих гормонов, гемоглобина. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. При оценке пищевого рациона (количества пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в пищевых веществах и энергии) надо учитывать не только количество белка, но и особенно его биологическую ценность, обусловленную аминокислотным составом и перевариваемостью белков в пи­щеварительном тракте. Каждая из аминокислот имеет свое функциональное предназначение. Аминокислоты образуются из белков под влиянием пищеварительных соков.

Продукты с большим содержанием белка: сыр (голландский и плавленый), творог, мясо животных и кур, колбасы, сосиски, яйца, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи, крупа (гречневая, овсяная), пшено, мука пшеничная. Растительные белки менее полноценны (недостаточно сбалансирован аминокислотный состав), трудно переваривае­мые. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60—80%. Особенно быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы. Тепловая обработка ускоряет переваривание белков. Однако перегревание отрицательно влияет па аминокислоты. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Биологическая цепкость продуктов, которые подвергаются длительной или высокотемпературной обработке, заметно снижается.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразны сочетания животных и растительных продуктов: молочные продукты с хлебом, молочные каши и супы, запеканки с мясом, мучные изделия с творогом, мясом и рыбой, картофель и овощи с мясом и др. В пищевом рационе из общего количества 50—60% должны составлять животные белки, остальная часть должна приходиться на растительные продукты (хлеб, крупы, картофель, овощи). Взрослому здоровому человеку достаточно 1,0—1,5 г белка в день на 1 кг массы тела.

Жиры (липиды). Жиры подразделяются на нейтральные жиры и жи- роподобные вещества (лецитин, холестерин). Различают насыщенные (животные жиры) и ненасыщенные жиры. Ненасыщенные жиры содержатся в больших количествах в растительных маслах (кроме оливкового) и в рыбьем жире. Жиры — ценнейший энергетический материал, входящий в состав клеток. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

Продукты с большим содержанием жиров: масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, свинина, колбасы, утки, гусь, сливки, сметана, сыр голландский, орехи грецкие, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.

В среднем суточная потребность в жирах составляет 80—100 г, из которых 30% должно обеспечиваться растительными маслами. Потребность организма в ненасыщенных жирных кислотах (растительные масла) — 25—30 г в сутки. Именно такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклероза и желчекаменной болезни.

Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение пищеварительных органов и почек.

Холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, некоторых гормонов и витамина Д. Особенно много холестерина в сметане, масле, яйцах, печени, почках, мозгах, языке, жирах (говяжий, бараний, свиной), икре осетровых, сельди жирной, сайре, сардинах (консервах), палтусе. Этими продуктами нельзя злоупотреблять в питании ввиду того, что повышенное содержание холестерина в организме является одной из основных причин развития атеросклероза.

Не менее важное значение имеет большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества хорошо сбалансированы с холестерином (творог, морская рыба, морепродукты и др.).

Углевода. Различают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза, фруктоза, лактоза и мальтоза. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, клетчатка и пектины. Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо. Клетчатка и пектины почти не перевариваются в кишечнике.

Дата добавления: 2015-10-21