стаканы, наполняя их на три четверти.
Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При
взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.
КОФЕ НА МОЛОКЕ
Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое
же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого
разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку
горячую молочную пенку и подать.
КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приго-
товленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В
любых условиях, особенно в дороге, имея банку этого продукта, можно в
несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком. Для этого надо
положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немно-
го горячей воды, размешать и долить кипятком.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ
Сварить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. Для
его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чай-
ных ложки на стакан.
Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать са-
хар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.
ПАРОВОЙ КОФЕ
Для приготовления парового кофе надо иметь специальный кофейник с
фильтром и спиртовкой для нагрева.
В кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная
ложка на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе
до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.
Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с
водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче
к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо
сливок можно подать лимон.
КАКАО
Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета - 1 чайная ложка на
стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо переме-
шать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно
растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно по-
мешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в
стаканы или чашки.
К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.
КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта "Ка-
као со сгущенным молоком". Потребуется лишь несколько минут, чтобы вски-
пятить воду. В стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгу-
щенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.
КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на
три четверти, и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной
пудрой.
КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
Сварить какао, как указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на
стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством ка-
као, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.
После этого, какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.
ШОКОЛАД
Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с са-
харным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно ра-
стереть, чтобы не было комков. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая,
влить горячее молоко и довести до кипения.
Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы или
чашки с толченым пищевым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по
столовой ложке взбитых сливок.
"ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
"Гоголь-моголь" можно приготовить различно, во всех случаях получая
высокопитательный и вкусный напиток.
1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки ви-
на, немного соли; все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана пасте-
ризованного или кипяченого молока и процедить. Вместо вина можно доба-
вить немного тертого мускатного ореха.
2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли,
2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и
соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо
перемешать.
3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и вани-
лина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.
Если желательно получить сладкий "гоголь-моголь", то белки вместе с
сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в
стакан сверху.
ФРУКТОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета,
добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или
вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного мо-
лока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные
белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать
сверху натертым мускатным орехом.
МЕДОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимо-
нного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной
массы.
Подать к столу в очень холодном виде.
ЛИМОННЫЙ НАПИТОК
Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжа-
тый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом
процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
ОВОЩИ
КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
МОРКОВЬ
СВЕКЛА
СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
ДАНДУР (портулак)
ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
УКРОП
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
ГОРОХ
КУКУРУЗА
ТОМАТЫ
СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
ОГУРЦЫ
КАПУСТА
КАРТОФЕЛЬ
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СОУС ИЗ БРЮКВЫ
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
ЛУК
ТЫКВА
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
РЕДИС И РЕДЬКА
МАСЛИНЫ
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"
БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:
Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).
Овощная икра из баклажан.
Овощная икра из кабачков.
Баклажаны, нарезанные кружками.
Кабачки, нарезанные кружками.
Баклажаны в томатном соусе.
Кабачки в томатном соусе.
Голубцы, фаршированные овощами.
Голубцы, фаршированные овощами и рисом.
Консервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или
томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном
масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом.
Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из
тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных
в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зеле-
ни и пряностей.
Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится из то-
мата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.
Каждый из этих консервов - превосходная, очень аппетитная закуска к
обеду или к ужину.
ДВА СОРТА МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в
определении сортов всех грибных товаров.
Различают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему сорту
относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см, а корешок не пре-
вышает 0,5 см, к первому же сорту причисляют грибы со шляпкой в 5 см и
корешком не больше 2 см.
КОНСЕРВЫ "ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ"
Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца,
фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени,
и залитого томатным соусом.
Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
Патиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их кон-
сервируют в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты), с добавлением
сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чесно-
ка, листьев хрена.
ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ
Различают листовой и кочанный салат. Листовой салат - самый ранний,
он первым появляется на огородных грядках и поэтому особенно ценится.
Созревающий осенью кочанный салат несколько грубее по сравнению с ран-
ним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.
КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ
На зимний сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в
натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу,
цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь,
свеклу и др.
Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.
Консервированные натуральные овощи готовы к употреблению. Их ис-
пользуют как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к мясным или
рыбным блюдам, или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих
овощей из них можно пригоговить превосходный салат.
Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.
МОРКОВЬ
Покупая морковь, выбирайте наиболее ярко окрашенную. Такая морковь
содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в че-
ловеческом организме образуется витамин A.
По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и именно
поэтому она во всех видах - сырая, вареная, тушеная - особенно полезна
детям.
Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.
Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь "ка-
ротель". Несколько позднее созревает морковь "Нантская", отличающаяся от
других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахарис-
тостью. Более поздними сортами являются "Шантене" и "Валерия". По вкусу
морковь этих сортов уступает "Нантской", но превосходит ее по лежкости.
В штабелях с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь "Шантене"
и "Валерия" может быть сохранена в течение 6-7 месяцев.
В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из
натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами све-
жей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, по-
ложить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть
сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чер-
нослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и ва-
рить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипя-
тить и подавать.
СВЕКЛА
Столовая красная свекла - весьма необходима при приготовлении пищи;
она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гар-
ниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.
При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корне-
плоды: они лучше, сочнее удлиненных.
Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и
рыбным блюдам "Свеклу маринованную". Это - нарезанная небольшими кубика-
ми лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.
НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г)
Капусты белокочанной..... 322
Свеклы................... 364
Картофеля................ 214
Моркови.................. 57
Лука репчатого........... 43
Продается этот набор (его называют "Свежая овощная смесь, быстро за-
мороженная") в килограммовых и полукилограммовых коробках. Овощи в этих
коробках - отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.
Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опусти-
те, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, то-
мат-пюре, и через 10-12 минут, сэкономив много времени и труда, можете
разливать в тарелки великолепный борщ.
СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Овощи и плоды, содержащие 80-90% воды, легко подвергаются воздействию
различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и
плодах до 15%, то они становятся мало доступными воздействию микроорга-
низмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющий-
ся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень ком-
пактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.
Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различ-
ные виды плодоовощных полуфабрикатов - сушеных овощей и плодов, в том
числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как
при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не
нуждаются в предварительной очистке и сортировке.
При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях
плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются пита-
тельные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
Культура красного перца распространена на юге нашей страны - в Молда-
вии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.
Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распрост-
раненный и наилучший сорт сладкого перца - болгарский; у него крупный,
толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7-8 см). Зрелым
этот плод бывает яркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть, а
собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы
"Перец фаршированный").
Лучший сорт острого горького перца - Кайенский; у него плод красного
цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец
в заправке многих блюд.
Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества -
капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной
капли щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000 мг капсаицина,
достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.
Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина
C. В некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза вы-
ше, чем даже в лимонах.
Перец также очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% са-
хара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ.
Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консер-
вная промышленность широко использует его для консервирования. Фарширо-
ванный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных кон-
сервов.
АРОМАТНЫЙ УКСУС
Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его лег-
ко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт.
В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г
на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками,
листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно за-
кройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого проце-
дите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая гор-
чица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с при-
бавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок - это измельченный жмых семян горчицы - масличного
растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке
горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, кото-
рое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в
большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке,
поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это по-
надобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым пер-
вым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа - черный перец горошком. Кладут его в ку-
шанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 гороши-
ны перца на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на пор-
цию, в маринады - 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15
горошин на 1/2 кг голья.
Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и
уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и
второму блюду или закуске.
Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также
при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева, применяется
как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная
и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных
борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в туше-
ные овощи и мясо.
В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо
класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового
листа указано в рецептах отдельных блюд).
Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с дру-
гими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки,
перед тем как их ставить в печь.
Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир,
ацидофильное молоко.
Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения)
применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточ-
ных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень при-
ятный аромат.
Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей)
или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий аро-
матом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют им-
бирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом про-
изводстве, как соль, уксус, перец.
Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов,
безалкогольных напитков.
Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в
клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый
вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые
супы и соусы.
ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ
Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он
превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно
железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.
В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления
стеблей.
Консервы "Шпинат-пюре" позволяют в любое время года иметь в пищевом
рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.
Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает пол-
ное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех пита-
тельных свойств свежего шпината.
Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем
и объясняется его особо кислый вкус.
ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ
Хорошие, полезные привычки и навыки нам во многом помогают. Именно
потому, что привычки и навыки - большая сила, надо создавать, воспиты-
вать в себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно
важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, ку-
хней, хранением продуктов.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные
пряные и острые по вкусу зеленые травки - тархун, киндзу и др.
Эти травки - пряновкусовые растения. Многие из них растут не только
на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская
травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кав-
казский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеиз-
вестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрез-
вычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способс-
твуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно
расширено.
Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с
солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или
лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: "В приготовлении питательной и вкус-
ной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источ-
никам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их, в
небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повыша-
ет аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания".
Джонджоли
Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения
(деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.
Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен
в Закавказье, преимущественно в Грузии.
Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г
джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10
г растительного масла.
ДАНДУР (портулак)
Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и
листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к
мясным и рыбным блюдам.
В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных бан-
ках.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отварива-
ют, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура - 20 г виноградного ук-
суса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
БАЗИЛИК
Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Су-
хие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пря-
новкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и
консервам.
ПОЛЫНЬ
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее
горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и
для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным
блюдам, особенно к жареному гусю.
ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), со-
держит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения)
употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным
образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как ча-
бер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
МЯТА
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пи-
щевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята
перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, хо-
лодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали "холодной мятой".
ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
Зубровка и зверобой - ароматные душистые травы. Используются они в
качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на
которых настаивают одноименные горькие настойки "Зубровку" и "Зверобой".
АНИС И ТМИН
Анис и тмин - пряности, плоды одноименных зонтичных растений - широко
применяются в кулинарии: анис - главным образом в кондитерском произ-
водстве, а тмин - в хлебопекарном.
КАПЕРСЫ
Каперсник - кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии.
Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства капе-
рсовых.
Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или
соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к
соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
ЭСТРАГОН
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) - травянистое растение,
один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и вы-
сушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты,
соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как
приправа к различным блюдам.
МАЙОРАН
Майоран - многолетнее или однолетнее растение, надземная часть кото-
рого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным
блюдам.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более
мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как
приправу.
УКРОП
Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и моло-
дой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко наре-
зают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде ук-
роп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной ста-
дии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в со-
ленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
БАРБАРИС
Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат
яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки,
сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барба-
рис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 38 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |