3 Технологический раздел 3 страница

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Для краткосрочного хранения скоропортящихся продуктов в производственном цехе используются холодильные шкафы. Холодильные шкафы устанавливают в кондитерском цехе и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³).

V_n=Σ (G/р*ν) (2.12)

где V_n - полезный объем охлаждаемой камеры, м³, G — масса продукта с учетом срока хранения, кг; р — объемная плотность продукта, кг/м³; ν — коэффициент, учитывающий вид тары: для стеклянной — 0,5-0,75.

Таблица 3.7.5.3 Определение объема сырья, подлежащих хранению

Продукты	Единица измерения	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем продукта, дм³
Масло сливочное Яйцо Сливки Сыр «Филадельфия» Сыр «Маскарпоне» Начинка фруктовая Клубника Яблоки Фрукты Итого	кг шт л кг кг кг кг кг кг	6,3 30,22 18,55 9,4 1,11 3,97 5,7 0,44	0,9 0,55 0,9 0,9 0,9 0,6 0,5 0,55 0,5	32,65 33,6 20,6 10,4 1,85 10,4 0,88 125,4

V_n =125,4/0,7=179 (дм³) = 0.18 м³=180 литров

3.7.7 Расчет общей и полезной площади цеха

Таблица 3.7.7.1 -Расчет площади кондитерского цеха

Оборудование	Марка обору дования	Число еди ниц обору до вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
занятая единицей оборудова ния	занятая всем оборудованием
Кладовая Холодильник Подтоварник Стеллаж Производств.стол Итого Помещение обработка яиц Производств.стол Моечная ванна Подтоварник Итого Помещение замеса теста, разделка, выпечка Взбивальная машина Вибросито Плита Пекарский шкаф Производств.стол Производств.стол Тележка-стеллаж Рукомойник Подтоварник Итого Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов Стол с охлаждаемой поверхностью Производств.стол Моечная ванна Рукомойник Итого	СМ 105S Н/СТ СМ6/4Н СРП СРП ВМР-Н2/45 Н/СТ ВМ 20 МПМХ-01 ПЭС-2Ш ШЖЭ-3 СРП Н/СТ HiColdGN СРЦ ВМР-Н1/450		0,7*0,62*2,028 1*0.6*0.28 0.6*0.4*1.85 1,2*0,6*0,87 1,2*0,6*0,87 1*0.53*0.87 1*0.6*0.28 0.6*0.71*0.84 0.77*0.81*0.75 0.54*0.82*0.85 0.84*0.9*1.48 1,5*0,6*0,87 1.5*0.7*0.9 0.56*0.52*1.5 0.5*0.5*0,87 1*0.6*0.28 0.9*0.7*0.89 ,2*0,6*0,87 0,53*0,53*0,87 0,5*0,5*0,87	0,44 0.6 0.24 0,72 0,72 0.53 0.6 0.42 0.62 0.44 0.75 0.9 1.05 0.3 0.25 0.6 0,63 0,72 0,28 0,25	0,44 0.6 0.24 0,72 2/0,3=6 0,72 1.06 0.6 2,38/0,3=8 0.42 0.62 0.44 0.75 2.7 1.05 0.6 0.25 0.6 7,43/0,3=25 0,63 0,72 0,28 0,25 1,88/0,3=6,2

Площадь производственных помещений.

Площадь помещения (м²) по площади занимаемой оборудованием

F=Fоб/η (2.19)

где F_{о б} – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²; η – коэффициент использования площади (его значение принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8м²; 0,55 – для камер площадью до 12м²; 0,62 – для камер площадью более 12м². В случае применения электропогрузчиков, коэффициент использования площади принимают равным 0,37).

Значение коэффициента кондитерского цеха-0,3.

Расчет гриля

Необходимое число аппаратов для приготовления гриля рассчитывает­ся по формуле.

Число аппаратов гриль:

V

n =-----

^Vcm (19)

где, У_ст - вместимость стандартная.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам реализа

Блюдо	Количество порций	Оббьем одной порции, дм^3, масса одной порции, кг	Оббьем всех порций, дм^3, масса всех порций, кг	Производительность принятого аппарата, Кг/ч, дм^3/ч, шт/ч.	Продолжительность работы аппарата	Коэффициент использования	Число аппаратов
За день	За час максимальной реализации	За день	За час максимальной реализации

Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в произ­водственных цехах используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа вычисляют формуле:

V=ZG/v x р,

где v - коэффициент, учитывающий массу тары = 0,7 р - объемная плотность продукта кг/дм³

определение полезного обьема занимаемого продуктами, подлежащих хранению

Продукт	Единица измерения	Масса продукта, кг	Обьемная плотность, кг/дм^3	Оббьем продукта, дм

Количество раздаточного оборудования определяется по формуле

L=75*0.03м=2,25

N=L/L_ст=2,25/1,2=1,88

Потребуется два раздаточных стола с подогревом и индукцией

Оборудование	Марка	Число единиц	Габаритные размеры	Площадь,м^2
Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием

Блюдо

Итого

Дата добавления: 2015-11-04