Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество
жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содер-
жание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от ра-
зных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель,
а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте
не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните мо-
локо от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получа-
ется в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы
или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных
целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовля-
ют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в ко-
торых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежа-
ющий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и
больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается,
плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лос-
кут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше
10-15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2
раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа "Советский",
"Швейцарский". Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2
дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
ЖИРЫ И МАСЛА
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая
из них масло прессованием или экстракцией.
Растительные масла носят название семян, из которых они получены: по-
дсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжико-
вое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое
(из грецких орехов) и другие.
Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла -
подсолнечное, хлопковое и горчичное.
Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинирова-
нным.
Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом
жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают
нерафинированное.
Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое -
вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и
подсолнечное.
Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло ис-
пользуют главным образом для печенья и пирогов.
Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои.
Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают олив-
ковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится
в кулинарии.
Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла ис-
пользуют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении конди-
терских, консервированных и других пищевых продуктов.
Значительное количество растительного масла различают в небольшие бу-
тылки по 250 и 500 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, не-
много муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству
приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него
сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское ма-
сло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высокока-
чественных сливок.
У этого масла - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный,
чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молоч-
ного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других нежировых ве-
ществ.
Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не
только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гор-
достью советского маслоделия.
Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризо-
ванных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молоч-
ного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении
продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
В шоколадном масле - 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В
процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное ма-
сло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого
высокоценного для детского питания продукта.
Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено
перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло
широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молоч-
ного жира.
И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, выс-
ший, первый и второй.
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной
комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздейс-
твия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластма-
ссы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать по-
дальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса
рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее
прохладном месте.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и ва-
рить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде
рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и
варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-
более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-
ной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие
разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-
мом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге,
особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вы-
топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот
жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-
ки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.)
требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для
чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту
смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда
погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще
лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки
предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, го-
вяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, по-
ложить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-
ты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в
холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-
ден со сливочным маслом.
МАРГАРИН
Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистен-
ции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин
сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или
только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых
пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные расти-
тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-
дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,
солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще
высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-
рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления
маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введе-
но до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не бо-
лее 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (ви-
таминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сли-
вочном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сли-
вочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в ди-
этическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный
кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е.
превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное
масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь ра-
стительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким
растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте:
комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагу-
селин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и тверды-
ми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содер-
жится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного ма-
ргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав
входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предна-
значен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды
теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют
комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют
маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рас-
сыпчатость печенью.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания
маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускае-
тся в мелкой расфасовке.
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ФИСТАШКИ
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - од-
нолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его
культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Сре-
дней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кусто-
видный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и
прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой ко-
торого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира,
поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех
широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления
халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются
приятным и вкусным питательным продуктом.
ФИСТАШКИ
Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство, особенно в Закав-
казье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай
собирают в конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки,
в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и
многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышле-
нности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении
некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
КАШТАНЫ
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды
съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с
обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричне-
вой скорлупой.
Ядро каштана - крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный
или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой
скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном
Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их
едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленнос-
ти, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или
пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.
На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предвари-
тельно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими
порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для
подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 - 2 часа
тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым
(1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное
тесто.
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для
приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля
много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ
В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые оре-
хи. Эти орехи - семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на
Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и ко-
ндовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеря-
ли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в
скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет
в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
ОРЕХИ
Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в
Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и
культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином
C и используется для производства витаминных препаратов. В этой же ста-
дии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом.
Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской
промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% бе-
лков.
Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на терри-
тории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый
лещинный орех, называемый фундуком.
Лучший фундук выращивают в Абхазии.
ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА
Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую
мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сли-
вочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис,
вафельные крошки и др.).
Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как про-
слойку в тортах, пирожных, вафлях.
ЧАЙ И КОФЕ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
КОФЕ
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и
в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует
хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что
имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком,
чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стака-
нов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3
объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или
полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и
разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испо-
ртите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не
свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ
В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и нес-
колько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие хими-
ческие вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат
чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному
его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением
случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для
здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заме-
нить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от
китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют се-
ребристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии
слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им
обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и
другие вырабатываются из байхового чайного листа.
ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИ-
ТОЧНЫЙ ЧАЙ
Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные
фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, чер-
ный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там
называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом
настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый нас-
той, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и
ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсуши-
вают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного
листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в
Ойротии, в Монгольской народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессова-
нные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого бай-
ховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный
и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на
Дальнем Севере.
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свеже-
сорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых
флеши.
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все при-
выкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и пре-
вращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они
теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах),
что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа.
Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации,
образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая,
его вкус, аромат и настой.
После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь раз-
ные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автомати-
ческих весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные
автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая - готовы к
продаже.
Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии
производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних
примесей не содержит.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая - всегда и вполне нату-
ральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную
бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки,
баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими нашими отечественными чаями являются: "Букет Грузии", "Букет
Азербайджана", "Краснодарский букет" (это чаи июльского и августовского
сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая.
У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яр-
кий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее
нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай
и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популяр-
ные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желудёвый кофе и
др.
Кофе "Наша марка" содержит молотого натурального кофе 35%, желудей
молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здо-
ровье" желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кед-
рового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть яч-
менный кофе и без цикория.
Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди.
Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями же-
лудочно-кишечного тракта.
Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод,
патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория,
малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой
эссенции; напиток, называемый
фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10%
кураги и 30% цикория.
Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители
предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках;
например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано: "В кофейник
с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипя-
тить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан,
добавляя по вкусу сахар и молоко".
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержит-
ся в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют же-
лудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.
КОФЕ
Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тро-
пических странах.
Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем
размалывают.
В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе
присущий ему приятный аромат.
Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько во-
збуждающе действующее на сердце и нервную систему.
Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания
пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую
посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлаж-
денный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда,
по ломтику лимона, апельсина.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ
Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый
стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и раз-
лить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ло-
мтику лимона.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ
Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой,
чтобы он сохранил свой аромат.
Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть ци-
кория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых
сухих винных ягод.
Кроме натурального можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта
кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого
или ячменного - 1 ложку натурального).
К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.
КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ
Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофей-
ник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипят-
ком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит,
кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не
доливая, примерно, на одну пятую часть.
Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.
Подавая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. От
этого сильнее выявляется аромат лимона.
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |