Сушеной ее продают в плодоовощных магазинах, а часто и в аптеках.
Соседка черники голубика растет преимущественно на торфяниках.
Голубика сходна с черникой, но крупнее ее и отличается голубовато-че-
рным цветом ягод, чем и объясняется ее название.
Голубику используют для изготовления киселей, маринадов, квасов; мож-
но из нее варить и варенье.
ВИНОГРАД
Уже в древние времена широко применяли виноград при лечении самых ра-
знообразных болезней. Целебные свойства винограда широко используются и
современной медициной.
Хорошие целебные свойства винограда сочетаются с его прекрасными вку-
совыми достоинствами. Свежий виноград принадлежит к числу лучших десерт-
ных фруктов, а виноградный сок - наиболее полезный и вкусный напиток. Из
винограда изготовляют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм, или кишмиш)
хорош для компотов и в качестве начинки в кондитерские изделия.
Диэтические и вкусовые достоинства винограда определяются высоким со-
держанием в нем наиболее легко усвояемых форм сахаров, полезных для ор-
ганизма минеральных солей, органических кислот и витаминов. В винограде
содержится 15-20% сахара, 0,8% органических кислот, 0,5% различных мине-
ральных солей, 1% азотистых веществ. Виноград является наиболее богатым
источником витамина P.
К числу лучших столовых сортов винограда относятся: Шасла - ягоды
круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виног-
рад; Чауш - зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы;
Мускат александрийский - ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы;
Бакальный - крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым отте-
нком; Хусайне - известный под названием "дамские пальчики" (из-за длин-
ной, овальной формы ягод светлозеленого цвета), Асма - ягоды темнокрас-
ные и даже почти черного цвета, Изабелла - ягоды черного цвета с сильным
характерным ароматом, Шабаш - поздний сорт винограда, ягоды светлозеле-
ные, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.
В прошлом виноград выращивался только на юге - в Крыму, Средней Азии,
на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии.
И. В. Мичуриным выведены морозостойкие сорта винограда; некоторые из
них вызревают даже в Московской области.
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
Самый лучший сорт садовой малины - "Усанка". Эта, густо опушенная,
крупная ягода (до 5 г) очень хороша и для варенья, и в свежем виде.
Из других сортов садовой малины отметим "Новость Кузьмина", "Мальбо-
ро".
И. В. Мичурин создал замечательный, очень урожайный сорт малины из
ежевики, у которой крупные (до 10 г) сочные кисло-сладкие ягоды.
Садовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Большей частью и та
и другая ягода растет дикой в лесу.
Из малины и ежевики варят варенье, они входят в рецептуру приготовле-
ния плодо-ягодных вин, наливок и настоек. Малину, кроме того, сушат. Ма-
линовое варенье или настой сушеной малины служит лекарством при просту-
дах.
ПОЛЕНИКА
Поленика - дикая северная ягода из рода малиновых (малиновые ягоды:
малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, костяника). Она темно-виш-
невого цвета, похожа на мелкую малину, у нее ананасный аромат; хороша
поленика для варенья, наливок, изготовления вина, ликеров.
Поленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших се-
верных районов.
ОБЛЕПИХА
Облепиха - небольшая, желтая с красным румянцем, сибирская ягода, по
форме круглая или яйцевидная, на вкус кисловатая, запахом напоминающая
ананас.
Собирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет. Эта
ягода богата витаминами C и B, а также каротином (провитамином A). Она
имеется не только в Сибири, где растет большими массивами, но ее можно
встретить и на Северном Кавказе, и в Закавказье; есть также и культур-
ная, садовая облепиха.
Из облепихи готовят желе, кисели, изготовляют вино, наливки, настойки
("Облепиховая"), ее соки входят в рецептуру некоторых ликеров.
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
Заводы Главконсерва изготовляют варенье из земляники, клубники, еже-
вики, крыжовника, черешни, слив, абрикосов, персиков, черной смородины,
клюквы, брусники, яблок, груш, айвы, инжира, мандаринов, апельсинов, ли-
монов и многих других садовых и дикорастущих фруктов и ягод.
Для варенья специально отбираются самые лучшие, только высокосортные
фрукты и ягоды, в наиболее благоприятной для приготовления варенья ста-
дии зрелости.
Кроме фруктово-ягодного консервные заводы варят варенье из дыни, зе-
леных грецких орехов и лепестков чайной розы.
Варенье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и вне-
шнему виду. Его варят из молодых, нежных лепестков. Варенье "Роза" можно
подавать к чаю, добавлять к мороженому, пломбиру и кремам.
Варенье "Орехи" варят из зеленых грецких орехов, снятых с дерева в
стадии молочной зрелости, когда они наиболее богаты витамином C. Для
улучшения аромата и вкуса в сироп добавляют корицу, гвоздику, кардамон.
Получается своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье, кото-
рое особенно популярно в Закавказье.
ГРИЛЬЯЖ
Грильяж - название конфет, приготовленных из карамельной массы, сме-
шанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.
ИРИС
Так называют самую распространенную разновидность молочных конфет.
В рецептуру ириса входят молоко, сливочное масло, сахар. Ирис - люби-
мое лакомство детей.
БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА
Белевская пастила (названная так по городу Белеву, Тульской области,
где ее впервые стали вырабатывать) представляет собой подсушенную, взби-
тую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями.
Пастила эта имеет вид пирогов или рулетов.
КРЫЖОВНИК
Крыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу по-
дают мягкий, зрелый крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цве-
та.
Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый, Варшавский, Зеленый бутылоч-
ный, Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5% сахара. Надо знать, что крыжовник
богаче всех других ягод и фруктов (кроме черной смородины) витамином C,
которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем
во всех других ягодах, и намного больше, чем в яблоках, грушах и других
фруктах.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей хо-
лодной воды, повертывая решето, промыть всю ягоду и дать воде стечь. В
сахар (1 кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока
сироп не вскипит; после этого всыпать ягоду и варить 30 минут. Затем
ягоду протереть сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
1 кг моркови вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать
сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипя-
щей водой (воду слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в
сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона, нарезанную тонкими
кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные
лимонные корки. Все это варить, пока сироп не сделается густым, а мор-
ковь прозрачной.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Размять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, проце-
дить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и
варить на сильном огне 30 минут (с момента закипания), после чего сде-
лать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгусти-
тся, значит желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку
продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной.
Готовое желе охладить и переложить в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ
1 кг рябины, снятой после первых морозов, очистить, промыть, залить
холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето,
дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2-З раза. В
сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиро-
пом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и ва-
рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном
огне 20-25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-
варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается су-
хой и невкусной.
КЛЮКВА И БРУСНИКА
На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из
нее готовят морс, сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква
подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой
весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше,
чем в осенней, витамина C.
Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная
ягода - брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до
8,7%) и меньше кислот (2%).
Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и
дичи.
Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок
("брусничная вода"). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как
и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная
ягода.
Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.
ГРИБЫ
ГРИБЫ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
ТРЮФЕЛИ
МАСЛЯТА
ЛИСИЧКИ
ГРИБЫ
Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них - гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов, ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
- около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе
грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми, непригодными в
пищу.
ГРИБНАЯ ИКРА
Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые - белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.
ТРЮФЕЛИ
Трюфели - подземные грибы, они растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые - севернее, преимущественно в березовых рощах, а
также среди ольхи и орешника. Белые трюфели - желтоватого, охристого
цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб -
белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо
у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб
желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.
ОПЕНКИ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки
молоденьких, скромных на вид грибков. Это - опенок, хорошие, вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки
редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.
МАСЛЯТА
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу - бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также марино-
вать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их призна-
ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.
ШАМПИНЬОНЫ
В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-
тут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-
стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-
нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-
пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки
ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в
раннем периоде - телесно-розового цвета, а позднее - красно-бурые, но
бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки - признак перезрелости
и негодности гриба).
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке -
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мя-
коть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,
а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах,
шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях -
шампиньонницах.
ЛИСИЧКИ
Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-
тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички - не-
большие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка
у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-
кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на ли-
сичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-
тотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.
ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ
Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и
красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроеж-
ка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие,
старые, размякшие грибы - в таком состоянии и у хороших грибов могут об-
разоваться вредные для здоровья вещества.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: "МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
Сливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда вхо-
дят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецепту-
ре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные
соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассорти-
менте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молоч-
ное мороженое - 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом - 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрико-
совое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% пло-
дов и ягод.
Большой популярностью среди потребителей пользуются так называемое
"эскимо", порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а
также пломбирные торты и пирожные.
"Эскимо"- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, кото-
рому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, мин-
дальные, с цукатами, с ягодами.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
В кондитерской промышленности принята следующая классификация изде-
лий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, конди-
терские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фрукто-
во-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым мас-
лом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предп-
риятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и конт-
рольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, оре-
хи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, ко-
фе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и при-
ятно украшают любой стол.
ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ
Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тон-
кого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопи-
тательных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черс-
твея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными,
фруктовыми начинками.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
Возьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджарен-
ной мукой.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
"КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ"
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сли-
вки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда
уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
МАРМЕЛАД
Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматичес-
ких веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его реко-
мендуюг вводить в пищевой рацион детей.
ХАЛВА
Халва - одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжут-
ных семян.
В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление ха-
лвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из
перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями -
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначи-
тельное количество воды (4%).
КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА
Кунжут - масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закав-
казье и на юге Украины.
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
- основу тахинной халвы.
Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобо-
ждают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную хал-
ву.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консерв-
ные предприятия пищевой промышленности.
В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |