козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую пита-
тельную ценность этих превосходных кондитерских изделий.
КАРАМЕЛЬ
Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного си-
ропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при-
ятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливоч-
ными, помадными, ореховыми.
МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ
Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Сухое варенье (его еще называют "Киевским сухим вареньем") - это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные са-
харным песком.
ШОКОЛАД
Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке -
прекрасный подарок.
Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цука-
тов, ликеров и вин лучших марок.
Шоколад без начинки в этом наборе - изящный по форме, чаще всего фи-
гурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
Шоколад - великолепный десерт. Это - любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
Фигурный шоколад - шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и
т.п. - пользуется большим успехом у детей.
Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачествен-
ным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические ве-
щества.
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
"Детская питательная мука", приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла,замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием от-
носятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецепту-
ру, так и все - в данном случае особенно повышенные - требования лабора-
торного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы употребления "Детской питательной муки" многообразны. Самый
простой из них состоит в том, что на 3-4 столовых ложки молока, воды или
бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно поме-
шивая.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерс-
кая и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
В ассортименте этих изделий - витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом "кола" и др.
ВИНА
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
МАДЕРА И ХЕРЕС
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
ПИВО
КОНЬЯКИ
ШАМПАНСКОЕ
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина - это только
перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Кре-
пость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти
нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у свет-
лых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещес-
тва, находящиеся в кожице винограда.
У белого столового вина цвет - от золотисто-соломенного до чуть-чуть
желтоватого, у красного - от фиолетово-красного до темногранатового, у
розового - от светлого до темнорозового.
Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают
вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами
наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А.
С. Пушкин писал в "Путешествии в Арзрум", что кахетинские вина прекрас-
ны, что они "стоят некоторых бургонских".
Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом
местных сортов винограда - Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после
выдержки очень тонкий букет и вкус.
Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и вы-
работано вино (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам
(Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага,
мадера, херес, токай и др.
Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта виног-
рада; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климати-
ческих условий года сбора урожая винограда.
Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных
данной марке, применяют купажирование - смешивание различных виноматери-
алов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные - ку-
пажными.
В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по
кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья
винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) пе-
ребраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинско-
го вина - терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и ко-
сточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят
названия "Грузинское вино N 8", "Грузинское вино N 12" (белые) и "Гру-
зинское вино N 5" (красное).
Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда
Тавквери и Матрасса (их названия "Матрасса" и "Шамхор").
Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие
районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска,
Анапы). Среди этих вин на первом месте "Абрау-Рислинг", "Анапа-Рислинг".
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин
Молдавии.
МУСКАТЫ
Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат
"Красный камень". Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Как показывает само название, полусладкие вина - это как бы средние
между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них
преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа "Шато-Икем",
"Барзак", а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24
(красные).
МАДЕРА И ХЕРЕС
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в
Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем
еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше
20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их
выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его
сбора - в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские
портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузин-
ские портвейны и десертные вина, крымский "Токай", превосходные вина
Туркмении "Тер-Баш" и "ЯсманСалык", отличное армянское вино "Айгешат",
азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно
представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - фор-
мируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),
"Абрау-Рислинг", украинское вино из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-
ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-
ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как "Абрау-Кабер-
не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-
байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4
года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к
бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-
то-Икем") - к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-
мой - покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-
питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет
свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его
14 гр.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-
тельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые
вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также "Советское шампанское".
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ
Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым
отваром.
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-
лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях,
приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный
вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-
деляются "Охотничья", "Старка", "Перцовая", "Зубровка", "Анисовая",
"Зверобой", "Ерофеич", "Горный дубняк".
Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких
настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата.
Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды
облепихи, по этой ягоде и названная "Облепиховая".
Особо выделяется настойка "Рябина на коньяке", ее готовят из сушеной
рябины с добавлением коньяка.
Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-
тов и ягод, из которых они приготовлены: в "Запеканке" - аромат томленой
вишни, в "Спотыкаче" - запах вишни и чернослива. Сладкая наливка "Золо-
тая осень" приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей
золотистый цвет осенних листьев.
Хороши наливки "Лявониха", "Крыжачек", "Чайная", "Выставочная" и др.
Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
Десертные крепкие напитки - кремы и ликеры - пьют после еды с кофе,
чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод,
фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, ка-
као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что
связано с тем, что в них много сахара (до 55%).
Из крепких ликеров наиболее известны "Бенедиктин" (крепость 43%),
"Шартрез" (45%); из десертных - "Кофейный" (30%), "Розовый" (30%), "Мят-
ный" (35%), "Ароматный" (33%), "Абрикосовый" (30%), "Одесский" (28%),
"Кизиловый" (27%), "Гранатовый" (25%), "Вишневый" (25%), "Черносмороди-
новый" (25%).
Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-
валах от 6 месяцев до 2 лет.
Кремы - разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-
держанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах - до
45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем "Шоколадный" имеет
сахаристость 60% и крепость 23%, "Рябиновый" - сахаристость 49%, кре-
пость 20%.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость
9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17-20 гр., содер-
жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара -
3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти
вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
К игристым винам относятся все сорта "Советского шампанского", а к
шипучим (искусственно газированным) - такие вина, как "Багдади",
"Эльбрус", "Комета".
Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в
определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда.
Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные
- от трех до семи лет.
Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с
соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-
ные до одного года, относятся к группе ординарных.
ПИВО
Пиво - старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у
него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-
нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет
жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво - весьма цен-
ный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто
называют "жидким хлебом".
Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-
рабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых ("Жигулевское",
"Рижское", "Московское", "Ленинградское") и темных сортов ("Украинское",
"Портер", "Карамельное", "Бархатное", "Мартовское").
Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.
До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):
"Жигулевское" не меньше 21 суток, "Рижское" и "Московское" не меньше 42
суток, "Ленинградское" не меньше 90 суток.
Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-
нного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов
("Московское", "Ленинградское") риса, а для "Карамельного" и "Бархатно-
го" - сахара.
Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-
ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-
ется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных
стандартом сроков хранения.
Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-
нием спирта.
Все сорта пива, за исключением "Портера", "Карамельного" и "Бархатно-
го", должны быть прозрачными.
Самое крепкое пиво - "Ленинградское" (6% спирта), у него четко выра-
женный вкус хмеля.
"Карамельное" и "Бархатное" пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-
том.
"Портер" - пиво для любителей - довольно крепок (5% спирта); после
выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-
тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-
мат.
"Мартовское" пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива
его выдерживают 30 суток.
Аромат и вкус темного солода - у "Украинского" пива (3,2% спирта).
Самое распространенное из светлых сортов пива - "Жигулевское" (2,8%
спирта).
Наиболее выражен вкус хмеля у "Рижского" и "Московского" пива. По со-
держанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в "Рижском" - 3,
4%, в "Московском" - 3,5%.
Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-
шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-
но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-
ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-
рошком, а из холодных закусок - сыр, раков, крабов, воблу вяленую или
копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-
кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-
тнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из
темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-
дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-
ше 12 гр.
КОНЬЯКИ
Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из
виноградного спирта (крепостью 60-70 гр.), полученного путем перегонки
молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-
ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических
веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-
нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57 гр.
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-
рживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого
коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-
говым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество
лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-
ваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом
случае уже не ставят.
Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить
коньяки марок:
КВ - коньяк выдержанный (6-7 лет), крепостью 42 гр. КВВК - коньяк вы-
сшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.
КС - коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43 гр.
ОС - коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо за-
рекомендовали себя коньяки треста "Арарат" (Армения), "Самтреста" (Гру-
зия), "Азсовхозтреста" (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа
(район Кизляра) и Молдавии.
Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются "Юбилей-
ный", "Армения", "Ереван", "Двин" (треста "Арарат"), ОС, КС, "Енисели" и
"Юбилейный XX" ("Самтреста"), а также "Юбилейный XXV" ("Азсовхозтрес-
та").
Самые крепкие коньяки "Ереван" - 57 гр. и "Двин" - 50 гр.
Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к
нему - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |