3 Технологический раздел 4 страница

Расчет гриля

Изделие	Кол-во порций	Объем одной порции, дм	Объем всех пор-ций,дм	Производительность аппарата, шт/час.	Продолжительность работы ап­парата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
За день	За час	За день	За час
Креветки ма­ринованные в беконе			-	-	-		0,66
Судак-гриль			-	-	_		-		0,66
Семга с сы­ром на ово-щах-гриль			-	-	-		0,66
Итого			-	-	_		-		1,98	0,167

	Ед.	Количест во Продукта	Цена закупки, руб.	Стоимость изделия тыс. рублей за день
Апельсины для сока	кг	12,0	49,5	0,59
Авокадо	кг	3,000	175,0	0,53
Ананас	кг	4,500	99,0	0,45
Баклажаны	кг	2,840	115,5	0,33
Базилик свежий	кг	0,1	1126,67	0,11
Базилик сушеный	кг	0,030	1350,0	0,04
Бекон с/к	кг	3,120	430,0	1,34
Брынза	кг	1,0	490,4	0,49
Ветчина копчено-вареная	кг	0,32	445,43	0,14
Вино белое сухое для кухни	л	2,6	140,0	0,36
Виноград	кг	1,46	155,9	0,23
Вода питьевая	кг	0,910	13,0	0,01
Говядина (вырезка)	кг	3,78	340,0	1,29
Говядина (вырезка)	кг	10,800	340,0	3,67
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)	кг	0,715	270,0	0,19
Горошек зеленый консервированный	кг	1,155	89,29	0,10
Горчица	кг	0,100	186,45	0,02
Горчица сладкая	кг	0,580	483,6	0,28
Грибной бульон сухой	кг	0,36	261,25	0,09
Грибы шампиньоны свежие	кг	5,56	145,0	0,81
Груша	кг	4,50	72,5	0,33
Душица	кг	0,150	560,0	0,08
Изюм	кг	0,250	215,67	0,05
Имбирь (корень)	кг	0,300	137,5	0,04
Индейка (грудка)	кг	2,300	190,0	0,44
Какао-порошок	кг	0,030	453,0	0,01
Каперсы	кг	0,764	647,0	0,49
Капуста цветная	кг	1,080	69,9	0,08
Кардамон	кг	0,040	3300,0	0,13
Карри (порошок)	кг	0,100	1255,56	0,13
Картофель	кг	18,000	42,0	0,76
Кетчуп	кг	0,090	112,08	0,01
Кинза	кг	0,600	760,0	0,46
Коньяк	кг	1,15	580,0	0,67
Кориандр свежий	кг	0,1	760,0	0,08
Корица палочка	кг	0,05	1356,0	0,07
Кофе в зернах	кг	0,304	470,0	0,14
Креветки Королевские	кг	3,000	407,2	1,22
Креветки с/м	кг	3,480	355,6	1,24
Креветки с/м	кг	3,127	355,6	1,11
Кислота лимонная	кг	0,010	420,0	0,00
Крупа кускус	кг	0,500	309,71	0,15
Курица (филе)	кг	2,898	223,0	0,65
Курица (филе)	кг	10,800	223,0	2,41
Лайм	кг	1,164	154,0	0,18
Лапша тальолини	кг	1,000	250,0	0,25
Лимон	кг	2,904	89,9	0,26
Лосось слабосоленый (филе)	кг	3,770	452,0	1,70
Лук зеленый	кг	0,580	425,0	0,25
Лук красный	кг	0,880	54,9	0,05
Лук репчатый	кг	7,72	16,8	0,13
Лук-резанец	кг	0,290	24,0	0,01
Майонез	кг	4,550	73,4	0,33
Малина	кг	0,500	341,67	0,17
Мандарины	кг	1,500	59,9	0,09
Маргарин столовый	кг	0,275	42,0	0,01
Маслины б/к	кг	1,98	203,18	0,40
Масло оливковое	кг	2,150	618,4	1,33
Масло рапсовое	кг	0,580	430,0	0,25
Масло растительное	кг	3,380	49,9	0,17
Масло сливочное 20%	кг	4,866	229,4	1,12
Мед	кг	1,200	330,0	0,40
Мидии киви гигант с/м	кг	3,504	347,0	1,22
Молоко 3,5 %	л	0,397	50,7	0,02
Морковь	кг	1,692	43,7	0,07
Мясо мидий с/м	кг	5,04	426,51	2,15
Мороженое пломбир	кг	3,2	227,7	0,73
Мята	кг	0,11	1165,0	0,13
Огурцы соленые	кг	0,650	175,6	0,11
Огурец свежий	кг	5,786	174,4	1,01
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	кг	0,344	482,7	0,17
Оливки	л	0,72	173,67	0,13
Орех мускатный	кг	0,050	1630,0	0,08
Перепела	кг	6,0	327,0	1,96
Перец болгарский сладкий	кг	6,94	149,9	1,04
Перец черный молотый	кг	0,171	1590,0	0,27
Перец черный горошком	кг	0,04	1350,0	0,05
Перец чили молотый	кг	0,04	1356,0	0,05
Петрушка (зелень)	кг	1,040	479,0	0,50
Печенье «Савоярди»	кг	0,900	340,0	0,31
Помидоры свежий	кг	18,05	98,5	1,78
Почки говяжьи	кг	0,786	137,8	0,11
Помидоры черри	кг	0,252	198,0	0,05
Прованские травы свежие	кг	0,432	1564,0	0,68
Пудра рафинадная	кг	0,225	155,5	0,03
Пюре томатное	кг	0,325	178,0	0,06
Рыба масляная	кг	2,7	1050,0	2,84
Салат Айсберг	кг	1,340	169,5	0,23
Сахар	кг	1,905	32,1	0,06
Сахар пудра	кг	0,300	155,5	0,05
Свинина корейка	кг	5,000	360,0	1,80
Свинина корейка	кг	4,000	360,0	1,44
Сельдерей (стебель)	кг	0,55	92,0	0,05
Сельдерей (корень)	л	0,66	143,0	0,09
Семга (филе)	кг	4,2	684,4	2,87
Семга соленая	кг	2,6	684,4	1,78
Семечки тыквенные жареные	кг	0,300	457,84	0,14
Сливки 22%	кг	0,600	220,8	0,13
Сливки 33%	кг	3,720	326,4	1,21
Сливки 9%	кг	0,450	214,0	0,10
Сливки взбитые	кг	6,250	327,0	2,04
Сметана 20%	кг	6,730	200,0	1,35
Соус соевый «Кикоман»	кг	1,12	932,67	1,04
Соус Итальянский	кг	0,900	215,0	0,19
Сок виноградный	л	1,0	45,0	0,05
Сок лимона	л	0,100	71,0	0,01
Соль поваренная пищевая	кг	0,522	10,0	0,01
Соль морская	кг	0,020	32,0	0,00
Сливки 33%	кг	3,720	326,0	1,21
Сливки 9%	кг	0,450	214,0	0,10
Сосиски	кг	0,266	342,0	0,09
Соус «Табаско»	кг	0,24	326,0	0,08
Соус томатный	кг	2,88	258,0	0,74
Спагетти	кг	0,700	215,9	0,15
Спаржа зеленая	кг	0,500	468,6	0,23
Специи для рыбы	кг	0,04	1600,0	0,06
Специи кумин	кг	0,020	1452,0	0,03
Судак (филе)	л	6,340	315,0	2,00
Сухарики	кг	0,072	94,0	0,01
Сыр «Моцарелла» (шарики)		2,400	95,2	0,23
Сыр «Рокфор»		0,800	2006,6	1,61
Сыр «Чеддер»		5,32	1970,0	10,48
Сыр козий		0,7	864,0	0,60
Сыр Милкана мягкий сливочный		1,650	881,36	1,45
Сыр Пармезан		0,216	399,0	0,09
Сыр Пармезан тертый		0,22	1216,8	0,27
Сыр сливочный «Маскарпоне»		1,200	566,28	0,68
Сыр «Филадельфия»		0,630	862,0	0,54
Творог 2,5%		0,550	281,0	0,15
Телятина (вырезка)		0,617	342,0	0,21
Тесто слоеное пресное		3,025	81,4	0,25
для мучных изделий
Укроп (зелень)		0,718	469,0	0,34
Уксус винный		0,200	347,2	0,07
Уксус «Бальзамик»		0,4	430,0	0,17
Уксус винный белый		0,274	347,2	0,10
Уксус яблочный		0,1	520,0	0,05
Финики		1,750	233,38	0,41
Хлеб черный		2,900	62,0	0,18
Цуккини		1,5	105,0	0,16
Чай зеленый		0,08	620,0	0,05
Чай черный		0,16	590,0	0,09
Чеснок		0,84	59,9	0,05
Шоколад белый		6,250	360,0	2,25
Шпик		0,300	420,0	0,13
Яблоки свежие кисло-сладкие		1,200	71,0	0,09
Яблоки зеленые для сока		9,0	62,5	0,56
Яблоки свежие		5,5	75,5	0,42
Язык говяжий		8,400	380,0	3,19
Яйца куриные 1 сорт		2,15	72,0	0,15
Яйца перепелиные		1,2	120,0	0,14
Итого				88,96

Таблица 2.5 - Расчет количества продуктов

Наименование продуктов	Масса, кг	Нормативная и технологическая документация
Апельсины для сока	12,0	ГОСТ 4427-82
Авокадо	3,000
Ананас	4,500	РСТ РСФСР 108-75
Баклажаны	2,840	ГОСТ 13907-86
Базилик свежий	0,1	ГОСТ13342-87
Базилик сушеный	0,030	ГОСТ13342-87
Бекон с/к	3,120	ГОСТ Р 52196-2003
Брынза	1,0	ГОСТ Р 52686-2006
Ветчина копчено-вареная	0,32	ГОСТ Р 52196-2003
Вино белое сухое для кухни	2,6	ГОСТ Р 51149-98
Виноград	1,46	ГОСТ 25896-83
Вода питьевая	0,910	ТУ 9185-005-40949273-2003
Говядина (вырезка)	3,78	ГОСТ 3739
Говядина (вырезка)	10,800	ГОСТ 3739
Говядина (лопаточная и подлопа­точная части)	0,715	ГОСТ 3739
Горошек зеленый консервирован­ный	1,155	ГОСТ 15842-90
Горчица	0,100	ТУ У 15.8-26357739-002-2007
Горчица сладкая	0,580	ГОСТ 253-87
Грибной бульон сухой	0,36
Грибы шампиньоны свежие	5,56	РСТ РСФСР 608-79
Груша	4,50	ГОСТ 21713-76
Душица	0,150	сертификат
Изюм	0,250	ГОСТ 6882-88
Имбирь (корень)	0,300	ГОСТ 29046-91
Индейка (грудка)	2,300	ГОСТ Р 53458-2009
Какао-порошок	0,030	ГОСТ 108-76
Каперсы	0,764	ГОСТ 27853-88
Капуста цветная	1,080	ГОСТ 7968-89
Кардамон	0,040	ГОСТ 29052-91
Карри (порошок)	0,100	сертификат
Картофель	18,000	ГОСТ Р 51808-2001
Кетчуп	0,090	ГОСТ Р52141-2003
Кинза	0,600	сертификат
Кислота лимонная	0,010	ГОСТ 908-79
Коньяк	1,15	ГОСТ Р51618-2000
Кориандр свежий	0,1	ГОСТ 29055-91
Корица палочка	0,05	ГОСТ 29049-91
Кофе в зернах	0,304	ГОСТ Р 52088-2003
креветки Королевские	3,000	ГОСТ 20845-2002
Креветки с/м	3,480	ГОСТ 20845-2002
Креветки с/м	3,127	ГОСТ 20845-2002
Кислота лимонная	0,010	ГОСТ 908-79
Крупа кускус	0,500	сертификат
Курица (филе)	2,898	ГОСТ 7702.2-95
Курица (филе)	10,800	ГОСТ 7702.2-95
Лайм	1,164	сертификат
Лапша тальолини	1,000	ГОСТ Р 51865 2002
Лимон	2,904	ГОСТ 4429-82
Лосось слабосоленый (филе)	3,770	ГОСТ 16080-2002
Лук зеленый	0,580	РСТ РСФСР 624-88
Лук красный	0,880	ГОСТ 1723-86
Лук репчатый	7,72	ГОСТ 1723-86
Лук-резанец	0,290	сертификат
Майонез	4,550	ГОСТ 3004,1-93
Малина	0,500	ГОСТ 6828-89.
Мандарины	1,500	ГОСТ 4427-82
Маргарин столовый	0,275	ГОСТ Р 52178- 2003
Маслины б/к	1,98	ГОСТ 27853-88
Масло оливковое	2,150	ТУ 9141-002-56619993-03
Масло рапсовое	0,580
Масло растительное	3,380	ГОСТ Р 52465-2005
Масло сливочное 20%	4,866	ГОСТ Р 51456-99
Мед	1,200	ГОСТ 19792-2001
Мидии киви гигант с/м	3,504	сертификат
Молоко 3,5 %	0,397	ГОСТ Р 52054-2003
Морковь	1,692	ГОСТ 1721-85
Мясо мидий с/м	5,04
Мороженое пломбир	3,2	ГОСТ Р 52175-2003
Мята	0,11
Огурцы соленые	0,650	ГОСТ 7181-73
Огурец свежий	5,786	ГОСТ1726-85
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	0,344	ГОСТ 16290-86
Оливки	0,72
Орех мускатный	0,050	ГОСТ 29048-91
Перепела	6,0	сертификат
Перец болгарский сладкий	6,94	ГОСТ 13908-68
Перец черный молотый	0,171	ГОСТ 29050-91
Перец черный горошком	0,04	ГОСТ 29050-91
Перец чили молотый	0,04
Петрушка (зелень)	1,040	РСТ РСФСР 748-88
Печенье «Савоярди»	0,900
Помидоры свежий	18,05	ГОСТ Р 51810-2001
Почки говяжьи	0,786
Помидоры черри	0,252	ГОСТ Р 51810-2001
Прованские травы свежие	0,432	сертификат
Пудра рафинадная	0,225
Пюре томатное	0,325
Рыба масляная	2,7	ГОСТ 16079-2002
Салат Айсберг	1,340	ТУ РСФСР 28-13-84
Сахар	1,905	ГОСТ 12569-85
Сахар пудра	0,300	ГОСТ 22-94
Свинина корейка	5,000	ГОСТ 7724-77
Свинина корейка	4,000	ГОСТ 7724-77
Сельдерей (стебель)	0,55	РСТ РСФСР 749-88
Сельдерей (корень)	0,66	РСТ РСФСР 749-88
Семга (филе)	4,2	ГОСТ 3948-2001
Семга соленая	2,6	ГОСТ 16079-2002
Семечки тыквенные жареные	0,300	сертификат
Сливки 22%	0,600	ГОСТ Р 52091-2003
Сливки 33%	3,720	ТУ 9222-013-59726525-05
Сливки 9%	0,450	ГОСТ Р 52091-2003
Сливки взбитые	6,250	сертификат
Сметана 20%	6,730	ГОСТ Р 52092-2003
Соус соевый Кикоман	1,12	сертификат
Соус Итальянский	0,900	сертификат
Сок виноградный	1,0	ГОСТ Р 52185 -2003
Сок лимона	0,100	ГОСТ Р 52185 -2003
Соль поваренная пищевая	0,522	ГОСТ 13830-91
Соль морская	0,020	ГОСТ Р 51574-2000
Сливки 33%	3,720	ТУ 9222-013-59726525-05
Сливки 9%	0,450	ГОСТ Р 52091-2003
Сосиски	0,266	ГОСТ Р 52196-2003
Соус «Табаско»	0,24	сертификат
Соус томатный	2,88	ГОСТ Р 50903-96
Спагетти	0,700	сертификат
Спаржа зеленая	0,500	сертификат
Специи для рыбы	0,04	сертификат
Специи кумин	0,020	сертификат
Судак (филе)	6,340	ГОСТ 3948-2001
Сухарики	0,072	ГОСТ 28402-89
Сыр «Моцарелла» (шарики)	2,400	ТУ 9218-350-3854887-2002
Сыр «Рокфор»	0,800	сертификат
Сыр «Чеддер»	5,32	сертификат
Сыр козий	0,7	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр Милкана мягкий сливоч.	1,650	сертификат
Сыр Пармезан	0,216	сертификат
Сыр Пармезан тертый	0,22	сертификат
Сыр сливочный Маскарпоне	1,200	сертификат
Сыр Филадельфия	0,630	сертификат
Творог 2%	0,550	ГОСТ Р 52096-2003
Телятина (вырезка)	0,617	ГОСТ 16867-71
Тесто слоеное пресное для муч­ных изделий	3,025	ГОСТ Р 51414-99
Укроп (зелень)	0,718	ГОСТ 16732-71
Уксус винный	0,200	ГОСТ Р 52101-2003
Уксус Бальзамик	0,4
Уксус винный белый	0,274	ГОСТ Р 52101-2003
Уксус яблочный	0,1	сертификат
Финики	1,750	сертификат
Хлеб черный	2,900	ГОСТ 28807-90
Цуккини	1,5
Чай зеленый	0,08	ГОСТ 1939-90
Чай черный	0,16	ГОСТ 1938-90
Чеснок	0,84	ГОСТ 7977-87
Шоколад белый	6,250	ГОСТ 6534-89
Шпик	0,300	ТУ 9210-018-10926000-05
Яблоки свежие кисло-сладкие	1,200	ГОСТ 27572-87
Яблоки зеленые для сока	9,0	ГОСТ 27572-87
Яблоки свежие	5,5	ГОСТ 27572-87
Язык говяжий	8,400	ГОСТ 779-87
Яйца куриные 1 сорт	2,15	ГОСТ Р 52121-2003
Яйца перепелиные	1,2	сертификат

Дата добавления: 2015-11-04